Uma tendência que se tornou mais pronunciada durante a pandemia, no entanto…
Uma das muitas coisas que a pandemia acelerou foi a entrega de alimentos, que nos últimos 18 meses viu a participação de mercado e o volume de negócios aumentarem em uma taxa exponencial, criando muito mais perguntas do que respostas sobre como o setor de restaurantes terá que abordar o cliente ao reabrir totalmente suas instalações.
De nossa parte, formamos uma opinião, e é uma visão que difere de tudo o que dizem as análises do mercado internacional; uma visão que leva em conta a ideia tipicamente italiana de serviço de bufê, que faz do alimento um componente e não o todo.
A entrega de alimentos, globalmente, vale atualmente 35 bilhões de dólares, que se tornarão, de acordo com as previsões mais atualizadas, 365 bilhões até 2030, com uma taxa de crescimento de 20% ao ano. Pode-se dizer que é uma pechincha de ouro para os muitos que jogam no mercado de ações. Os usuários mais entusiastas, nesse período histórico, são os millenials e os maiores participantes, no momento, são: Uber Eats, Grubhub, JustEat, Deliveroo, Meituan Waimai, Delivery.com, Snapfinger, Doordash, Postmates. Empresas que utilizam entregadores que atravessam as ruas em bicicletas ou motocicletas para entregar alimentos em residências ou empresas, apostando tudo ou quase tudo no baixo custo dessa mão de obra e em regras que só elas conhecem. Soma-se a isso outro fenômeno que, na Itália, ainda não é muito difundido, mas está ganhando terreno: as dark kitchens, ou seja, grandes galpões anônimos onde podem ser colocadas cozinhas para produzir alimentos em série. Quem trabalhará nesses galpões? Os cozinheiros, é claro, que gradualmente tirarão o trabalho dos restaurantes, os mesmos que agora são a base do fenômeno da entrega de alimentos.
Diz-se que as cozinhas escuras serão o futuro da restauração porque, para o comensal, basta destacar um cozinheiro que acompanha a preparação do prato, mas, e podemos ver isso agora que os restaurantes reabriram e estão cheios, é o conjunto de serviços que leva as pessoas a comer fora, é a atenção que recebem dos garçons, a chegada do prato, os comentários e as conversas que são desencadeadas em torno do prato. Assim como vemos que as pizzarias para viagem que, até algumas semanas atrás, tinham filas de pessoas esperando, agora voltaram ao normal com seus números.
É claro que há o problema de o pessoal não ser encontrado, mas essa é outra linha de raciocínio que abordaremos em um artigo futuro; isso não deve preceder a afirmação de que as cozinhas negras são a solução para o problema.
Um cenário inovador, portanto, o das dark kitchens, mas também potencialmente perigoso para a restauração tradicional: estima-se que, de acordo com o relatório do UBS, um banco de investimentos, com o título muito indicativo Is The Kitchen Dead?” (A cozinha está morta?), até 2030 a maioria das refeições que normalmente são preparadas em casa será encomendada on-line e entregue por dark kitchens.
Se lermos com atenção o relatório“O mapa da comida caseira na Itália”, um observatório do mercado de comida caseira que a Just Eat produz todos os anos, em sua quarta edição, descobriremos um aspecto que, talvez, mantenha a cultura de alimentação na Itália sob controle.
De fato, nesse relatório, os pratos mais populares para entrega em domicílio são, na ordem:“uma confirmação da predileção por pizza – na clássica e atemporal margherita, seguida pela diavola apimentada e pela capricciosa variada – mas também o amor agora consolidado por hambúrgueres, no qual, no entanto, o histórico cheeseburger sobe ao topo do pódio, superando a versão com bacon de 2019, e pelo japonês, que permanece firmemente na terceira posição graças ao muito amado nigiri, edamame e uramaki philadelphia” (diretamente do relatório).
Os pratos mais populares, no entanto, são: “O rei indiscutível ainda é o poké, que mais uma vez este ano registrou um aumento na demanda com +133%, mas é à medida que subimos na classificação que as grandes novidades vêm à tona.
Entre eles, destaca-se o sorvete, que registrou um aumento de +110% e que provou ser o protagonista dos pedidos durante o lockdown e o calor precoce em abril e maio” (também do Relatório).
Depois vêm outras especialidades, mas a culinária italiana permanece à margem das 10 cozinhas mais bem ordenadas. O que tudo isso significa? Que o delivery, entendido em sua massificação, é necessário quando não há mais nada. De fato, diz o Relatório, “enquanto o país estava parado, a entrega de alimentos foi permitida em restaurantes, clubes e pizzarias que estavam fechados ao público e, portanto, representou um serviço importante e essencial para 90% da amostra de consumidores pesquisados, compreendendo sua importância para os negócios e o trabalho diário dos restaurantes (66%), mas também para aqueles que pediram e foram forçados a ficar em casa (30%)”.
É um aspecto que aumentou muito o faturamento das plataformas de entrega de alimentos, atingindo cerca de 700/800 milhões de euros em 2020 e a previsão de um bilhão de euros em 2021. No entanto, também abriu uma nova mentalidade nos restauradores mais astutos que fizeram a entrega, mas em um relacionamento direto com o cliente, aplicando, na maioria dos casos, um cuidado quase maníaco com a preservação ideal de seus pratos. Essa é a verdadeira mudança que ocorreu em nosso país, não o aumento do consumo de poke!
Uma mudança, aplicada por muitos restauradores, que não pode ser evitada com a simples piada de que “foi possível porque não havia tráfego nas ruas”, como se a única maneira de entregar alimentos fossem contêineres carregados nos ombros de bicicletas em condições precárias e baratas. Essa não é a maneira de realizar uma cultura gastronômica que continua sendo a principal característica da alimentação na Itália.
Saudamos as boas iniciativas de muitos donos de restaurantes que se organizaram, e melhor ainda aqueles que os viram como um grupo, solidários entre si e com seus clientes.
Ou com fórmulas que previam uma relação direta entre o chef e o cliente na entrega de pratos que precisavam ser concluídos em casa, com uma conexão on-line para fazer a última milha antes de saborear esses pratos. Ou até mesmo o recebimento de informações que iam além do prato, por exemplo, fornecendo todas as informações sobre os ingredientes e sua origem territorial. Todas essas são fórmulas que foram experimentadas com sucesso por muitos donos de restaurantes, não para ganhar dinheiro (o aspecto econômico da entrega em muitos casos foi pequeno), mas para consolidar um relacionamento com o cliente que aprendeu ainda mais sobre aquele restaurante, sobre aquelas pessoas e, uma vez reaberto, esse relacionamento será inevitavelmente mais sólido e sincero.
Não sabemos como quantificar o valor econômico desse tipo de entrega ou mesmo se ele continuará agora que os restaurantes estão reabrindo, mas estamos convencidos de que foi um teste para qualquer futuro e, acima de tudo, foi um momento de humanidade, compartilhamento e esperança que somente a boa comida pode instilar.
