Fresco, cozido, seco, torrado, descascado e até preto. Estamos a falar do grão-de-bico, a leguminosa mais conhecida e difundida no mundo por excelência. Um produto “pobre” mas com um elevado teor de proteínas, recentemente redescoberto na cozinha como matéria-prima para reinterpretar pratos tradicionais locais.
O Cicer reticulatum, vulgarmente conhecido como grão-de-bico, é uma planta originalmente descoberta na natureza na antiguidade pelo povo turco, que “provou” pela primeira vez este estranho grão e descobriu as suas grandes propriedades nutricionais. O seu cultivo espalhou-se por todo o mundo antigo, desde o Império Romano até à Grécia Antiga, e era utilizado como ingrediente principal na dieta dos escravos para suportar a fadiga do trabalho.
O kikusque significa “força” e “poder” em grego, é atualmente o terceiro tipo de leguminosa mais importante do mundo, depois da soja e do feijão. O último inquérito da Coldiretti confirma que, desde 2015, o consumo de grão-de-bico a nível mundial aumentou cerca de 10% e, de acordo com os dados comunicados pela FAOSTAT(Food and Agriculture Organisation Corporate Statistical Database), a Itália ocupa o 17.º lugar, com uma produção de grão-de-bico superior a 400 mil quintais em 2019, sendo o segundo maior Estado da Europa no cultivo de grão-de-bico, a seguir à Espanha.
Embora a Itália continue a adquirir esta leguminosa principalmente no estrangeiro, a nossa agricultura local oferece diferentes tipos de grão-de-bico, cuja produção ocorre principalmente nas regiões do centro e do sul. Entre os produtos agro-alimentares tradicionais oficialmente reconhecidos contam-se: o Cece d’Abruzzo, o Ceci abbrustoliti e o Calia na Calábria, o Cece di Cicerale, o Cece di Valle Agricola, o Cece nero del Fortore, o Cece piccolo del Sannio na Campânia, o Cece del solco dritto di Valentano e o Ceci del Lazio, o Cece del Piemonte, o Cece di Nardò e o Cece nero na Apúlia, o Cece siciliano e o Cece toscano.
O grão-de-bico é um alimento saboroso e versátil na cozinha, podendo ser utilizado tanto como prato principal como acompanhamento de outros pratos. É um alimento completo, rico em fibras, minerais, proteínas, hidratos de carbono e Ómega 3. Tal como outras leguminosas, não contém glúten, pelo que também pode ser consumido por celíacos. São geralmente protagonistas de deliciosas sopas tradicionais ou sopas aveludadas, mas cada vez mais são também utilizadas como condimento para massas ou em combinação com peixe, ou para fazer refeições de um prato só, talvez em combinação com outros tipos de leguminosas ou cereais. Poucas pessoas sabem que a água de cozedura, também chamada aquafaba, é também utilizada de muitas formas, especialmente na cozinha vegan, para substituir as claras de ovo batidas. O grão-de-bico é também uma excelente matéria-prima para fazer farinha de grão-de-bico, que se obtém secando a leguminosa. É utilizada em muitas preparações tradicionais típicas, como a farinata da Ligúria, uma espécie de “panqueca” muito pouco funda, amassada apenas com farinha de grão-de-bico, água, sal e azeite, ou a panella de Palermo ou a cecina de Pisa.
