Uma pizza gourmet nascida da pesquisa e do encontro entre a pizzaria e a alta gastronomia, com produtos locais que representam a bondade de uma região: Veneto.
O encontro entre a cozinha e a pizzaria é sempre um estímulo importante, especialmente quando reúne um personagem como Denis Lovatel, da pizzaria Da Ezio, em Alano di Piave, na região de Belluno, hoje conhecido como o “pizzaiolo di montagna” (pizzaiolo da montanha), e Fabio Groppi, um chef de Verona com formação na Ligúria e várias experiências na Itália, culminando com uma estrela Michelin em Madonna di Campiglio e recém-chegado a Fumane, na magnífica Villa della Torre, uma residência monumental do século XVI, de propriedade da família Allegrini. A ocasião de conhecê-los está ligada a uma pizza que parte de um conceito frequentemente maltratado no campo gastronômico, o de território.
Nesse caso, no entanto, houve um raciocínio sensato por trás disso por parte de ambos, Lovatel, ao encontrar uma massa que representasse seu caráter, e Groppi, ao conceber um recheio que também estivesse ligado ao Veneto: por um lado, portanto, o norte da região e, por outro, seu lado ocidental. Lovatel diz: “Foi bom combinar essas duas pontas em um único prato, criando uma pizza ligeiramente diferente da crocante que ofereço em meu restaurante: nesse caso, eu queria introduzir um elemento de maciez”. Por sua vez, Groppi continua:“A ideia era criar algo completo, porque a base não precisa ser uma simples cobertura. Então, pensei em uma receita veneziana típica, como a” sarde in saor “, um método que permite uma longa conservação. Usei sardinhas do lago, também conhecidas como agoni, limpei-as, processei-as e fritei-as e, em seguida, coloquei-as sob um vinagre que produzimos aqui, sem muito azedume para não cobri-las demais. Como contraste, usei ricota fresca e cozinhei a cebola usando uma técnica de batata no micro-ondas; por fim, quis acrescentar um elemento vegetal perfumado, como as pontas de nabo.”
Para a massa, Lovatel pensou em uma mistura de duas farinhas, uma semi-integral na parte de refresco e uma parte de biga, depois uma tipo 0 para manter uma fermentação longa. A hidratação era de cerca de 75%, bastante alta: “normalmente os meus são feitos com uma técnica chamada “dry out”, que exige uma hidratação muito menor, mas nesse caso eu queria aumentá-la para dar maciez e leveza. Também gostei da ideia de dar um toque vago de tostado para apoiar os sabores fortes do recheio: “Dessa forma, posso transmitir o território também na massa, embora normalmente eu não goste de exagerar na caracterização e goste de sabores equilibrados. Então, torrei e deixei em infusão um pouco de feno. A água que fiz com ele foi usada para amassar e deu uma nota que me lembra montanhas e prados.”
Ao abordar o espinhoso assunto da pizza contemporânea perfeita, você se vê debatendo sobre o que a torna especial. Um tópico de discussão é o quanto os elementos da massa e da cobertura realmente se complementam. De acordo com Groppi: “Acho que muitas vezes você encontra pratos em cima de uma base não muito boa e vice-versa, massas excelentes com coberturas inadequadas”. Da mesma forma, Lovatel diz: “Concordo plenamente com a ideia de que a cobertura deve se misturar com a massa. Muitas vezes encontro pizzas que não têm continuidade na mordida e são desconectadas. É por isso que, quando trabalho com um chef, gosto de poder expressar minhas ideias e vê-las interpretadas em uma cobertura adequada, porque estamos falando de dois mundos que estão próximos, mas, de qualquer forma, separados um do outro: ser capaz de juntá-los significa fazer uma pizza excelente.
Deve haver homogeneidade no sabor, então você pode trabalhar com a quantidade certa de acidez, caso precise, por exemplo, “limpar” a mussarela ou a parte do queijo.”
Na opinião de Groppi, é preciso ter cuidado para não forçar o convidado a se concentrar em apreciá-lo em um momento de tranquilidade e relaxamento, como estar à mesa: “a habilidade está no momento em que você vai colocar o recheio, Porque desde a primeira mordida até a última, cada fatia deve conter os ingredientes certos.“E Lovatel acrescenta: ‘O importante é encontrar o equilíbrio em cada fatia, e é isso que o pizzaiolo deve garantir mesmo na presença de grandes quantidades, pois se exagerarmos em algum ingrediente, desequilibramos completamente o sabor. De qualquer forma, para fazer de uma pizza um produto excelente, não basta usar elementos finos, porque seu “motor” é a massa e é isso que determina sua identidade, a partir daí passamos a estudar o resto”. Por fim, o que um cozinheiro pode aprender com um pizzaiolo e vice-versa? Groppi responde: “Nós, cozinheiros, sabemos fazer um pouco de tudo, mas, ao mesmo tempo, precisamos continuar aprendendo sempre. Para mim, é difícil, por exemplo, fazer uma massa que tenha uma continuidade de qualidade garantida. Então eu vou e pergunto a um pizzaiolo”. Da mesma forma, Denis Lovatel está convencido do grande valor da troca de ideias: “Seguindo o projeto ‘Infusions’ com 12 chefs e tantas cabeças diferentes, você vê muita diversidade e o quanto há para trocar. E esse é um tópico que será mais explorado.
