Francesco e Davide, pai e filho, a mesma paixão pela pizza que se torna um símbolo de evolução e investigação, expressão de um ofício em crescimento
A história da Samarani Pizza , em Orzinuovi (BS), começou há cerca de vinte anos, quando Francesco Samarani, pizzaiolo por vocação familiar, abriu a sua pizzaria de take-away: pizza romana em pala, pizza clássica à napolitana e, finalmente, inspirada na pizza em padellino, eis a pizza gourmet.
Pronta e entregue, de 700 a 1200 pizzas para levar por semana, é uma instituição em Orzinuovi. Um negócio bem estabelecido e uma paixão que Francesco transmite ao seu filho Davide que, com menos de 30 anos, já alcançou excelentes resultados no Campeonato Mundial de Pizza: 3º lugar na pizza a metro, 3º lugar na pizza frita. “São tipos de pizza que não costumo fazer no trabalho”, diz Davide, “mas gosto do desafio, gosto de me comparar com as minhas capacidades e de me divertir, de voar com a minha imaginação e de experimentar coisas novas.
Uma atitude proactiva, a de Davide, que recentemente deu origem a outro projeto e à abertura de uma pizzaria gourmet a 500 metros do takeaway de Francesco. Aqui, o ambiente oferece uma visão diferente da pizza, da comida, do produto e, finalmente, da experiência sensorial completa. Chama-se Masa Experience, e o próprio nome sugere uma abordagem mais contemporânea; uma pizzaria de mesa que segue a tendência em rápida evolução de considerar a pizza algo mais do que um simples alimento, ainda que de qualidade: é um prato moderno, refinado, estudado ao pormenor, para ser apreciado lentamente, saboreando cada momento. É uma “experiência”, de facto. É gourmet. Mas voltemos ao quotidiano e à pizza take-away do Papa Francesco, que utiliza técnicas diferentes e massas especialmente concebidas para confecionar os seus 3 tipos de pizza, utilizando as três farinhas clássicas dos 5 Stagioni: vermelha, azul e verde. Para a pizza clássica, utiliza uma levedura longa e um tempo de maturação de 24/48 horas; para as bases, utiliza uma massa feita com 50% de biga. Davide explica: “Desta forma, a pizza mantém-se estaladiça, leve e perfumada graças ao pré-fermento que deixamos amadurecer durante 24 horas a uma temperatura controlada, para que desenvolva gás e álcool que dão impulso e aroma ao produto.
Um produto de consumo? Sim, claro, mas da mais alta qualidade, porque é estudado e proposto até ao mais ínfimo pormenor, como manda o profissionalismo. E Francesco Samarani é um profissional de longa data, de tal modo que, em Orzinuovi, mesmo no centro da cidade, Samarani Pizze é um ponto de referência para as famílias, para os jovens, para toda a gente.
“Temos uma clientela variada”, explica Davide, “e cada um pode escolher de acordo com as suas preferências, desde o clássico em pala ao gourmet, e esta é uma possibilidade que nem sempre se encontra numa pizzaria take-away. Tentamos, de facto, seguir as tendências do mercado, agradar ao gosto de todos, utilizar produtos o mais próximo possível do zero km, criar coberturas especiais, aumentar o nível de qualidade dos ingredientes”.
Como se isto não bastasse, o encontro de duas gerações de pizzaiolos – Francesco e Davide – constitui uma oportunidade de valorização. Davide representa a evolução, a passagem de testemunho de ideias e métodos, o aperfeiçoamento de um ofício que, hoje em dia, é complexo e está em contínuo progresso para acompanhar os tempos e uma clientela cada vez mais informada e exigente. Uma profissão não isenta de críticas e, se fazer take-away te parece banal e óbvio, tens de pensar melhor. Davide Samarani explica como praticar um take-away que satisfaça as expectativas do cliente requer uma metodologia bem concebida e implementada: “Em primeiro lugar, é essencial encontrar o compromisso certo para que a pizza chegue a casa em perfeitas condições. À mesa é fácil, cozinhas e serves, mas quando tens de lidar com o transporte e o tempo envolvido, é mais complicado.
É importante criar o equilíbrio perfeito, especialmente no caso da pizza gourmet. Uma pizza com tártaro, para dar um exemplo, não a podes selar na caixa onde o calor a cozinharia. Depois, tens de conceber a cobertura certa, calcular o grau de humidade dentro da caixa, o calor, o tempo de entrega que não pode ser sempre o mesmo se o cliente vier à pizzaria e a for buscar ou se a entrega for feita pelo nosso pessoal que, neste caso, também tem de avaliar a ronda de entrega, o percurso e o tempo necessário”.
Por conseguinte, o pizzaiolo competente deve ser capaz de avaliar e conceber receitas ad hoc que, embora satisfaçam os cânones do tipo de produto, tenham em conta as condições específicas da ocasião. Uma piza gourmet que cumpre estes requisitos, segundo Davide, é a piza com Speck Alto Adige, creme de porcini, nozes e queijo burrata: o segredo está em fornecer o queijo burrata numa embalagem separada, deixando ao cliente a tarefa de o deitar na piza no momento do consumo. Além disso, a base feita com biga mantém-se estaladiça ao longo do tempo. “A base é importante”, diz Davide Samarani, “especialmente na fase de take-away, mas também à mesa porque, hoje em dia, é frequente ver pessoas sentadas com a pizza à sua frente, demorando-se nos seus smartphones, talvez tirando fotos, e deixando passar esse tempo, mesmo que brevemente, que pode comprometer a degustação. Certos aromas, o contraste quente/frio, também temos de ter tudo isto em conta quando estudamos uma nova massa”.
É a nova fronteira da piza, que compreende a importância da investigação e do estudo num ofício que outrora era considerado “de último recurso” e que agora exige profissionalismo e empenho “Se não compreenderes os mecanismos, não consegues transmitir o valor do teu produto ao cliente e estás fora do mercado. Se trabalhares como há 50 anos atrás, não vais conseguir.
Tens de estudar muito, digo-o muitas vezes aos rapazes a quem dou aulas na academia”, conclui Davide. Esta é a mensagem a ouvir, mesmo para fazer um bom takeaway, como o de Francesco e Davide Samarani, pai e filho, tradição e inovação em constante construção.
