Os três Bioesserì (mas um quarto está a caminho) são bistrôs elegantemente decorados por Vittorio e Saverio Borgia, que vieram para Milão para estudar, um na Bocconi e o outro na Politécnica, e depois se converteram a uma alimentação boa e saudável. Dois estão em Milão (o primeiro foi aberto em Brera em 2012) e o terceiro está em Palermo, na terra de origem dos dois empreendedores. Matérias-primas orgânicas certificadas selecionadas com extremo cuidado, um olhar atento para a sustentabilidade em todos os seus vários significados, para que não falte uma excelente culinária e, é claro, a pizza feita corretamente, que de uma proposta esporádica se transformou em um item obrigatório do cardápio.
Italo Barsanti, 30 anos, com diploma de contador e uma história de paixão, foi o novo vencedor da última edição do Emergente Pizza, organizado por Luigi Cremona e Lorenza Vitali com a Witaly no prestigioso local da Alma – Escola Internacional de Cozinha Italiana em Colorno. Essa é uma competição importante da qual participam jovens altamente treinados de todos os cantos do país. As duas pizzas que levaram Ítalo à vitória foram “Tra passato e futuro” (Entre o passado e o futuro) e uma reinterpretação da pizza alla parmigiana: “entre outras coisas, corri o risco de ser desclassificado devido a um atraso causado pelo trânsito: um quarto de hora e eu não teria podido participar da final”.
Italo começou sua carreira um pouco tarde, quando, por amor, mudou-se de Benevento para a Holanda para se juntar à namorada que havia encontrado trabalho lá. Comecei quando tinha 26 anos, era um faz-tudo no supermercado em frente à minha casa: quando era muito jovem, já havia trabalhado um pouco em pizzarias, mas nada importante. Então me vi trabalhando como assistente de chef em um restaurante na Holanda e, aos poucos, trabalhando na cozinha, gostei de fazer pizza para mim e para os colegas, percebendo que era apaixonado por isso.” De volta ao país, o curso Gambero Rosso em Nápoles é uma atração irresistível e, da mesma forma, uma oportunidade imperdível de se juntar a Federico Della Vecchia, seu professor e pizzaiolo no Bioesserì em Milão. De estagiário a segundo para se tornar um excelente pizzaiolo por conta própria, o caminho é bastante curto, também porque Italo passa seu tempo experimentando e estudando para se aperfeiçoar.
“Fazemos até dez massas, com diferentes tempos de crescimento e maturação. Pessoalmente, prefiro uma mistura como a que eu trouxe para a Emergente, com autólise e farinha de kamut tipo 1 e 72 horas de maturação. Mesmo que uma boa massa não seja suficiente para tornar uma pizza única, porque você precisa de ingredientes de alta qualidade e, muitas vezes, são eles que fazem a diferença”, Italo é claro: “Para mim, esse é um trabalho maravilhoso, porque você não faz isso pelo salário ou pelo estilo de vida, mas apenas pela paixão. Na verdade, é difícil porque você luta para encontrar ajudantes de pizza, eles fazem dez dias e não conseguem acompanhar o ritmo. Em nível pessoal, é muito difícil, porque você está sempre totalmente absorvido pelo que faz”. Além da pizza, Barsanti tem outra grande paixão que corre paralela: “Adoro fazer pães, dos mais diversos tipos. Quando lhe perguntam o que você mais gostaria de acompanhar com pizza, ele não tem dúvidas: “Prefiro vinho a cerveja e, como amo minha terra, não posso deixar de pensar em uma Falanghina del Sannio.” Seu futuro? “Pode parecer trivial, mas acho que, como muitos outros jovens pizzaiolos, eu gostaria de ter minha própria pizzaria.”
