É um pequeno e encantador hotel de montanha no coração de Val Badia, onde vive Andrea Irsara. O Gran Ander é um lugar onde a hospitalidade e a excelente cozinha andam harmoniosamente de mãos dadas, um destino de sabores que vale a pena conhecer. O pano de fundo das montanhas, um forno a lenha e um convidado excecional como Denis Lovatel completam o quadro de uma experiência lúdica e pedagógica. Os protagonistas, como sempre, foram a pizza e a cozinha.
Uma pizza concebida como um prato típico ladino com ovos, grão e batatas: estas últimas da horta caseira, com a adição de uma bolacha de grão, o ovo das galinhas da aldeia e algumas ervas silvestres colhidas de manhã cedo para completar o trabalho, juntamente com um fantástico queijo ricotta fresco. Diz Lovatel: “A pizza foi feita com uma massa à base de farinha tipo 1, biga e uma hidratação superior a 70 por cento. Dois aditivos, uma pequena parte de farinha de trigo e, para equilibrar a parte gordurosa, foi utilizado um óleo perfumado de lovage, que se encontra naturalmente nos bosques das redondezas.
Mas falando de madeiras e ervas, é fácil reconhecê-las e distinguir as boas das perigosas? Andrea Irsara explica: “Para nós, as ervas são uma tradição familiar que chegou à terceira geração, passada de avó para pai. Além disso, aqui temos a sorte de ter uma tia e uma amiga na aldeia que são especialistas e nos ajudam a distinguir uma erva da outra. Podes encontrar muitas, mas tens de começar com duas ou três, no máximo, e talvez te demores nelas durante um verão inteiro para teres a certeza de que as que vais usar são boas e seguras. Na época, a tia sai às 5h da manhã e às 7h, quando começamos, já cá está”.
Irsara continua: “As ervas aromáticas são fundamentais para nós na cozinha. No verão, trabalhamos muito e valorizamo-las, porque no inverno está tudo coberto de neve: é por isso que fermentamos, secamos e tentamos utilizar cuidadosamente tudo o que a natureza nos dá com bom tempo. Tal como os nossos antepassados faziam no seu tempo: não havia dinheiro e estavam habituados a não deitar nada fora: estamos a falar de pessoas de origem camponesa que passavam o dia no campo e à noite comiam o que havia disponível”. Denis é também um homem das montanhas, um lugar onde vive e que ama e respeita: “Gostaria de transmitir sensibilidade às novas gerações, de explicar o que é realmente a sustentabilidade sem a tomar como um termo da moda. E quero comunicar através do que faço, da minha pizza. Do meu ponto de vista, as pessoas têm de se sentir dentro do conceito de sustentabilidade, porque nós também podemos tentar comunicá-lo, mas não o devemos fazer como se fosse uma coisa da moda, porque o risco é que, assim que se souber, as pessoas o esqueçam.”
Irsara lembra-se de quando, há cerca de vinte anos, chegou a ser gozado pelos colegas por algumas das suas opções relacionadas com a utilização rigorosa da terra: “Sinto estas coisas por dentro, cresci com elas. A minha avó era cozinheira, muito boa a fazer doces: viveu duas guerras durante as quais não havia nada para comer. Contava-me que as cascas de batata eram conservadas e depois queimadas para fazer café. Hoje em dia é normal ter um quilo de açúcar, mas antigamente tinhas de o medir com uma colher de chá.
Tudo se baseava na troca, porque não havia dinheiro. Era um mundo cansativo, mas verdadeiro: no verão, trabalhavas arduamente nos campos e, no inverno, talhavas e esculpias madeira.“É por isso que a sensibilidade em relação a um termo que tende a ser abusado é forte. No entanto, sobre a colaboração entre pizzaiolos e cozinheiros, Denis afirma:” Fui o primeiro a criar um projeto, Infusioni, para tirar o máximo partido da interação entre as duas profissões.
Normalmente, o pizzaiolo, tal como o padeiro, está nos bastidores: horas e horas atrás das massas para as aperfeiçoar e dar o seu melhor e, depois, as pessoas vinham à pizzaria para comer à pressa e iam embora. Já não era para ser um local de passagem, mas um verdadeiro destino. Assim, a fusão com os cozinheiros é também uma troca viva e contínua, bem como uma troca educativa.
E, finalmente, a massa não é o prato, mas tem de ser feita tendo em conta o recheio, pelo que pizzaiolo e cozinheiro têm de trocar ideias”. Irsara acrescenta: “A nossa profissão de cozinheiro é uma profissão que exige adaptação: tens de saber ser talhante, peixeiro, pasteleiro e padeiro. Mas tudo isto temos de ser ensinados por quem o sabe fazer. E a partir daqui percebemos que a união faz a força”.
