De Levante a Ponente, descobre a beleza e os sabores da Ligúria
Trata-se do encanto dos lugares onde a montanha e o mar se abraçam, lançando-se nos braços um do outro. A Ligúria, no nosso país, é uma terra emblemática desta mistura fascinante. Do Levante ao Ponente, dos Apeninos aos Alpes, um mundo de panoramas que mudam abruptamente, das montanhas mais a leste ao azul profundo do mar. É uma região de beleza por vezes desarmante, uma terra difícil e ao mesmo tempo rica em inventividade, de tal modo que foram construídos imensos quilómetros de socalcos para aumentar as áreas cultiváveis, a maior parte deles suportados por muros de pedra seca erguidos com pedras retiradas do solo, tornando-o assim mais fértil. Diz-se que a extensão dos muros de pedra seca das Cinque Terre é mesmo comparável à da Grande Muralha da China: aspeto fundamental deste território, para além de se caracterizarem por um elevado valor antropológico que testemunha uma harmonia fundamental entre o homem e a natureza, símbolo distintivo da arquitetura rural da Ligúria, são um instrumento muito eficaz para combater a instabilidade hidrogeológica. De enorme importância para a atividade agrícola, ajudam a combater a erosão e a desertificação dos solos, que na sua ausência estariam destinados a cair a pique: são também um emblema da maravilhosa biodiversidade que caracteriza a produção agroalimentar da região. Além disso, desde 2018, estão incluídos na lista de elementos imateriais declarados Património Mundial pela Unesco. Tudo isto num clima ameno e temperado, com um céu limpo pela brisa.
A cultura gastronómica da Ligúria é uma das mais completas do nosso país: composta simultaneamente por matérias “pobres”, mas extremamente ricas, com os legumes a vencerem largamente a carne e o peixe, para uma dieta modelar, de tal modo que os Ligurianos se encontram entre os povos mais longevos. É estranho, no entanto, que esta região tenha um número muito reduzido de denominações de origem, porque – para além dos vinhos – existem apenas quatro produtos reconhecidos, embora de grande excelência: Azeite Virgem Extra, Basilico Genovese DOP, Focaccia di Recco IGP e Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP. De facto, para além das certificações, há muitas coisas boas para encontrar na Ligúria. Vale a pena mencionar, por exemplo, a azeitona taggiasca, uma cultivar que dá origem a um azeite de notável e delicada elegância: o Riviera Ligure DOP destaca-se pelo seu sabor frutado de azeitona madura; muito pouco amargo e com notas de amêndoa e pinho, é perfeitamente adequado para ser utilizado cru para temperar pratos de legumes ou peixe, ou para preparar uma excelente maionese.
Assim, pensamos no Basilico Genovese DOP que encontra a sua melhor expressão em Pra, no sabor pleno e inconfundível das anchovas de Monterosso, na delicadeza das curgetes trombetta de Albenga ou no requinte dos feijões brancos pequenos de Pigna, Badalucco e Conio. E ainda, o perfume intenso do alho de Vessalico; porque há cerca de trezentos produtos no cabaz dos produtos agro-alimentares tradicionais, que contribuem para uma cozinha tradicional que olha mais para a terra do que para o mar, com pratos e receitas de esplêndido impacto gustativo, como a focaccia, em primeiro lugar a de Recco, ou as gachas de grão-de-bico ou os bolos de ervas, como a Pasqualina; trenette, trofie e corzetti, entre as massas que se destacam com pesto, mas também com molho de nozes ou um toque de cogumelos.
Que mais se pode dizer dos requintados pansoti nas suas versões magras como o prebugiun (mistura de ervas silvestres) ou das sopas de leguminosas como a mesciua spezzina? Muito saborosa é a sbïra, que deriva de “sbirro”: na Idade Média, de facto, a última refeição de um condenado à morte era também consumida pelos guardas prisionais do Palazzo Ducale de Génova e consistia numa tigela de caldo com tripas, pão torrado e queijo. Há também coelho com azeitonas Taggiasca e pinhões, cima alla genovese recheado, anchovas também recheadas, sopa de buridda também conhecida como “peixe no tocchetto”; o mundialmente famoso cappon magro, que não é mais do que uma salada de peixe e legumes que, nas suas versões mais ricas, inclui também mariscos e moluscos; e depois o ciuppin, uma deliciosa sopa de peixe ou choco no zimino, para não falar das deliciosas omeletas gianchetti e rossetti. E as sobremesas? Destacam-se os biscoitos amaretti de Sassello e os biscoitos canestrelli de Torriglia, enquanto em Génova o biscoito típico é o lagaccio e no Natal não podes perder uma receita típica como o pandolce.
Regressa à Ligúria dos panoramas e dos tesouros, entre Monterosso, Vernazza, Corniglia, Riomaggiore e Manarola e as esplêndidas aldeias homónimas em tons pastel, empoleiradas nas falésias rochosas com vista para o mar cristalino, estendem-se as Cinque Terre com as suas encostas em socalcos, vinhas e caminhos, o mais conhecido dos quais é a romântica Via dell’Amore, onde a vegetação exótica de agaves, pittosporum, figo-da-índia e hotentotes sul-africanos se adaptou perfeitamente ao clima salgado. Aqui, os alunos da Academia de Belas Artes de Brera criaram alguns frescos inspirados por esta paisagem única. Um cenário de beleza incomparável encontra-se também no longo porto que serpenteia entre barcos e edifícios coloridos, na igreja de estilo gótico e na gruta de Arpaya, mais conhecida como a de Byron, uma cavidade natural encimada pela igreja de San Pietro e pelas muralhas do castelo. Com as ilhas de Palmaria, Tino e Tinetto, também elas Património Mundial da UNESCO, no Golfo dos Profetas, é conotado um canto incrivelmente evocativo da Riviera Liguriana oriental.
Então, como podemos esquecer o centro histórico da capital regional? Génova é um exemplo estupendo de ruas aristocráticas e palácios de grande valor arquitetónico, que se identifica no sistema dos Rolli: em 1576, a República da cidade instituiu esta lista oficial, obrigando os proprietários a acolherem sucessivamente visitas de Estado: quanto mais alto fosse o brasão do visitante, mais sumptuoso teria de ser o palácio anfitrião. Uma coleção de mais de cem residências nobres, quarenta e duas das quais estão incluídas na lista do Património Mundial da UNESCO. Cada palácio alberga obras-primas de valor inestimável, desde o final do Renascimento até ao período barroco, bem como pátios, jardins, esculturas, galerias e maravilhosos tectos com frescos. Entre Génova e Savona encontra-se o Parque de Beigua, a maior área natural protegida da região, uma realidade de enorme valor que testemunha a história geológica desta terra, um estupendo terraço natural formado por montanhas com vista para o Mar da Ligúria e desfiladeiros que se arrastam pelos vales. Um encantador e enorme jardim de rochas, flora e fauna que, pelo seu valor ambiental, foi incluído na lista de Geoparques Mundiais da Unesco em 2015.
