As informações necessárias para uma boa gestão da pizzaria, através da compreensão dos custos alimentares e das mudanças que ocorrem no sector
O que é o custo da alimentação e como é definido na gestão de uma pizzaria? Antes de o explicar, é necessário compreender o que se entende por gestão: de acordo com um inquérito recente da Unioncamere, 45% dos estabelecimentos (sejam restaurantes, pizzarias ou bares) fecham as portas após os primeiros três anos de atividade e esta percentagem aumenta quando, cinco anos após a abertura, três em cada quatro estabelecimentos baixam as portas. Um número que nos faz refletir sobre a capacidade empresarial que determina a restauração nos últimos anos. Quais são as razões para estes encerramentos? Muitas, a começar pelo improviso generalizado e crescente que tem levado muita gente a investir na alimentação fora de casa.
Um mercado que nunca parou de crescer até ao ano da Covid, onde, visto de fora, parece muito atrativo e fácil criar um papel, uma clientela. O que é preciso para fazer uma pizza, muitos parecem dizer a si próprios. Mas por detrás de cada escolha empresarial tem de haver um projeto, uma análise de custos e receitas, uma certa disponibilidade económica inicial, caso contrário é melhor desistir.
Especialmente num sector, o da restauração, seja um restaurante ou uma pizzaria, em que os elementos a controlar são tantos e tão imprevisíveis, que é necessária uma grande dose de coragem e uma tendência para a racionalidade que não é comum. Como deve ser o local, qual a localização, quantas pessoas devem ser servidas para obter lucro, qual o menu que fará furor, qual a música de fundo, encontrar o pessoal certo, qual a receita que deve ser colocada numa receita de piza, qual o stock de bebidas necessário, se as pessoas virão, como as fazer vir, como as manter. Perante estas questões, e apenas mencionámos algumas, é preciso perceber que não basta saber fazer uma pizza, embora isso seja muito importante.
Eis, então, a importância dessa palavra – custo de alimentação – que ajuda a resolver grande parte das questões que destacamos. Este termo é usado para indicar todos os custos de produção, gestão, armazenamento e serviço necessários para que o alimento, no nosso caso a pizza, chegue ao cliente, gerando o lucro certo para o dono da pizzaria. De facto, não basta, como infelizmente acontece muitas vezes, ter uma vaga ideia de quanto custam os itens do menu ou ter feito uma estimativa aproximada. Se o fizeres, rapidamente cairás no valor negativo expresso pelo estudo da Unioncamere que citámos no início.
Determinar o custo dos alimentos – literalmente o custo dos alimentos – não é um exercício fácil para ninguém, mas algumas dicas podem ajudar:
- Faz uma previsão de quantas pizzas vais vender com base nas vendas anteriores, com base na procura do período.
- Evita o desperdício tanto quanto possível ou, em todo o caso, mantém sempre um menu de pizzas de baixo preço. Um dos erros mais comuns é criar menus com muitas propostas; cria confusão no cliente, deixa de ser um elemento de atração e dá a ideia de utilização de matérias-primas pobres ou baratas.
- Faz regularmente um inventário atualizado da pizzaria.
- Tem também em conta o consumo do pessoal: as suas pizzas não estão incluídas nas vendas, mas sim no consumo.
Com estas pequenas dicas, vamos entrar na determinação do custo alimentar de uma pizza, tomando como exemplo a pizza que encontramos em todas as pizzarias de Itália: a Margherita.
Vamos supor que o custo da matéria-prima para fazer uma pizza Margherita é o seguinte:
0,19€ (farinha)
0,10€ (água, fermento, sal, óleo)
0,13€ (tomate)
0,89€ (mozzarella)
0,05€ (manjericão)
O total perfaz 1,36€. Interessante, poderás dizer, dado que uma Margherita é vendida em média, nas pizzarias italianas, entre 5,6 e 7 euros.
Mas o problema é que um custo alimentar correto tem de ter em conta muitos outros factores, tais como:
- custo da colocação no local;
- custo do pessoal e dos proprietários;
- custo da embalagem para levar para casa;
- amortização do custo do equipamento de amassar (amassadeira, bancada, pia, tremonha, balança);
- amortização do custo do equipamento para pizzas (forno, frigorífico, pás);
- amortização do custo do equipamento da sala (mesas, cadeiras, talheres);
- custos de aluguer e de estrutura;
- despesas gerais (impostos, limpeza, manutenção, segurança e ambiente, haccp, publicidade)
Somente somando todos esses valores, divididos por dias úteis, será possível obter o custo real da pizza Margherita solicitada pelo cliente. E, a partir da soma desses valores, deve ser aplicado um mark-up de 20% para que se obtenha um lucro honesto no negócio.
O que é que aprendemos com tudo isto? Em primeiro lugar, que não é tão fácil, como parece à primeira vista, fazer este trabalho. A comida é emoção, prepará-la é paixão, não há dúvida, mas igualmente importante é a necessidade de poder oferecer propostas de qualidade, capazes de conquistar o paladar dos clientes. Sobre estas coisas ninguém discute, muito pelo contrário. Já se viu claramente que o preço das matérias-primas é o que tem menor incidência no custo final e, precisamente por isso, fazer pizza com matérias-primas de absoluta qualidade e com o mínimo de desperdício dá ao restaurante uma vantagem extra, uma maior possibilidade de ser escolhido.
Um menu bem concebido do ponto de vista dos custos alimentares propõe o número certo de pizzas: nem a mais nem a menos, de modo a oferecer ao cliente uma escolha adequada, mantendo sob controlo a compra dos ingredientes utilizados na preparação, sem correr o risco de desperdício desnecessário.
Tudo isto é decisivo para conceber um menu adequado, manter os custos baixos, identificar o segmento de mercado mais adequado para entrar e ajustar a oferta em tempo útil, a fim de maximizar os lucros.
Estas reflexões fazem parte de uma mudança radical que está a acontecer no mundo das pizzarias; hoje a pizza, para além de ser o alimento mais consumido no mundo, é interpretada como um momento de forte socialidade, pela sua simplicidade de consumo, para viver serenamente, e sem riscos para a segurança alimentar, uma vez que os ingredientes permanecem sempre bem visíveis, no momento do consumo. Basta pensar em como os locais também estão a mudar: cada vez menos cheios de mesas, com mobiliário bonito, de design muitas vezes, onde as pessoas já não se sentam para o momento rápido da pizza, mas passam ali toda a noite, talvez combinando a pizza com outros pratos.
E mesmo nestes tempos de incerteza, o próprio fenómeno da entrega de comida vê a pizza sempre em primeiro lugar, mas com o desejo do consumidor de ter um produto que seja compreensível, em todos os aspectos possíveis: os consumidores estão atentos a tudo o que tem a ver com a comida e estão cada vez mais orientados para a escolha de estabelecimentos e pizzarias que colocam a elevada qualidade dos ingredientes em primeiro lugar nas suas escolhas de produção.
Fazer pizza significa, portanto, responder a uma necessidade que é agora inerente às escolhas habituais das pessoas, aos seus gostos. Parece inacreditável pensar que um disco de massa muito simples, inventado em Nápoles no século XVIII, tenha conquistado o mundo inteiro, mas foi exatamente isso que aconteceu e é muito provável que se mantenha e cresça durante muito tempo.
Qual a razão? Não há uma razão única, mas a mais importante, a que lhe permitiu tornar-se internacional, é o facto de a pizza ser adaptável a todos os costumes alimentares. Não há matérias-primas que não possam ser combinadas com este disco de massa. Claro que há uma tradição italiana que a quer com certos ingredientes básicos: tomate, mozzarella, azeite virgem extra. Mas também em Itália, como no resto do mundo, as pizzas são feitas com todos os alimentos possíveis e isso, embora se possa discordar, é o seu poder.
O importante é nunca o considerares trivial, nem na preparação e muito menos na gestão da pizzaria.
