Porque é que a dieta mediterrânica é considerada uma das melhores do mundo? Vamos descobrir através do percurso e dos estudos do Sr. e da Sra. Keys.
Ancel e Margaret Keys, o casal que descobriu os segredos da longevidade nas comunidades do Mare Nostrum, codificando a Dieta Mediterrânica, vieram dos Estados Unidos, mais precisamente de Minneapolis.
Decidiram, no entanto, construir a sua casa de verão em Cilento, em Pioppi. Daquela casa podiam ver a antiga Velia, a cidade onde Parménides e Zeno tinham dado origem à cultura eleática. Por causa desta mistura de emoções entre o nome da sua terra natal e o da razão de ser da cultura ocidental, chamaram à sua casa na Campânia Minnelea. Foi aqui, nesta casa, que descobriram e valorizaram os produtos, as técnicas de preparação, a organização das refeições e a digitalização ritual que constituem a base da Dieta Mediterrânica.
Ancel Keys ganhou a capa da revista Time em 1961 como “homem do ano”. Através dos seus estudos, tinha de facto descoberto os efeitos do colesterol, relacionando – pela primeira vez após séculos de cientificismo – nutrição e saúde. Keys chegou a esta descoberta por acaso. A antropóloga Elisabetta Moro, que dirige com Marino Niola o MedEatResearch – Centro de Investigação Social sobre a Dieta Mediterrânica na Universidade “Suor Orsola Benincasa” de Nápoles, explica: “A descoberta da Dieta Mediterrânica tem um início e é em 1951, quando Ancel Keys chega a Roma convidado pela FAO. A FAO tinha organizado uma grande conferência para reorganizar a nutrição de toda a Europa após a Segunda Guerra Mundial. Nessa altura, Keys era o nutricionista e fisiologista mais famoso do mundo, porque tinha inventado a Ration K, a ração alimentar do exército americano, inicialmente inventada para os pára-quedistas, mas mais tarde adoptada por todos os soldados, porque era muito conveniente: a Ration K era um kit alimentar para sobreviver alguns dias. Ancel Keys ficou famoso não só por este facto, mas também pelo importante estudo“The Biology of Human Starvation“, ainda hoje insuperável, sobre os efeitos da fome no nosso corpo. Foi por estas duas razões que Keys foi convidado a presidir à sessão de abertura e se encontrou com todos os seus colegas a falar de deficiências nutricionais. No entanto, Keys tem uma preocupação que o aflige: 50 por cento dos homens adultos americanos morreram de ataques cardíacos em 1951. Coloca, portanto, esta questão na mesa dos seus colegas, mas ninguém se apercebe de que, em breve, o problema americano se tornará o problema de todo o mundo. Por isso, ninguém lhe dá ouvidos, exceto um: Gino Bergami. Bergami é um jovem médico napolitano que se aproxima de Keys para lhe explicar a razão deste desinteresse por parte da comunidade científica, revelando assim ao professor que em Nápoles, por exemplo, não havia casos de enfartes do miocárdio, exceto raríssimos. De regresso a Oxford, onde se encontrava em período sabático, Keys decidiu enviar um telegrama a Bergami, perguntando-lhe se o que lhe tinha dito era realmente verdade. Elisabetta Moro escreve: “E Bergami respondeu-lhe com outro telegrama: “Claro, professor, mas vem verificar por ti mesmo”. Num outro telegrama, Ancel Keys diz: “Estamos a chegar”. É nesse “vamos” que reside a chave desta história”. Keys chega a Nápoles com a sua mulher Margaret e , em 1951, trabalha com ela no rastreio da população masculina napolitana entre os 39 e os 59 anos, escolhendo a classe social menos abastada formada por polícias de trânsito e trabalhadores do Italsider. Através de análises ao sangue, Keys descobre que o fator de discriminação entre americanos e napolitanos está no colesterol. A partir de 1957, Keys exploraria estas questões com o Seven Countries Study (envolvendo a Itália, os EUA, a Finlândia, a Jugoslávia, o Japão, a Holanda e a Grécia), para comparar os estilos de vida destas nações. A partir de então, a sua paixão por Itália será cada vez maior.
Os resultados dos estudos de Keys começaram a aparecer nas livrarias americanas em 1959, com a publicação de“Eat Well and Stay Well“. Alguns anos mais tarde, em 1967, Keys imprimiu uma monografia dedicada à “alternativa proteica” à carne, ou seja, as leguminosas, em particular o feijão: “O feijão benévolo” é justamente considerado um dos três pilares da investigação sobre o “mediterrânico”. A fechar a trilogia, uma reedição do primeiro livro ampliado, revisto e atualizado com muitas receitas: em 1975 foi publicado ” Como comer bem e manter-se bem. A Via Mediterrânica “. Neste volume, não só o título“Dieta Mediterrânica” aparece no título, como em todas as páginas emerge o“modo de vida mediterrânico” que seduz Keys. Dieta é um termo utilizado demasiadas vezes com um sentido privativo, mas é muito pouco provável que tenha sido esse o sentido que Keys lhe atribuiu. Basta dizer que a narrativa científica dá lugar à popularização, mas sobretudo à histórias das comunidades de Cilento, comunidades que são “slow food” ante-litteram. Dieta é, portanto, um substantivo que Chaves usa com o sentido grego antigo de “casa”, mas também de “estilo de vida”. . E é por isso que continuará a ser uma “boa palavra” para nós. A cozinha dos livros de Keys é desprovida de doces feitos com açúcares refinados, mas não desprovida de doçura: de facto, aparecem alimentos festivos e sabemos que “o professor” não desprezava a doçura do figo “fico dottato” de Cilento (hoje o figo “monnato” é uma Fortaleza Slow Food) que comia todas as noites antes de dormir. Isto é-nos revelado por Delia Morinelli, a cozinheira da casa de Chaves, a quem devemos muitas anedotas sobre o casal mais amado do Mediterrâneo e também muitas das receitas que encontramos no livro.
Pensei muitas vezes que teria gostado de viver ao lado dos Chaves e descobrir as suas paixões. Talvez porque, ao ouvir Delia Morinelli na entrevista recolhida por Elisabetta Moro para o Museu Virtual da Dieta Mediterrânica ou ao encontrar os centenários, hoje muito numerosos em Cilento, me tenha apercebido das extraordinárias qualidades humanas do “professor americano” (como ainda lhe chamam na Campânia), qualidades que lhe permitiram aprofundar os fundamentos da “mediterraneidade” muito para além da alimentação e, sobretudo, deixar uma marca indelével no coração da população local. No entanto, a Dieta Mediterrânica não é algo intocável. E talvez a sua força seja precisamente essa. Chaves fez-nos compreender que não é necessário alimentar toda a gente da mesma maneira para sempre, mas que é essencial ser capaz de inovar, uma ação para cujo sucesso é mais importante ter uma mente ativa do que uma carteira cheia (parafraseando a jornalista Simran Sethi, autora de “Bread Wine Chocolate”). Por isso, recentemente, Marino Niola e Elisabetta Moro, juntamente com Andrea Segrè e Pierluigi Petrillo, escreveram um livro dedicado a quem quer descobrir “os segredos da Dieta Mediterrânica”. Para além de reconstituir a história social da descoberta de Chaves, o livro tem uma extensa secção de receitas com receitas contemporâneas da Dieta Mediterrânica segundo as vozes dos chefes da Osterie d’Italia da Slow Food e dos chefes com estrelas Michelin. Assim, ao lado do bacalhau vesuviano de Angelina Ceriello de ‘E curti di Sant’Anastasia, há o salmonete com favas e chicória de Alessandra Civilla de Lecce. Do mesmo modo, a Dieta Mediterrânica nem sequer é uma questão meridional, como se tem tentado dizer ao longo do tempo, porque é protegida e valorizada tanto pelo estrelado chef ischiano Nino Di Costanzo como pelo pensador-chef florentino Fabio Picchi. Em suma, a Dieta Mediterrânica é Património da Humanidade (reconhecida pela Unesco a 10 de novembro de 2010) precisamente porque com os nossos hábitos diários podemos defendê-la e promovê-la, tornando-nos seus embaixadores.
Chegámos ao fim e não falámos de comida, de alimentação, de conselhos nutricionais. Desculpa a minha franqueza, mas isso está escrito em todo o lado. O meu conselho é que comeces por aqui.
