É um grupo pequeno e sólido que dirige La Credenza em San Maurizio Canavese. De facto, Giovanni Grasso e Igor Macchia criaram ao longo do tempo várias empresas de sucesso na zona de Turim, a começar pelo restaurante muito elegante que ostenta uma estrela Michelin há vários anos. Há alguns anos, nasceu o projeto Casa Format, um espaço hoteleiro de trezentos e sessenta graus, muito próximo da maravilhosa Palazzina di caccia di Stupinigi (pavilhão de caça de Stupinigi), que a Michelin reconhece com uma estrela verde, atribuída aos restaurantes que se distinguem sobretudo em termos de sustentabilidade. Assim, no mesmo espaço da Casa Format, gerido por Igor, nasceu a SP143 Pizzeria Contemporanea, de cujas grandes janelas, em dias claros, se pode admirar a silhueta inconfundível de Monviso. A biografia deste excelente cozinheiro diz o seguinte:
e ainda: «apresentações essenciais, diretas e racionais que reflectem o que é basicamente o meu modo de vida». Para concluir com um pensamento importante: «esta forma de “pensar” a cozinha foi talvez influenciada – e continua a ser influenciada – pela pastelaria, o meu primeiro amor, que, tal como a cozinha, é um mundo belo e ao mesmo tempo muito difícil. De facto, só se pode atingir – e ultrapassar – grandes objectivos se os vivermos com paixão, entusiasmo e profissionalismo, mas também com um sorriso, nunca esquecendo que, em última análise, estamos sempre e apenas a cozinhar.»
As ideias são muitas, os sabores igualmente muitos, o público reage com interesse à pizza doce. Do ponto de vista gastronómico, é uma ideia vencedora, especialmente se tecnicamente o produto for feito por um profissional. É claro que é provável que a pizza na sua versão doce nunca venha a substituir completamente a sobremesa, e levará tempo a vencer a resistência dos consumidores mais relutantes. No entanto, o caminho está traçado, nessa direção que aproxima cada vez mais a pizza, nas suas melhores expressões, da alta cozinha. A partir daqui, abre-se também o tema das combinações de alimentos: tal como com a pizza, o tabu da utilização do vinho já foi abundantemente ultrapassado e começa-se a compreender que mesmo as bebidas mistas podem desempenhar um papel importante quando combinadas com o disco de massa, da mesma forma será divertido ver que tendências estarão ligadas à combinação de bebidas com a pizza entendida como sobremesa.
A experiência da Casa Format tem também repercussões importantes em termos de sustentabilidade e de gestão de resíduos: os tomates não utilizados na pizza voltam a crescer e são utilizados para preparar o pão que vai para o restaurante, para que nada seja desperdiçado. Segundo Igor e Giulio, a pizza do SP143 não pode (mas também não tem de) agradar a todos, mas estão plenamente convencidos de que o caminho está agora confirmado como o correto, especialmente num período como o da pandemia, porque, como diz Igor: “As nossas instalações estão todas definitivamente bem, ainda melhor do que antes. A recuperação tem sido melhor do que esperávamos”.
Fina, mas não demasiado fina, longe da ideia de napolitana, com esta massa muito caraterística, também adequada para combinações fortes, como grandes carnes frias e queijos ou, na época, uma grande trufa branca. Ao mesmo tempo, são altamente digeríveis. Muitos dos ingredientes provêm também, obviamente, daquela que se tornou uma enorme horta abastecida com todas as iguarias sazonais, situada a poucos metros da pizzaria, por detrás do edifício que alberga a Casa Format. Uma ideia de degustação muito boa é a escolha do menu de degustação, onde se passa de uma focaccia alla pala de alta hidratação, muito estaladiça por fora e extremamente macia por dentro, com mortadela, stracciatella e caviar de trufa. Passamos à pizza clássica acima descrita, com puré datterini, spaccatelle de tomate, stracciatella, alcaparras, azeitonas e orégãos, para terminar com a focaccia dupla, rica e deliciosa, recheada com tenras costeletas de porco cozinhadas a baixa temperatura, couve, acelga e molho barbecue. Entre os recheios “contemporâneos”, há um com mozzarella cozida, couve estufada, salsicha picante, pó de café e manjericão, ou ainda creme de funcho, truta salmonada fumada, stracciatella, endro e raspas de limão.
