Quando saber ouvir os empregados de mesa pode ajudar-te a melhorar o serviço da tua empresa
Fiz este sacrossanto sermão uma noite em Roma, num restaurante do centro. Para mim, que dirijo uma revista em que o termo “sala” está até no título da revista.
Mas foi uma reprimenda sacrossanta e admiti, com grande respeito por essa afirmação que pretendia valorizar uma profissão demasiadas vezes maltratada, a razão de Altan Gini, o empregado que a tinha feito, ter razão.
Tinha reservado um jantar a solo no La Carbonara, no Campo de’ Fiori, à última hora; passaria por lá meia hora depois e o empregado tinha-me recomendado o piso superior. Quando cheguei ao local, optei por uma mesa ao ar livre, depois de ter recomendado dois ou três lugares, Antan Gini resignou-se e deu-me a mesa que eu tinha escolhido. Sentei-me e a mesa dançou sobre as pedras irregulares da calçada. Quando chamei a atenção para o facto, o empregado disse aquela frase, acrescentando que sabia que aquela mesa, naquele buraco, não prestava. Era um verdadeiro buraco que não podia ser tapado nem com sete centímetros de lajes. Só se a juntasses à outra mesa é que aguentaria, mas, nesse caso, passaria a ser uma mesa de quatro e, em Roma, uma mesa de quatro para um só comensal é impossível de usar.
Antan Gini é um senhor albanês que chegou a Itália em 1990, provavelmente a bordo daquele navio cheio de pessoas cuja fotografia tinha dado a volta ao mundo. Há 24 anos que é empregado de mesa no La Carbonara, um restaurante histórico – data de 1912 – ainda gerido pela mesma família. Tem de enfrentar, todos os dias, o facto de este não ser um restaurante com um menu turístico, como poderia parecer devido à sua localização. Eu próprio pensei isso no início. E enfrenta o facto de apresentar uma cozinha, predominantemente romana, com matérias-primas de qualidade absoluta, como o cacio e pepe com spaghettoni Felicetti monograno ou as anchovas Cetara da marca Armatore, produtos que não são de primeira categoria.
Comer sozinho por vezes ajuda, olhar à volta, bisbilhotar as mesas dos vizinhos, apanhar restos de conversas em várias línguas, ver o que e como bebem os turistas em Roma, como provavelmente em qualquer outro lugar de Itália, leva-nos a reconsiderar o nosso conhecimento dos nossos hábitos alimentares; os italianos comem pelo prazer, os estrangeiros normalmente só pela comida.
“Carbonara é o prato de eleição”, confidencia-me Antan Gini. Não é por acaso que a história deste prato se inspira nas rações K que os americanos tinham em Itália durante a Segunda Guerra Mundial.
Nessa noite, com Antan, apesar da falta de pessoal, houve sempre tempo para uma conversa. E isso fez-me pensar na história deste homem que criou uma vida para si próprio e um estilo totalmente italiano, que trabalha no mesmo local há 24 anos e que fala bem da família proprietária, do azeite que põe na minha mesa, dizendo que vem dos olivais que esta família tem fora de Roma e que essas garrafas só podem ser encontradas no La Carbonara. Acima de tudo, deu-me uma grande lição: os empregados de mesa devem ser ouvidos!
