Sinestesia de Valdostan
Ingredientes
Ingredientes para 10 montanarinas
Farinha tipo 00 “Pizza Napoletana Le5Stagioni”.
de água à temperatura ambiente
levedura de cerveja (20% de levedura-mãe LI.CO.LI)
de sal marinho fino
Condimenta:
de alcachofras de Jerusalém
de Valleé d “Aoste de Lard d” Arnad
Limão
óleo
corredores
Alecrim
Para fritar:
Azeite ou óleo de amendoim
Partilha:
Introdução
A “Synestesia Valdostana”: a “Montanarina” que combina um dos legumes com menor índice glicémico, a alcachofra de Jerusalém, e a banha de porco d’Arnad, a excelência do Vale de Aosta.
Procedimento
Massa
Num armário de madeira ou numa tigela, deitamos a água e dissolvemos o fermento previamente dissolvido. Em seguida, deita cerca de 40 por cento da farinha. Mistura a farinha com a água, fazendo pressão para dissolver os grumos. À medida que a mistura se torna homogénea, adicionamos a farinha, polvilhando. Reserva cerca de 10 % da farinha. Continua a misturar a massa com os punhos e rodando a tigela. Adiciona o sal, dissolvendo-o parcialmente nos restantes 10 % de água, e junta o resto da farinha. Quando a massa se soltar dos lados da tigela, continua a amassá-la na bancada até ficar macia e homogénea. Deixa repousar sobre uma bancada, coberta com um pano de algodão húmido ou película aderente, durante cerca de 1h.
Prosseguimos com o estiramento, formando bolas de massa de cerca de 250 g. e colocamo-las numa caixa e após mais 5 h no frigorífico a uma temperatura controlada de 5°C durante cerca de 12 h. De seguida, colocamos a massa à temperatura ambiente, após cerca de 4 horas a massa estará pronta para cozer.
Preparação de condimentos
- Alcachofras de Jerusalém fritas
Preparação: Rala a casca do limão e esfrega-a com o alecrim. Acrescenta uma pitada de sal e mistura bem. Com uma escova de dentes, lava bem os topinambos sem os descascar e, com uma mandolina, corta-os em fatias de cerca de 2 mm, colocando-os em água e sumo de limão durante 15 minutos.
Retira as rodelas de tupinambos e seca-as cuidadosamente com um pano.Cozinhar: num tacho deita-se cerca de 1 litro de óleo de amendoim. Em lume médio-baixo, aumenta a temperatura para cerca de 180°C. Quando os tupinambos flutuarem e estiverem dourados, com a ajuda de uma escumadeira, coloca-os numa tigela forrada com papel de palha para escorrer o excesso de óleo. Adiciona o alecrim, a casca de limão e o sal enquanto os tupinambos ainda estão quentes.
- Fritar a montanarina:
Deita o óleo num tacho e leva-o a 180°C. Retira a massa da frigideira e, depois de a estender ligeiramente com a pressão dos dedos, corta a montanarina com um cortador de massa de 7 cm de comprimento. Deita-a na frigideira e, com a ajuda de uma escumadeira e de uma colher, vira-a ao fim de alguns segundos e rega-a com óleo continuamente até ficar dourada e uniformemente corada. Colocamo-lo num tabuleiro de palha dentro de um recipiente de alumínio e procedemos à composição. Colocamos os pedaços de alcachofra de Jerusalém cultivados na zona de Turim, uma pequena rosa de Lardo d’Arnad e um pouco de alecrim como decoração.
O conselho do pizzaiolo
Observa a massa durante a levedação, pois a temperatura ambiente pode influenciar o tempo de levedação;
Corta os tupinambos em fatias da mesma espessura para que sejam cozinhados uniformemente;
Quando fritares a massa, utiliza um termómetro para te certificares de que o ponto de fumo não é ultrapassado. Se não tiveres um termómetro, deixa cair uma fatia no óleo; se esta voltar à superfície após alguns segundos, continua a fritar.
