Grãos antigos: 7 coisas para saberes

Após a grande industrialização da segunda metade do século XX, a redescoberta dos cereais antigos foi obra de pequenos produtores que decidiram colocar estes produtos no mercado, conscientes não só da dificuldade de os produzir mas também da capacidade de os comunicar corretamente. É por isso que a Slow Food está com eles e sublinha precisamente este ponto que está no centro de toda a narrativa: comprar cereais antigos, mesmo que mais caros, ajuda os produtores a continuar o seu trabalho. Precisamente por isso, depois das três primeiras edições de Sementia, o evento anual que o Slow Food organiza desde 2018 na região do Sannio, foi decidido dar vida à rede Slow Grains , que está prestes a dar lentamente os primeiros passos, envolvendo os produtores que, no território nacional, estão empenhados em recuperar e cultivar grãos antigos.

Como é sabido, o empenho da Slow Food em apoiar os pequenos produtores nasceu sobretudo com o objetivo de proteger a biodiversidade. A industrialização do sector cerealífero levou, de facto, ao desaparecimento gradual dos chamados “grãos antigos” em favor dos grãos modernos e das culturas monovarietais, uma vez que os primeiros exigem custos de produção mais elevados, também porque dão um rendimento inferior. No entanto, a vantagem da biodiversidade é bem conhecida: uma ampla variabilidade genética adapta-se mais facilmente às alterações ambientais e, em caso de doenças que afectem uma variedade, as outras têm mais hipóteses de sobreviver.

É um lugar-comum que os cereais antigos têm menos proteínas e, por conseguinte, por extensão e simplificação, menos glúten. No entanto, se isto é verdade para a espelta, que é rica em fibras, não é verdade para a Spelta, que também tem um elevado teor de fibras, mas também um elevado índice de glúten. Outro exemplo é o Senatore Cappelli, considerado pela maioria como o antepassado do trigo duro moderno: tem uma elevada percentagem de proteínas, mas uma menor presença de glúten. Por conseguinte, não é possível misturar tudo.

Para promover os cereais antigos, ouve-se frequentemente dizer que “são mais autênticos” do que os modernos porque não foram vítimas de seleção genética. Nada poderia ser mais falso! A grande sabedoria dos camponeses sempre selecionou as melhores variedades do ponto de vista do ambiente e do rendimento, pelo que os cereais antigos, tal como os modernos, foram frequentemente selecionados através de cruzamentos e hibridações. Basta dizer que o já referido Senatore Cappelli é originário da variedade tunisina Jeanh Rhetifah.

Os grãos comuns que encontramos hoje no campo têm muito menos de um metro, enquanto os grãos anteriores à revolução cerealífera dos anos 70 têm geralmente mais de um metro e meio. Também devido a esta caraterística, o rendimento por hectare dos grãos antigos é inferior ao dos grãos modernos , mas os tratamentos necessários para estes últimos são economicamente muito menos vantajosos do que os reservados aos primeiros.

Na última década, foram realizados muitos estudos para tentar recuperar informações sobre a presença de cereais antigos em toda a Itália. Em Itália, algumas fontes informais estão dispostas a jurar a existência de cerca de 800 nomes “antigos” atestados, que, com uma boa aproximação, corresponderiam a cerca de 400 variedades. No entanto, para poderem ser designados como “trigo antigo”, estes cereais devem ter um nome reconhecido pela comunidade que os cultiva, provas de presença no mesmo local há, pelo menos, 50 anos e uma continuidade de cultivo de, pelo menos, 25 anos.

É necessário reiterar que a redescoberta dos grãos antigos tem andado a par com a investigação levada a cabo por moinhos e pizzarias para inovar e personalizar a pizza. Por esta razão, muitos dos grãos que voltaram a estar em voga estão intimamente ligados à sua capacidade, que poderíamos definir como “pizzabilidade”, ou seja, a transformação das farinhas obtidas a partir destes grãos numa excelente pizza que reflecte a identidade do mestre pizzaiolo. Por esta razão, muitos moinhos interessaram-se recentemente por este tema. Antes de muitos outros, no entanto, vale a pena mencionar o empenho da Agugiaro & Figna, que “colocou os grãos antigos no saco” graças a uma pesquisa que começou em 2008, muito antes de se tornarem uma das tendências gastronómicas contemporâneas.