As pizzas gourmet estão cada vez mais presentes nos cardápios das pizzarias. Hoje descobrimos a pizza doce de Gianni Di Lella e Roberto Rossi.
Quando você pensa em Maranello, a primeira coisa que vem à mente é o “cavalo empinado” que fez e continua fazendo a história do automobilismo mundial. Mas, além da Ferrari e das pessoas que trabalham lá (que, na verdade, vêm aqui para comer pizza em tempos normais) , em Maranello você encontra Gianni Di Lella e La Bufala, uma pizzaria que vale a pena conhecer. Di Lella é um dos precursores mais eficazes da pizza doce, o que, obviamente, não significa pegar uma base comum e espalhar algo como um saboroso creme de avelã sobre ela. Por isso, o vimos colaborando com um chef como Roberto Rossi, da Locanda Del Feudo, em Castelvetro, outra cidade de Modenese. “Minha ideia era tentar transferir minha emoção para um chef que me ajudasse a desenvolver uma ideia. Cada um tem que fazer a sua parte do trabalho e eu tinha uma pizza doce na minha cabeça que era fresca e convidativa, algo caprichoso. E foi assim que essa pizza nasceu”, diz Di Lella.
Rossi trabalhou nela e desenvolveu uma cobertura baseada em uma geleia com manga e morangos picados, com um tempo de cozimento bastante curto para que a manga permanecesse firme e os morangos proporcionassem maciez na mastigação e um ponto ligeiramente mais “úmido” na boca. Uma casca de limão levemente adocicada e, em seguida, a pizza é finalizada com o pó de três chocolates, branco, ao leite e 100% cacau, que derretem com o calor. Quando perguntamos a ele sobre isso, Gianni di Lella explica que não há diferença substancial na massa entre uma pizza doce e uma salgada: “Sempre me ensinaram que uma pizza doce nunca deve ser muito doce, para não ser enjoativa, então deixei minha base neutra e trabalhei na fermentação e no amadurecimento, e depois trabalhei na crocância e na maciez. Por isso, usei uma mistura com farinha de zero duplo com força 300 como base de ligação, depois farinha de trigo integral 100% triturada a frio para não superaquecer o trigo no processo de moagem e para expressar os melhores aromas e fragrâncias, novamente uma farinha de arroz integral e uma pequena porcentagem de farinha de sêmola e farinha de milho. Eu sempre quero que a pizza mantenha a coloração marrom correta e que a crosta permaneça macia.
Para a massa, por outro lado, usei outra mistura que criei com farinha de arroz, sêmola de moagem muito fina e farinha de milho, também moída, para dar à parte externa um toque crocante que explode na boca”. A pizza, antes de ser recheada, é polvilhada com açúcar mascavo que é caramelizado ao sair do forno, onde terá secado bem sem ressecar, assando a 360° por cerca de 90 segundos.
Di Lella diz que há vários colegas que também seguiram esse caminho; ao contrário de outros, no entanto, ele não se esforça muito para sair da caixa com ideias excessivamente criativas: “Eu gosto de estudar sobremesas tradicionais, como um trifle inglês ou uma tarte tatin, e depois encontrar a solução certa para combiná-las com pizza. É assim que um napolitano com sotaque emiliano como eu vê a pizza. Quero que ela chegue ao final da refeição sem ser pesada. Além disso, ela deve ser consumida com gosto, porque a pizza doce é uma pizza para ser apreciada em companhia. Normalmente, à mesa, dividimos a pizza entre quatro comensais, uma fatia para cada um. Mas há também aqueles que vieram aqui, comeram um prato de pizza frita primeiro e depois pediram (e terminaram) uma pizza inteira.”
Di Lella aprendeu a enrolar a pizza à noite: “meu pai me deixava as caixas e eu continuava até que ela saísse bem. Então, ainda é ele quem faz a massa, porque é fundamental que a pessoa que a faz seja sempre a mesma para garantir que a qualidade seja a mesma”. Di Lella continua: “na verdade, não existe uma pizza complicada, talvez exista uma pizza que não seja compreendida, mas tudo começa conosco. E é aí que surge a importância de quem está na sala, porque se a pessoa que tem que propor a pizza sabe como fazê-la, ela também é capaz de transmitir sua emoção ao cliente. Nesse período, quase tenho medo de que tenhamos que voltar atrás, as pessoas chegaram a um limite, é preciso equilíbrio e é melhor trabalhar primeiro com atenção e detalhes. Sou pizzaiolo e agora me encontro fazendo entregas, me adaptei: em um momento difícil como este, há necessidade de simplicidade, de contato humano para manter os relacionamentos vivos e, ao mesmo tempo, propor um produto bom e sincero que seja fácil de entender “. Roberto Rossi também está convencido disso e pensa de forma semelhante em seu restaurante:” Em nossa cozinha temos a sorte de sermos inspirados pela tradição, mas não podemos nos esquecer de nosso próprio gosto. Da mesma forma, devemos dar a todos a chance de, simplesmente, estar bem.
