Pizza com aromas da Ligúria
Ingredientes
A massa (para preparar a Biga):
de Farinha tipo 00 Le 5 Stagioni Oro
de água
de Levedura seca Le 5 Stagioni
Partilha:
Introdução
A farinha de tipo 2 adapta-se facilmente a todos os tipos de preparações, onde é necessária uma excelente capacidade de fermentação, dando fragrância e crocância ao produto acabado.
Procedimento
Para obteres o Biga
Amassar a farinha e o fermento previamente dissolvido em água durante alguns minutos.
A massa deve ser áspera, não homogénea.
Deixar repousar a 18°/20° durante 18 horas.
Para a massa final
Amassa a Biga com:
- 600 g de farinha tipo 2
- 470 g Água
- Amassa durante cerca de 6 minutos, adiciona 25 g de sal e continua a amassar durante 5 minutos, por fim adiciona o óleo e deixa-o misturar na massa durante alguns minutos
Perfuração
Deixa repousar à temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos.
Quebrando
Forma bolas com o peso desejado e deixa-as repousar durante 20 a 30 minutos em TA.
Maturação/Levitação
Deixa as bolas a uma temperatura controlada (frigorífico) durante 24 horas.
Regeneração
Deixa as bolas fora do frigorífico à temperatura ambiente antes de as utilizares.
Redação
Estende os pães com farinha de rosca ou sêmola de trigo.
Cozinhar
320° 3,5 minutos.
O tempero (segunda fase da receita)
- Tomates frescos com tâmaras
- Stracciatella
- Tomates amarelos semi-secos
- Pesto de manjericão num almofariz
- Pinhão torrado
- Óleo EVO
- Manjericão fresco em folhas
O conselho do pizzaiolo
Escolhi temperar a pizza à saída para aproveitar ao máximo os ingredientes escolhidos: a frescura e a acidez ponderada da stracciatella e o seu sabor, os aromas inebriantes do manjericão, com as notas aromáticas do azeite EVO, a delicadeza do tomate cristalizado e a doçura percetível do pinhão
