A pizza está em constante evolução, de um alimento popular passou a ser um prato moderno, objeto de estudo e aperfeiçoamento nos seus métodos e ingredientes, na sua proposta intrigante e requintada. A Pizzaria Chicco é um exemplo interessante.
Conhecemos Stefano Canosci, proprietário da Pizzeria Chicco em Colle Val d’Elsa, nestas páginas há apenas um ano e, hoje, encontramo-lo mais maduro, mais determinado do que nunca, profundamente empenhado em fazer, como gosta de se definir, de Chicco um lugar especial, único e inimitável.
Alcançou o seu objetivo, um restaurante próprio; soube interpretar a sua aptidão natural para a hospitalidade e o seu espírito empreendedor, direcionando-os para um formato de pizzaria moderno e distinto; não pára e continua o seu crescimento munido de uma abertura de espírito que o orienta para objectivos estimulantes num desafio constante consigo próprio.
Juntos é melhor Stefano Canosci construiu uma equipa coesa na Chicco, convencido de que o trabalho em equipa significa troca e colaboração mútua, significa respeito. De acordo com o mesmo princípio, fez escolhas: métodos de processamento, matérias-primas, ingredientes, selecionados depois de conhecer e testar o potencial de produtores e fornecedores, partilhando com eles objectivos e ideais.
Para criar a sua linha, agora orientada para diferentes canais – porque a pizza é vocação, é criatividade e não apenas técnica – Stefano sabe que tem de manter um nível elevado e estudar receitas com uma visão mais ampla do que a convencional, que visa atingir objectivos inspirados em valores importantes: ética no trabalho, sustentabilidade ambiental, saúde, prazer hedónico. Porque tudo o que gira em torno da cozinha é crucial, mas um prato – e uma pizza hoje é um prato para todos os efeitos – deve acima de tudo ser bom, saboroso, deve satisfazer o paladar e os sentidos, bem como a alma e a consciência.
Com este espírito, Stefano Canosci continua a sua colaboração com o moinho Agugiaro&Figna e as suas farinhas 5 Stagioni.
Para fazer uma boa piza”, diz Stefano, “o ponto de partida é a farinha. Estou tão convencido da qualidade das farinhas 5 Stagioni que abracei a filosofia do moinho. Aderi e tornei-me testemunha do movimento Un Sacco di Cambiamento, uma iniciativa que visa estimular a atenção para os territórios e os lugares e promover, através de boas práticas e do exemplo, o valor da sustentabilidade entendida a nível social, ambiental, cultural e económico.
Achei o projeto interessante porque o que está escrito no manifesto corresponde ao meu ideal de comportamento. Abraçar a filosofia orgânica não significa anularmo-nos nela, mas sim inspirarmo-nos nela e modularmos as nossas acções de acordo com a nossa situação pessoal, tentando sensibilizar o cliente, que tem sempre a última palavra. O termo sustentabilidade deve incluir também a sustentabilidade económica”.
Um menu contemporâneo, o futuro é a scarpetta
A investigação contínua está no centro dos pratos da Chicco. A sustentabilidade e a salubridade são um compromisso. Stefano explica: “Optei por dividir o menu em apenas duas estações e recorrer a diferentes fontes de abastecimento: do agricultor às empresas sérias e fiáveis, procuro o melhor, porque assumi um compromisso com os meus clientes, a quem tento propor uma dieta correta em todos os sentidos: a melhor forma de educar não é impor, mas oferecer a possibilidade de escolher. Explicar o que levo para a mesa e porquê, é um dever”. É assim que nascem os novos menus do Chicco, a partir de diferentes pontos de vista e de ideais enraizados, começando com o que se tornou um ícone: a scarpetta. Scarpetta é prazer para além das convenções, é memória. Quem não se lembra do prazer sentido ao mergulhar um pedaço de pão no pote de molho ou ao apanhar o molho deixado no prato depois de um prato particularmente saboroso? É memória de infância e é um momento de prazer absoluto.
A primeira versão é uma homenagem a Antonello Colonna, seu mentor e inspirador. A focaccia com tripas foi, de facto, a sua entrada de boas-vindas. A pizza já não era uma comida de rua e nem sequer um prato gourmet (termo abusado) tão em voga. É o momento de ceder à transgressão, de fazer a ‘scarpetta’. Um prato fundo com o dobro da largura do normal, no fundo uma panela com uma generosa base de molho coberta com as fatias de pizza. Por cima das fatias, a cobertura e outros pedaços de molho. Inevitavelmente, come-a com as mãos. Intuição engenhosa e um toque de mestre. Uma declinação inspirada nas receitas tradicionais italianas, depois a viragem para novos molhos “à italiana” com produtos estritamente italianos e, sobretudo, sazonais. Se uma scarpetta não for suficiente… Surge então o novíssimo menu Salute & Benessere, criado em colaboração com empresas produtoras de matérias-primas biológicas de alta qualidade.
É um menu superior que segue um ideal ético e consegue o equilíbrio certo entre inovação culinária e sustentabilidade, entre prazer e praticidade. Uma forma de oferecer aos clientes uma escolha alternativa baseada na consciência e no gosto. Stefano Canosci, com as suas inovações na cozinha, grita um verdadeiro hino à liberdade e continua o seu caminho com novas ideias, como a sua pizza fritta, um clássico da popular pizzaria napolitana. Aqui, vai mais longe. Não me agradava a ideia da habitual pizza frita para ser comida sem importância antes da pizza principal, por isso faço-a do tamanho de uma pizza normal, sirvo-a numa travessa de 33 cm de largura, cortada em 4 partes, com uma cobertura quente por cima: torna-se um prato único, pode ser a fritura de boas-vindas, mas partilhada”.
Por fim, no Chicco’s, chegou a “scrocchiarella”, que continua a ser uma piza, mas fina, estaladiça, que tem o seu público fiel, mas que precisava de um toque de vivacidade, para se libertar do produto de baixo nível. A scrocchiarella de Stefano deve a sua singularidade à massa, que é equilibrada, e à cobertura, feita com ingredientes cuidadosamente selecionados. E, por último, uma novidade absoluta para a Chicco: a pizza in pala que, explica Stefano, “é servida de uma forma ligeiramente diferente da habitual. Chama-se i Crostini e é cortada em quadrados e servida em quatro pedaços. Sobre os crostini, não há a habitual fatia de pão, mas sim uma base de pizza, e os clássicos molhos de bruschetta: fígado, faisão, etc., especialidades típicas que, desta forma, regressam”.
E a revolução das pizzas está feita.
