Com problemas de gestão e de organização que revelaram a sua extrema fragilidade após o período pandémico. O mais premente é a procura de pessoal qualificado. Nas redes sociais, este verão, um em cada três posts era um apelo a cozinheiros, empregados de mesa, lavadores de loiça. Estes 18 meses deixaram uma marca pesada no sector. Nos últimos anos, perderam-se mais pessoas do que as que foram contratadas: 513 000 perdidas no sector do “alojamento e restauração” contra 245 000 criadas nos últimos seis anos, entre 2013 e 2019. É um número alarmante que põe em causa muitas coisas: a começar pela própria qualidade deste que continua a ser um dos empregos mais exigentes que existem, em todas as vertentes da restauração e da hotelaria.
As justificações apresentadas são muitas, a começar pela mais simplista: mais vale o rendimento de cidadania do que receber um pouco mais por 14 horas de trabalho por dia. Não é assim, ou melhor, não é só assim. Este trabalho baseia-se, quase inteiramente, num conceito que não tem preço: a paixão de fazer as pessoas sentirem-se bem. E ou tens isso ou não tens.
Fiquei muito impressionado com uma declaração de um dono de restaurante que me disse que perdeu a sua jovem empregada de mesa porque lhe dava muito trabalho ouvir os clientes e que, por isso, preferiu ir fazer o mesmo trabalho num sítio onde se limitava a levar o prato à mesa. Há um problema e, para o resolver, ninguém tem uma solução mágica. Mas são necessárias três coisas fundamentais: uma revisão das disposições contratuais de trabalho, uma formação que seja finalmente moderna e uma linguagem de comunicação que tem de ser alterada.
Começando por este último, é necessário mudar os termos. Humildade, sacrifício, esforço! São das palavras mais utilizadas pelos comunicadores, por nós jornalistas, pelos chefes de cozinha quando falam de restauração. Mas se, em vez de usarmos significados negativos, começássemos a falar da competência, da reputação e da felicidade que esta profissão dá às pessoas e, consequentemente, também a quem a exerce, não estaríamos a dar o devido valor a uma profissão que é, mesmo que não pareça, das mais importantes para que o planeta cresça bem?
Uma profissão que nunca poderá ser substituída por máquinas e, por conseguinte, também com um futuro certo para as próximas gerações; uma profissão que dá, se quiseres entender bem, felicidade e bem-estar às pessoas; uma atividade cultural, no sentido mais profundo do termo, que ainda conta uma boa parte da história da humanidade; e, finalmente, um mundo, o da alimentação, que no nosso país vale qualquer coisa como 25% do PIB.
Não é só mudando as palavras que vamos resolver os problemas que afligem a restauração hoje em dia, mas a um jovem, em vez de falarmos de humildade (uma palavra verdadeiramente horrível para descrever esta profissão), falemos-lhe de um projeto de restaurante, envolvamo-lo nas escolhas, ouçamos as suas palavras, as suas sugestões; é provável que todos demos um passo em frente.
Se acrescentarmos o respeito por aqueles com quem trabalho, respeito, uma palavra que parece desactualizada mas que deve ser mantida viva a todo o custo, então o caminho torna-se mais simples.
Há um facto que chama mais a atenção do que qualquer outro quando se analisa o desempenho e as aspirações dos diferentes grupos geracionais. Para os chamados millenials, ou seja, os que têm atualmente entre 25 e 40 anos, ou seja, as pessoas em pleno emprego, de acordo com muitos estudos, incluindo o da Gallup, o que conta é a qualidade do emprego mais do que a sua remuneração. É preciso estar certo, mas a vontade de mudar de emprego se não houver um projeto estimulante é o fator mais importante. É por isso que os bons, os realmente bons, no sector da restauração, mudam de túnica. Vai para onde há um projeto claro para a sua função, onde há vontade de fazer crescer as pessoas. Tratar bem o pessoal, fazê-los trabalhar com alegria, dar-lhes uma forte motivação, um projeto em que acreditar, que partilhar, é o motor mais poderoso que pode ser ligado para o sucesso do teu restaurante. As pessoas percebem imediatamente se, no restaurante que escolheram para a sua noite, vives bem, trabalhas bem, comes bem. Apercebem-se disso através de uma série de pequenos indícios que dizem respeito, em primeiro lugar, ao pessoal que os recebe e lhes transmite o ambiente que se vive dentro daquelas paredes.
Há, finalmente, os outros problemas que tornam as soluções aparentemente difíceis: a cunha fiscal e o horário de trabalho, para citar apenas dois dos mais urgentes.
Estas questões estão finalmente a ser abordadas pelas instituições em conjunto com as associações profissionais. No início de outubro, será convocada a Mesa da Gastronomia, uma iniciativa dos Ministérios da Agricultura e do Desenvolvimento Económico, onde começaremos a discutir e a encontrar soluções para estes problemas.
Entretanto, porém, é necessário que os proprietários de locais públicos adoptem um modelo de negócio bem definido, claro nos seus objectivos, respeitador do trabalho de todos, generoso na hospitalidade, ético em todas as escolhas. Só assim daremos à restauração o valor que ela merece.
