A união dos produtos locais e a colaboração entre a alta cozinha e a pizzaria: a proposta gourmet de Romina Cortese e Rosario Giannattasio.
Falar de território na cozinha conduz muitas vezes a um campo difícil de enquadrar e próximo da banalidade de um termo que tende a ser abusado. Não é um desafio fácil, portanto, aquele que Romina Cortese e Rosario Giannattasio enfrentaram a quatro mãos na “casa” desta última, a Acqua e Farina, em Vicenza, para fazer uma verdadeira pizza territorial. No entanto, a cozinheira de Vicenza e o talentoso pizzaiolo de Salerno souberam interpretar a sua ideia de forma brilhante e nada previsível. Romina conta: “Rosario e eu pensámos em desenvolver este recheio respeitando o mais possível o território.
É por isso que escolhemos ervilhas de Borso del Grappa (é a estação certa) com três consistências. Desde a passata (puré) que vai para a base e depois para a cozedura, obtida através da simples mistura das ervilhas sem casca depois de escaldadas durante alguns minutos e adicionadas de água, sal e óleo e tratadas de forma a terem a densidade certa para não desfazerem a mistura, até às ervilhas frescas e, finalmente, às vagens cortadas em juliana, escaldadas e caramelizadas em água e açúcar no final da cozedura. Depois, há a truta salmonada de Brenta, um produto que, definitivamente, não é muito utilizado: também ela é preparada de uma forma simples, porque primeiro é marinada durante cinco horas numa base de sal e açúcar, à qual apenas adiciono uma raspa de limão, e depois é cortada em carpaccio”.
Depois, os seus ovos e, por fim, o queijo stracchino de vaca da Castellan, uma empresa feminina de Rosà, presente na zona há cinquenta anos e que trabalha de forma artesanal. O toque final é o alecrim, sob a forma de óleo essencial e das suas flores frescas. Tudo isto sobre o disco guloso obtido da massa de altíssima hidratação que está a fazer o sucesso da Rosario: “estamos a 85% de água sobre a farinha: tenho o hábito de utilizar apenas farinhas de tipo 1, porque dão sabores e aromas pronunciados mas sobretudo requerem menos sal, sendo mais saborosas do que as de tipo 0. Base biga de 24 horas uma massa final que ainda faz até 36 horas. Vamos refrescar com uma farinha mais fraca, para conseguirmos maior soltura e leveza”.
De facto, Giannattasio gaba-se de que não é inconcebível pensar em comer duas das suas pizzas, tão leves, fofas, com uma alveolação arejada e uma crosta bem desenvolvida. Diz ele: “tens de ficar com vontade de comer mais”. A ideia de uma massa cujo peso não excede 250 gramas é obter uma piza que “aguente” mesmo os recheios importantes sem a tornar redundante e excessiva. A cozedura é feita com lenha de faia, o que permite obter um fumo ligeiro e não coberto, a temperaturas ligeiramente inferiores e tempos superiores à média de uma napolitana clássica: “Utilizando um tipo 1 que já retém muita humidade, é importante para mim que a cozedura não seja demasiado violenta. Fica lá dentro durante dois minutos: a cozedura faz 60% do trabalho”.
O resultado? É sem dúvida excelente, com uma harmonia perfeita entre a massa e o recheio: uma pizza saborosa, com um sabor tendencialmente doce, mas muito bem equilibrado pelo sabor das ovas de truta. Tanto Romina como Rosario concordam num ponto que é também uma prerrogativa da associação a que pertencem, que é a CHIC- Charming Italian Chefs:“Temos de aprender a respeitar o território e as matérias-primas e estar conscientes de que dar vida aos produtos e torná-los conhecidos através das nossas acções é fundamental”. Tal como é necessário que os chefs e os pizzaiolos continuem a confrontar-se e a estimular-se mutuamente.
Como diz Giannattasio, que desenvolve uma importante atividade de investigação que envolve o conhecimento de técnicas a vários níveis: “A pizza evoluiu muito, foi melhorada e cresceu como produto, mesmo para além da massa. Já não se trata apenas de montagem de produtos. Agora, por exemplo, trabalho com fermentações, faço experiências com espessantes naturais como a cera de abelha e o pólen. Em suma, estou a estudar as notas básicas para criar uma melodia”. Romina Cortese: “É a primeira vez que trabalho com um pizzaiolo. Esta oportunidade deu-me muitos estímulos e vamos certamente continuar a colaborar”. Com resultados decididamente interessantes, acrescentamos nós.
