Se o ouvires falar, ouves uma entoação modenense inconfundível. Olha-se para ele e notam-se os traços de um rapaz do Sul: Gianni Di Lella chegou à zona de Modena aos quatro anos com o pai e a mãe e toda a sua vida, profissional e não só, gira em torno desta combinação geográfica. Uma dupla filiação forte, portanto, com as tradições de uma e de outra terra em constante cruzamento: Campânia e Emília, num jogo de reminiscências por um lado e de experiências por outro, uma vida de pastiera, parmigiana, lasanha e tagliatelle, em suma. Gianni não começou como pizzaiolo, mas com o tempo tornou-se um nome conhecido na nouvelle vague da pizza contemporânea. “Não quero contar uma história que soe pirosa, mas chegámos aqui sem um tostão. Mas o que eu quero agora é dar a conhecer tudo o que sou, sem dar ouvidos aos outros, com o meu espírito caseiro, porque detesto ouvir as pessoas dizerem que estou a puxar pelo meu peso”. Por isso, em janeiro, Gianni vai recomeçar em Maranello com a sua pizzaria La Bufala, completamente renovada. Nascido em 1985, até há 12 anos vendia automóveis; começou a trabalhar no ramo graças ao seu pai, cujo sonho era abrir uma pizzaria. Aos 26 anos, vai para Sorrento e frequenta um curso privado com Antonino Esposito, que lhe ensina os rudimentos da pizza napolitana tradicional. Regressa a Maranello e, na cidade conhecida pelo lendário cavalo empinado, nasce La Bufala, primeiro um pequeno takeaway e agora um ponto de referência entre as pizzarias de toda a região. “Neste momento, estou a tentar exprimir aquilo com que me sinto mais confortável. É por isso que decidi puxar pelo vegetal e fazer com que a minha pizza represente o local e o local represente a minha pizza, no sentido em que estou a estreitar a relação com os Apeninos de Modena, dos quais me sinto embaixador, e estou a fazer acordos com produtores locais. Tudo isto para que os ingredientes viajem o menos possível”. No que diz respeito à massa, Gianni continua a aperfeiçoar o que basicamente se assemelha a um estilo napolitano tradicional, mas “está algures no meio, tem agora um dedo de altura e estou a tentar obter uma massa fermentada e uma digestibilidade cada vez melhor. O que estou a fazer agora com Agugiaro & Figna é um projeto que me levará a utilizar apenas farinha de Emília”.
A sua relação com a alta cozinha italiana foi também fundamental para ele. O intermediário com aOsteria Francescana de Massimo Bottura foi Richard Abou Zaki, atualmente chefe no Retroscena em Porto San Giorgio, na região de Marche, com quem ganhou vida a pizza Lasagna, com a côdea a representar a parte estaladiça e a ser utilizada para a scarpetta: uma base de mozzarella de búfala, molho de carne tradicional, bechamel feito de água e Parmigiano Reggiano envelhecido 60 meses. Um caminho de pesquisa contínua que também deu origem às pizzas doces de que Di Lella é um mestre indiscutível, incluindo a pizza Tiramisù, a pizza zuppa inglese e a Tarte Tatin, decretada pizza doce do ano pelo guia Gambero Rosso. A colaboração com um chefe é uma colaboração que cria um verdadeiro equilíbrio entre a base e a cobertura, integrando perfeitamente a massa e os ingredientes. Por outro lado, Di Lella é alguém que já viajou muito pelo mundo. Fê-lo durante cinco anos antes da pandemia com Le 5 Stagioni, tocando todos os destinos exceto a Austrália e o Japão, tentando ouvir e aprender segredos em todo o lado, criando a base para a mais ampla abertura de espírito possível e usando o que aprendeu para melhorar sempre.
Na renovação do seu restaurante, para além do layout, Di Lella planeou muitas novidades: “Haverá novos aperitivos, novos pratos fritos, freselle caseira com os restos de massa que uso para o pão”. E depois muitas novidades no que diz respeito às bebidas: “A adega será direcionada, com algumas coisas mas bem articuladas: haverá um pequeno menu dedicado ao champanhe de produtores menores, mas não menos bons, a um preço acessível, porque o champanhe com pizza pode ser excecional, tal como o Lambrusco. E depois procuro um final diferente para a refeição, com bitters napolitanos tradicionais e não o habitual limoncello, e alguns produtos artesanais dos Apeninos de Modena, como o mirtillino”. Mas isso não é tudo, porque as viagens de Gianni levaram-no a descobertas como o Mezcal mexicano e alguns gins estrangeiros com um picante particular, juntamente com seis gins italianos, de sul a norte.
Gianni Di Lella é um homem que preza os valores que vão para além do trabalho, pois é evidente a importância que tem na sua vida, sem descurar a paixão pelo que faz, dar espaço à sua família e à sua vida privada, que ele próprio diz querer desfrutar ao máximo sem se sentir culpado pelo negócio. Neste sentido, é um profissional que deve ser estudado com atenção, especialmente à luz das grandes mudanças que o mundo da restauração está a viver.
