A entrega em domicílio é um setor que registra crescimento anual de dois dígitos, mas ao mesmo tempo é alvo de grandes críticas devido aos custos e à precariedade do trabalho. Entre os custos de serviço e as perspectivas de mercado, uma jornada pelas luzes e sombras da entrega de alimentos para os donos de restaurantes
Uma necessidade, uma oportunidade, um desafio
Primavera de 2020, Itália. Quando a maioria dos italianos está fechada em casa, entre os poucos ruídos que podem ser ouvidos nas ruas está o das bicicletas dos motociclistas, uma categoria de trabalhadores que nunca viu seu negócio parar. Percorrendo as ruas silenciosas, tocando as campainhas de nossas casas armados com máscaras e luvas, são esses entregadores 2.0 que permitiram que os restaurantes permanecessem abertos, como a única forma de serviço de bufê permitida. Os meses de confinamento foram difíceis e, entre outras coisas, nos lembraram da natureza essencial da digitalização em vários setores, inclusive no setor de restaurantes. De acordo com uma pesquisa com uma amostra de 2.000 pessoas realizada peloJust Eat Observatory – uma das principais empresas do setor e ativa na Itália desde 2011 – mais de um terço dos entrevistados, 34%, recorreu a um serviço digital de entrega de alimentos pela primeira vez durante o confinamento. Um número que reflete uma necessidade contingente, é claro, mas também uma tendência que não mostra sinais de parar.
Em geral, de acordo com o centro de consultoria McKinsey, o mercado de entrega de alimentos na Itália é de 2 bilhões de euros por ano – em comparação com os 83 bilhões de euros registrados em todo o mundo, 1% de todo o setor de alimentos – e, se agregarmos os dados relativos aos locais para viagem, as estimativas falam do impressionante número de um faturamento de 4 bilhões de euros. Por outro lado, de acordo com os dados coletados pela Federazione Italiana Pubblici Esercenti, somente em 2018, 30,2% dos italianos pediram uma refeição por meio de uma das plataformas de entrega de alimentos. Se esses dados já são significativos por si só, vale a pena acrescentar o fato de que, até o momento, apenas 18% dos pedidos de entrega de alimentos hoje são feitos por meio de uma plataforma. Esse número, quando comparado ao de países onde a entrega de refeições em domicílio é uma realidade muito mais estabelecida, destaca como as oportunidades de crescimento ligadas a esse setor ainda não foram aproveitadas.
No entanto, nem tudo é ouro no que é entregue em casa: desde os altos custos do serviço até as dúvidas sobre o benefício real para os lojistas, passando pela sustentabilidade ambiental. Há várias perplexidades e sombras que acompanham o crescimento da entrega de alimentos.
A entrega em domicílio ajuda ou prejudica os donos de restaurantes? Quais são as diferenças entre os diferentes aplicativos? Que perspectivas você tem para o futuro?
Nem todas as plataformas são iguais
Glovo, Just Eat, Deliveroo, Uber Eats. Mas isso não é tudo: primeiro, é importante distinguir as realidades que se posicionam apenas como intermediárias entre o restaurante e o consumidor, sem, portanto, fornecer um serviço de entrega (como o JustEat) daquelas que, em vez disso, incluem logística com sua própria rede de clientes – a maioria delas, como Glovo, Deliveroo, Alfonsino, Uber Eats. Essa primeira diferença tem um impacto direto na porcentagem de comissão das diferentes plataformas, que varia consideravelmente: estamos falando de um valor entre 10% e 15% do pedido no caso do Just Eat – motivado pela necessidade do dono do restaurante de ter seu próprio motorista de entrega – chegando a uma faixa entre 19% e 25% (em alguns relatórios, até 35%) para serviços como o Glovo, Deliveroo e Uber Eats. Em ambos os casos, estamos falando de porcentagens que incluem custos de comunicação, promoção e consultoria com base nos dados coletados. Mas quanto isso realmente custa?
A regra do silêncio
Estabelecer um custo real das plataformas para os donos de restaurantes é complexo por dois motivos, são feitos acordos com membros individuaisaplicando descontos e reduções percentuais com base em vários parâmetros, incluindo a opção de operar em uma base exclusiva com uma plataforma; por outro lado, para a política de Entrega de amostras (a associação italiana que reúne as empresas de entrega de alimentos que, sozinhas, cobrem 90% do mercado italiano, ou seja, Just Eat, Uber Eats, Social Food, Glovo e Deliveroo) a não divulgar esse tipo de informação e a obrigação de os donos de restaurantes assinarem um acordo de não divulgação para os lojistas. Apesar das tentativas de manter isso o mais secreto possível, pesquisas, consultas e relatórios de vários jornais dão uma ideia das porcentagens não apenas dos custos de entrega, mas também dos custos de ativação, que, se em média ficam em torno de 150 euros, podem chegar a 300 euros – sujeitos, é claro, a exceções devido a promoções e acordos individuais.
Quem você beneficia com isso?
Preços muito altos, portanto, que diante das inegáveis vantagens oferecidas pela entrega, como aredução dos custos de serviço, a expansão da clientela e o aumento geral do faturamento – de acordo com as estimativas da Fipe para 2018, fala-se em 500 milhões a mais entrando nos cofres dos restaurantes – a conveniência desses serviços deve ser avaliada de tempos em tempos por cada lojista, também com base em seu próprio volume de negócios e nas ofertas propostas pelos serviços individuais. O que certamente pode ser dito é que, em geral, contar com essas plataformas é, sem dúvida, mais conveniente para aqueles que operam em cidades populosas com um grande número de entregas.
O futuro, entre a sustentabilidade e a cozinha escura
As palavras de Sacha Michaud não são novidade para os profissionais do setor: o mundo da entrega de alimentos está passando por uma aceleração tão grande nos últimos anos que não faltam ideias, protótipos e novas soluções para enfrentar os problemas de redução de custos e sustentabilidade ambiental.
Embora os entregadores ajudem a reduzir a poluição devido ao uso primário de bicicletas nas entregas – a Deliveroo afirma que cerca de 80% de seus entregadores usam esse meio, economizando cerca de 700 toneladas de CO2 somente na Itália -, também é verdade que a embalagem geralmente é de plástico e não é descartada adequadamente pelo cliente final. Somente na China, em 2017, as estimativas falam de 1,6 bilhão de toneladas de resíduos causados por entregas em domicílio. Até o momento, o problema de poluição relacionado à entrega de alimentos ainda é
pouco analisado, em parte devido à dificuldade de fazer estimativas: as principais plataformas, de fato, deixam a cargo dos comerciantes a forma como embalam seus alimentos. Felizmente, há exemplos virtuosos e não faltam alternativas ao plástico: a Just Eat, por exemplo, oferece a possibilidade de comprar sua própria linha de produtos sem plástico – recentemente lançou a primeira linha de recipientes do mundo feita de algas marinhas – e os alimentos feitos de papel, bioplástico e bambu estão cada vez mais populares. A corrida por soluções inovadoras e sustentáveis também é ditada pela necessidade de se preparar para o momento em que as provisões de plástico de uso único serão proibidas na UE em 2021.
Entre as soluções para reduzir os custos de entrega, no entanto, uma em particular está causando muito falatório: estamos falando de dark kitchens ou cloud kitchens, cozinhas profissionais centralizadas sem uma sala de restaurante na qual vários chefs e restauradores podem preparar seus alimentos expressamente para entrega em domicílio. Isso não é ficção científica, mas já é uma realidade até mesmo em nosso país – em especial em Milão, onde há a maior cozinha escura da Itália. As cozinhas escuras terão sucesso ou serão apenas uma moda passageira? As cozinhas escuras desaparecerão de nossas casas?
Seja qual for o futuro,a entrega de alimentos está destinada a se tornar cada vez mais influente para os donos de restaurantes e lojistas e, portanto, é essencial conhecer esse setor a fundo e abordá-lo com consciência.
