Como a profissão de padeiro está a mudar na era da alimentação consciente, entre tradição, inovação e atenção à saúde
O mercado da panificação não conhece crises: segundo as estimativas, o volume de negócios global ultrapassa os 340 mil milhões de dólares, com a Europa a liderar graças à presença generalizada de padarias artesanais em todo o território. Em Itália, 85% do pão consumido diariamente provém de cerca de 24.000 padarias artesanais, que produzem mais de 250 variedades de pão, testemunhando um património cultural e gastronómico único no mundo. Os consumidores mostram uma clara preferência por produtos de padaria confeccionados com ingredientes selecionados e receitas tradicionais, muitas vezes ligadas a memórias rurais e à utilização de massa fermentada.
Trata-se de produtos autênticos, ligados ao território, à sazonalidade e à valorização das matérias-primas locais, capazes de resistir às modas passageiras. Ao mesmo tempo, estão a surgir novos modelos de consumo e de venda em que a padaria tradicional se transforma num formato híbrido, integrando uma cafetaria, uma pizzaria à fatia ou uma pastelaria para oferecer uma experiência mais completa e diversificada.
Neste cenário evolutivo, a figura do padeiro transforma-se no Chef de Padaria: um profissional criativo com um profundo conhecimento de fermentos, técnicas e matérias-primas, capaz de produzir pão, focaccia, pizzas, biscoitos e outros produtos de padaria com uma abordagem atenta à nutrição e à sustentabilidade. O padeiro contemporâneo introduz uma nova forma de conceber a pastelaria, com propostas ricas em proteínas e fibras, feitas com farinhas integrais ou cereais alternativos, colocando o bem-estar do consumidor no centro.
A evolução da profissão é acompanhada pela utilização de equipamentos modernos, digitais e de alto desempenho – como amassadeiras inteligentes, fornos profissionais e células de fermentação controladas – que melhoram a qualidade do trabalho e permitem um maior controlo do processo de maturação da massa e da produção.
Olhando para o futuro, será aumentada a oferta de produtos de padaria com elevado teor proteico para atletas, bem como de receitas vegan, plant-based e sem glúten, sem esquecer os grandes clássicos ligados às tradições e festividades regionais. Tudo será pautado por uma visão cada vez mais saudável, com foco no orgânico, na cadeia de abastecimento curta e na sustentabilidade ambiental.
