Francesco Gabriele, a combinação vencedora do Norte e do Sul

O sotaque, quando se trata de pizza, já não é apenas da Campânia há algum tempo. Enquanto Nápoles continua a ser a rainha de uma das comidas mais conhecidas e adoradas do mundo, estilos e pizzarias que exprimem caraterísticas muito diferentes espalharam-se por toda a Itália. É preciso dizer que, até agora, o Tirol do Sul não era exatamente a região mais mencionada quando se tratava de pizzas. É por isso que a exceção de Il Corso di Santo Gabriele, na Piazza Vittoria, em Bolzano, é particularmente feliz. Proprietário, juntamente com a sua mulher Fabiana, de um restaurante que, com uma renovação muito recente, se tornou um lugar invulgar, com o seu ambiente luminoso de estilo mediterrânico e a qualidade do mobiliário comissariado por Fabiana, onde se come (e bebe) particularmente bem. É um caso de família, porque a Santo juntou-se Francesco, nascido em 2000, com um diploma de técnico de prótese dentária e uma paixão que cresceu até fazer dele um dos melhores jovens promissores de Itália antes de completar 21 anos. Francesco conta: “Tudo começou do nada, porque comecei por ajudar o pai e a mãe na sala de jantar como empregado de mesa. Com o tempo e a pandemia, tive tempo para refletir. O meu pai tinha saudades da pizza e, assim que reabriu, mudámos tudo e ele retomou o seu antigo amor e de bar-restaurante Il Corso passou a restaurante-pizzaria. Eu quis dar-lhe uma ajuda, porque ele fazia tudo sozinho. Por isso, atirei-me a ele!” Francesco partiu para Nápoles, onde fez um curso intensivo para se tornar pizzaiolo: “Tive de me treinar no básico, lá ensinam-te bem a técnica manual. Esforcei-me e dediquei todo o meu tempo a aprender o máximo possível”. De regresso a Bolzano, apercebeu-se de que era esse o seu caminho: “No início, não percebia bem o que queria fazer, mas vi a grande paixão do meu pai. Ensinou-me muito e, quando lhe tocas, mudas a tua perspetiva e a tua forma de pensar: apaixonei-me loucamente pela pizza e não vejo outra coisa para o meu futuro”. Como todos os jovens, Francesco é curioso e tem vontade de aprender: “Fiz 22 anos em setembro e ainda me sinto imaturo, mas se quiseres, com as ferramentas de hoje, a começar pelas redes sociais, podes estudar e observar o que se passa em todo o mundo”.  

Aqui está um tipo entusiasmado a inscrever-se no Emergente Pizza, um concurso que Lorenza VitaliLuigi Cremona juntou-se há alguns anos à associação dedicada aos chefes de cozinha e, em cada edição, apresenta os melhores pizzaiolos com menos de 35 anos: “Fiquei muito entusiasmado, Cremona é uma personagem importante e comecei a pensar muito. Depois conheci muitos homens e pessoas do sector, padeiros, pasteleiros, pessoas que sabem alguma coisa sobre fermento. E apercebi-me realmente de que tenho um potencial que me permite ir além do que costumo fazer. E depois, quando ganhei, fiquei de rastos, senti uma emoção indescritível e desatei a chorar.” 
No Emergente, Francesco trouxe uma pizza que se tornou um cavalo de batalha no Il Corso como Profumi di Salina. “Lá, porém, chamei-lhe Contaminações  porque os ingredientes são uma verdadeira mistura de norte e sul, com mozzarella de búfala do Alto Adige, escarola, alcaparras de Salina, anchovas de Aspra e tomates tâmaras”. Afinal, com um pai da Calábria e uma mãe de Bolzano, as contaminações são “uma imagem de marca” para Francesco. Uma pizza de grande frescura, com escarola que permanece estaladiça e não queima graças ao queijo de búfala colocado por cima. Sai do forno com alcaparras, anchovas e tomates. Entre a levedura e a maturação, as massas do Gabriele podem demorar até 72 horas. “Utilizamos uma mistura de quatro farinhas para aumentar o aroma e o sabor: duas duplas zero e duas integrais tipo 1 em menor percentagem. A massa é semi-hidratada e tem um nível de hidratação muito elevado de quase 80 por cento: mas tens de ter muito cuidado porque é um segundo que te deixa.” Francesco também esteve na televisão em Céu com O convidado de Renato Bosco “Na Pizza”: “Trouxe uma pizza que me representa de uma forma particular como Cila e Caríbdis: uma base branca de fiordilatte do Alto Adige, as alcaparras de Salina que não podem faltar, a stracciatella di bufala também do Alto Adige, a nduja de San Marco Argentano e raspas de limão orgânico”. Um tipo a ter em conta…  

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