Massa indireta à romana (Biga)
Ingredientes
Farinha 00 S Blue 5 estações
de água
Levedura de cerveja de 5 estações
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Introdução
Há já algum tempo que a pizza alla romana tem vindo a ganhar fama tanto nas pizzarias como na comida de rua, de tal forma que se tornou uma das alternativas mais populares à pizza clássica. Vamos descobrir juntos como preparar uma pizza muito estaladiça, ou como se diz em Roma “scrocchiarella”, com massa à romana com biga.
Procedimento
A carruagem
Amassar durante 6 minutos na primeira velocidade para obter uma massa homogénea. Quando terminar, coloca numa tigela fechada e deixa repousar no frigorífico (+4°) durante 16 a 24 horas.
Descansa
Amassar 4 minutos na primeira velocidade e 10 minutos na segunda velocidade (amassadeira em espiral)
Nomeação
Descansa numa bacia durante cerca de 40 minutos à temperatura ambiente, coberto
Quebrando
Porções em bolas de 500g (ou conforme desejado)
Fermento
Deixa levedar durante cerca de 4 horas à temperatura ambiente.
Cozinhar
Coze no forno a 300°C durante cerca de 6 a 8 minutos, CIELO/PLATEA 70/30 (depende do tipo de forno)
O conselho do pizzaiolo
A massa preparada com a biga é perfeita para ser utilizada no forno elétrico, que permite uma secagem controlada, temperaturas não violentas e tempos mais longos do que o forno a lenha.
Percebe
A biga é uma técnica de fabrico de pão codificada pela primeira vez pelo mestre padeiro Piergiorgio Giorilli e consiste numa pré-massa seca, que pode ter horas de fermentação (de 16 a 48), obtida a partir de farinha, água e fermento. A preparação da biga requer farinhas fortes com um valor superior a 300w e uma relação equilibrada entre resistência e elasticidade.
