Pizza clássica com biga, com farinha Superior 00 e refresco com farinha Nacional
Ingredientes
Pré-massa: Biga
Farinha Superior 00
Água
Levedura de cerveja fresca
Massa final
Farinha nacional 00
Água
Sal
Óleo
Partilha:
Introdução
Superior é uma farinha de trigo mole de tipo “00” com um elevado teor de proteínas, adequada para todas as massas diretas e indirectas com tempos de levedação longos, em que é necessária uma excelente elasticidade. É também particularmente adequada para a preparação de pré-massas do tipo “biga”. A farinha de trigo nacional de tipo “00”, utilizada como refresco na receita, tem um baixo teor de proteínas e é adequada para todas as massas de levedação curta que exijam uma boa elasticidade.
Procedimento
Biga
Amassa a água com o fermento dissolvido e a farinha Superior “00” durante alguns minutos na primeira velocidade. A massa deve ser áspera e irregular.
Descansa
Deixa a biga repousar à temperatura ambiente de 18/19 graus durante 18 horas.
Massa
Amassa a biga e os restantes ingredientes durante cerca de 10 minutos na primeira velocidade e 2 minutos na segunda velocidade.
Perfuração
Descansa na bancada de trabalho durante 30 minutos.
Quebrando
Forma bolas com o peso desejado.
Maturação e fermentação
24 horas a uma temperatura de refrigeração controlada (+4).
Regeneração
Duas horas à temperatura ambiente.
Cozinhar
330° C durante cerca de 3-4 minutos.
O conselho do pizzaiolo
Utiliza sempre farinhas com elevado teor de proteínas, como a 00 Superior, para preferências como a biga, e refresca com farinhas com baixo teor de proteínas, como a National, para aguentar uma fermentação curta e obter um produto digerível e fundível.
Percebe
PRATOS
1. Molho de tomate
2. Mozzarella di bufala
3. Azeitonas Taggiasca
4. Tomates Datterino
5. Bagas de alcaparra
6. Misticanza de legumes do campo
7. Azeite virgem extra
8. Orégãos da Calábria
DETALHES DA RECEITA
Cozedura: 330°C durante cerca de 3-4 minutos.
