Uma das pizzarias mais famosas da Emilia Romagna, a O’ Fiore Mio é provavelmente a que contribuiu para renovar a imagem desse produto e suas nuances na região. O criador do projeto é Davide Fiorentini, um personagem vulcânico e ao mesmo tempo muito pé no chão, um daqueles capazes de perceber como a qualidade é fundamental na rodada: da farinha à massa e aos ingredientes, mas sem esquecer o valor estratégico da recepção na sala de jantar e a combinação de pizza e vinho. A oportunidade de conhecê-lo é daquelas de dar água na boca, juntamente com Piergiorgio Parini, um talento da cozinha de vanguarda que tem a sustentabilidade no coração como um conceito orientador estendido a todas as esferas gastronômicas.
Fiorentini diz: “A massa sempre foi uma prioridade para nós: no caso da pizza que fizemos com Piergiorgio, ela é clássica, com farinha tipo 1, 73% de hidratação, com levedura mãe renovada todos os dias com farinha forte. Passam-se 24 horas entre a maturação e o crescimento. O cozimento é feito em um forno a lenha e o resultado é o equilíbrio certo e uma consistência semelhante à da focaccia”. Davide continua: “A pizza tem entre 26 e 28 centímetros de diâmetro, a bola tem 280 gramas, bem grossa; o cozimento em um forno a lenha ocorre entre 380 e 400 C° com cerca de 3 minutos por boca de forno. É preciso habilidade e atenção, o ofício do padeiro é fundamental“. O ponto de vista de Parini é claro: “Quando os mundos da pizza e da culinária se cruzam, não basta transferir os ingredientes de um prato para uma pizza, mais ou menos alta, mais ou menos crocante. Na minha opinião, você precisa adotar uma abordagem diferente, porque a massa precisa ser integrada, precisa haver um amálgama que faça sentido.
Nossa pizza de hoje é à base de vegetais: estamos no verão, a berinjela está no auge e, por isso, pensamos em fazer dela a estrela.” E não é só isso, porque é aí que entra a sensibilidade desse cozinheiro em relação à economia de energia: “Também usamos o forno para fazer a preparação; muitas vezes, nas pizzarias, não pensamos na vantagem de ter um forno ligado dez horas por dia que nunca é usado para fazer a preparação. O valor que os legumes, mas também a carne ou o peixe podem ter quando cozidos em um forno a lenha é importante. Assim, cozinhamos algumas berinjelas sobre as brasas enquanto o forno esquentava e, em seguida, obtivemos um purê com o coração da berinjela (usamos a redonda, que é muito maior e tem muito mais polpa e mais água) cozido em fogo aberto; a pele é carbonizada, aberta e descascada, não deve ser cozida demais, justamente porque gosto que ela tenha um pouco de textura e não se torne um creme. O mesmo processo acontece com a berinjela longa, muito menor e menos polpuda. A casca é mais fina e, com o mesmo cozimento, você obtém duas texturas diferentes: ambas são temperadas com óleo e sal e nenhum elemento aromatizante é usado; o vegetal fica nu e cru”.
No que diz respeito ao cozimento, a rodada leva meia hora porque “depende das brasas e da sensibilidade, da quantidade de chama”. Um terço do tempo é necessário para o longo: “depois, mais um pouco de berinjela é frita e fica crocante com sêmola”. Por fim, um elemento de que gosto muito: é um pouco diferente, mas sempre está de acordo com a estação. São as cerejas, em seu auge, maduras e suculentas. Elas são cortadas ao meio e temperadas com óleo, sal, muito pouco açúcar e vinagre de vinho tinto, praticamente marinadas. Elas devem manter sua textura firme e, ao mesmo tempo, absorver o tempero para que haja um impulso ácido que anime a preparação. Finalizamos com mussarela de búfala, que é adicionada crua para que a parte láctea da mussarela e a parte aquosa da berinjela criem uma boa combinação”.
O tema da mussarela, explica Fiorentini, é fundamentalEle não deve ser submetido à cadeia de frio, deve sentir a baixa temperatura o mínimo possível, embora seja necessário armazená-lo na geladeira; no entanto, tentamos preservá-lo da melhor forma possível Servindo-o em temperatura ambienteO que usamos vem da região superior de Caserta, é muito crocante e intenso”. Também para Fiorentini, o tema da a sustentabilidade e a redução de resíduos são vitaisEm primeiro lugar, começando com grande atenção ao uso de produtos sazonais: ‘então eu sempre pensei que, se você quiser processar um determinado material a um nível de custo, você tem que fazer zero desperdício; aqui nada é jogado fora e prestamos muita atenção às técnicas de cozimento.
Contamos quase que exclusivamente com o território: na Romagna, temos um polo agroalimentar que todos invejam. De qualquer forma, é fácil falar de sustentabilidade; está muito na moda, mas é muito mais complicado colocá-la em ação, ter um pensamento, um fio lógico que deve unir os ingredientes e uma abordagem que vai desde o uso dos ingredientes até o treinamento das pessoas que trabalham com você para que pensem da mesma forma. É um trabalho que precisa ser feito do zero, complicado porque exige muito esforço intelectual, pensamento, tentativa de aproveitar ao máximo o que você tem em mãos. É muito mais fácil pegar um vegetal e usar apenas o centro, porque essa é a parte mais bonita, mas todo o resto não pode acabar em uma lixeira. Precisamos ser capazes de dar valor até mesmo a coisas que parecem ter pouco a expressar e fazer isso por meio de nosso trabalho, não apenas por meio de palavras. Uma maneira diferente de pensar deve ser realizada e comunicada ao cliente também por meio do treinamento da sala. Se você não contar e transmitir, você perde metade, por isso a explicação de uma pizza também deve ser feita com isso em mente.
