Um encontro sui generis, o de Paolo De Simone com Antonio Danise: de facto, o novo restaurante do primeiro em Milão ainda não está pronto, por isso a pizza que os dois fizeram juntos foi preparada com um forno do restaurante da bela Villa Necchi alla Portalupa. Em Lomellina, no coração do Parque Ticino, o local de trabalho do chefe é o antigo pavilhão de caça da importante família Necchi, que foi transformado numa esplêndida residência com 21 suites, um local para eventos e um espaço para refeições requintadas. “Entendemo-nos imediatamente, porque falamos a mesma língua, somos ambos da Campânia e tivemos imediatamente ideias muito claras.”
De Simone conta: “O António criou uma cobertura que juntava ingredientes locais e um toque da nossa terra natal. Preparei uma massa adequada aos ingredientes que o António tinha escolhido, saborosa e forte. Era necessário algo que estivesse à altura e que resistisse. Por isso utilizei a biga, para a massa, depois misturei vários tipos de farinha como estou habituado a fazer e como se fazia antigamente. Assim, farinha tipo 0, farinha integral, tipo 1 e depois ainda juntei algumas sementes. Escusado será dizer que um longo tempo de fermentação também desempenhou um papel fundamental. Dezoito horas antes, amassei com água e usei azeite virgem extra como gordura para fazer uma base de focaccia que fosse estaladiça por fora e macia por dentro, neste caso adaptando a massa ao forno ventilado do restaurante, que é diferente do de uma pizzaria. Depois de cozida no tabuleiro, a massa deve ser esburacada para não inchar e depois cozida durante cerca de 6 minutos a 260/270 °C.”
Por seu lado, Danise explica: “Pensei em como trazer um pouco da Campânia, pensando em como combiná-lo com os produtos da terra que nos acolhe há anos. Por isso, fiz um molho com um queijo de búfalo azul que é processado e refinado em San Genesio, na província de Pavia. Depois, quis também utilizar friarielli, um produto fundamental da tradição napolitana, a adicionar fora do forno para lhe dar alguma frescura. Finalmente, o toque de doçura da cebola de Breme, um produto muito especial que pertence à” cesta de pão de Pavia “, colhida apenas em certos dias de julho: para que seja apreciada durante todo o ano, fazemos uma conserva.”
Fundamental é também a fidelidade aos princípios da sustentabilidade, um tema caro à Chic with Chic Respect, a associação a que pertencem os dois profissionais: “Não deitamos nada fora e aproveitamos a parte exterior da cebola para criar um pó que juntamos aos friarielli, adicionando alface do mar, mais uma vez recordando as nossas origens”. Sobre o tema da sustentabilidade, Paolo recorda ainda que se trata de um termo que define algo que já acontecia no passado: “é a tradição que nos recorda os conceitos de sustentabilidade e de respeito pelo ambiente. Já estava presente na cultura camponesa, antes do nome, nas receitas do passado, onde nada era desperdiçado.
Sobre a relação entre a cozinha e a pizza, tanto Paolo De Simone como Antonio Danise têm a certeza de que a distância está a diminuir rapidamente. Danise recorda: “A pizza deu passos gigantescos na perceção do cliente. Os produtos já não são simplesmente colocados, mas cozinhados, não são simplesmente retirados de uma caixa, mas transformados de uma determinada forma. Depois, o conhecimento do cozinheiro é integrado com o do pizzaiolo para obter um produto que o valorize ao máximo. Hoje em dia, quem vai a um determinado tipo de pizzaria já não precisa apenas de comer, mas de ter uma experiência mais rica. É por isso que é necessário trazer à mesa um pouco de história e cultura, especialmente no que diz respeito às matérias-primas. Isto é para dar algo extra que pode dar uma emoção para além do simples aspeto gastronómico”. E a este respeito De Simone diz: “O meu novo restaurante em Milão, que estará pronto muito em breve, quer ser um novo renascimento da pizza, para além desse termo ultrapassado que é o gourmet. Quero dar ainda mais dignidade à pizza, tornando a minha ideia ainda mais próxima do negócio da restauração. Assim como as pessoas ficam mais tempo em restaurantes de qualidade, o mesmo deve acontecer na minha casa. Por isso, já não é demasiado rápido, tens de a saborear devagar. As massas serão muitas, assim como as versões, desde a crocante à focaccia e à napolitana. Afinal de contas, o público está mais preparado e mais atento e nunca devemos parar de tentar melhorar. Isto passa também pelos empregados de mesa que fazem pelo menos 50 por cento da experiência. Tenho trabalhado muito nisso e é a receção que vai ser a verdadeira novidade”.
