Cecì

Primeira fase

Com uma pequena batedeira ou batedeira planetária, preparamos uma biga a 30%, hidratada a 45%. Ao mesmo tempo, adiciona os 150 g de amora, 68 g de água na qual dissolve os 2,5 g de fermento fresco. Activamos a batedeira durante cerca de 3 minutos, o último dos quais, se possível, em marcha-atrás para evitar que se misture demasiado. Depois de obter uma massa grosseira, coloca-a numa caixa, com pelo menos duas vezes e meia o tamanho da própria massa, no frigorífico ou a uma temperatura de cerca de 18°C durante cerca de 16 horas. Põe o grão-de-bico seco de molho com meia colher de chá de bicarbonato de sódio.

Segunda fase

Cerca de 16 horas após a amassadura, procede-se ao fecho da massa, introduzindo na amassadeira: a biga previamente preparada, a parte restante da farinha de grão antigo, 280 ml de água – garantindo uma hidratação de 70 por cento da massa total – e procede à adição de sal. Deixa a máquina trabalhar até que a água seja completamente absorvida e a massa se solte das paredes. Retira a massa da máquina e enrola-a em bolas de cerca de 50 g. Coloca-as na forma de pão durante cerca de 5 horas, até que a massa cresça completamente (dependendo do TA). Coze as castanhas. A meio da cozedura, retiramos a pele e colocamo-las num tacho alto e estreito com: água, alguns ramos de alecrim, mel e açúcar mascavado; procedemos à caramelização das castanhas até estarem cozidas (na proporção de 1 kg de castanhas, 15% de açúcar, 20% de mel). Cozemos o grão-de-bico Teano e depois, com uma varinha mágica, reduzimo-lo a húmus, adicionando 5 colheres de chá de tahina (a gosto). Com uma frigideira, tosta o sésamo.

Depois de a massa ter crescido, frita as montanarinas em óleo. Depois de fazer um pequeno buraco na montanara, procede-se, com um saco de pasteleiro, à disposição do queijo ricotta de búfala na base; trabalhando com colheres de chá, serve-se o húmus de grão-de-bico de forma alongada, ao lado das castanhas caramelizadas. Por fim, um ramo de alecrim com a sua flor comestível complementa na perfeição o cheiro rústico dos grãos antigos e o cheiro refinado e doce da amora.