Pizza in pala com mistura de Ciabatta Romana

Ingredientes

Pré-massa: biga

1500 gr
Ciabatta Romana

900 g
Água

10 g
Levedura de cerveja seca

Refrigera (+4°C) durante 18 horas.

Massa final

500 gr
Ciabatta Romana

640 g
Água

25 g
Sal

20 g
Óleo EVO

4 g
Levedura de cerveja seca

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Introdução

Mistura destinada à produção de massas para piza “in pala alla romana”. É particularmente adequada para o tratamento indireto de massas de elevada hidratação, garantindo um resultado extremamente leve e digerível. Com a Ciabatta Romana, a massa desenvolve um miolo muito alveolar e uma crosta particularmente estaladiça e leve ao paladar. A sua composição especial (que inclui o sourdough Naturkraft) torna-a ideal para massas que requerem uma maturação prolongada a temperatura controlada (frigorífico).

Procedimento

Coloca a biga, a farinha e 58% de água na máquina de amassar. Passados cerca de 5 minutos, junta o sal e a restante água. Termina com o óleo. Tempo de amassadura: cerca de 18/20 minutos a uma temperatura de 25 °C.

Fermenta a massa durante cerca de 45 minutos

Quebrar: formar bolas com o peso desejado em relação ao tamanho da apresentação

Deixa levedar à temperatura ambiente até dobrar de volume.

Enrolar as bolas e pré-cozinhar sem ingredientes a 270°C durante 6 minutos.

Cozedura final a 260°C durante cerca de 5 minutos.