Apesar das restrições devidas à pandemia, ainda não há muitas certezas, mas algo está a mexer no sector da restauração
Apesar do mau tempo e das restrições, as reservas nos restaurantes com espaço ao ar livre chegaram em grande número; depois houve alguns cancelamentos, mas a maioria manteve e satisfez o seu desejo de se sentar à mesa, de saborear um prazer que já não experimentava há algum tempo. Os pratos pedidos são comida de conforto, pratos simples, seja para comparar a habilidade na cozinha que muitos aplicaram nos últimos meses em suas casas, seja porque ainda não é tempo de pensar, de experimentar. Ou porque o ar nos seus rostos, neste momento, é a melhor comida que existe.
Ou o facto de os restaurantes conceptuais ainda não estarem abertos, porque muitos deles não têm espaços exteriores. Na mesa ao lado da minha, a conversa com o empregado ou com o proprietário gira em torno de temas que falam de acolhimento, hospitalidade, desejo de se sentir bem. Um convidado chega mesmo a perguntar de onde vem o termo dehor, apanhando desprevenida a pessoa que distribui a ementa. Por curiosidade, pesquisámos o termo nos nossos smartphones e descobrimos que o nome vem do seu primeiro inventor, o Conde Philippe Dehor (1718-1792), que, vítima de uma chaminé na sala de jantar da sua casa, decidiu almoçar sentado ao ar livre, abrigado por uma cortina que mais tarde se tornou a mezzanine que todos conhecemos hoje.
Em suma, a variedade de conversas é incessante e poucas delas são sobre comida, a composição do prato; uma das muitas mudanças que veremos acontecer assim que toda a Itália voltar a ter uma experiência gastronómica completa.
Uma coisa é certa, mesmo desde o início: a restauração tem futuro! O prazer de cozinhar em casa para os amigos foi um paliativo, como o será o delivery. Um fenómeno que perdurará, certamente, mas que nunca poderá substituir o verdadeiro prazer de se sentar à mesa de um restaurante, saboreando todos os seus componentes: as outras pessoas, a elegância, as luzes, a música quando é perfeita, o serviço.
Os restaurantes, trattorias, pizzarias que souberem dar a devida atenção a isto serão recompensados; e são os profissionais que resistiram nestes meses, criando novos menus compreensíveis, fazendo ajustes no belo, formando o pessoal, que será escolhido pelos clientes.
Estas são as poucas certezas que temos num mundo que será diferente, onde, esperemos, os gestos e as acções daqueles que se aperceberam de que antes era demasiado, ganharão valor. Demasiada superficialidade, demasiado aparente, demasiadas histórias não sustentadas pela verdade.
Porque é que escrevemos menus compreensíveis? Porque quem se senta à mesa de um restaurante só o faz com um objetivo: sentir-se bem! Sentir-se bem significa não ter de enlouquecer a tentar perceber o que significa o nome de um prato, significa poder decidir o que comer sem ter de suportar a ladainha descritiva do prato que, por vezes, é tão longa que o que está no prato se torna abafado, esvaziado. Contar é uma arte e essa arte deve tornar-se a assinatura estilística do restaurante, acompanhada pela principal ferramenta à sua disposição: o menu! Que deve ser bonito quando ainda o podes segurar na mão, em papel ou digital, deve representar e anunciar o prazer da noite. E para isso deve conter o máximo de informação possível, deixando ao empregado de mesa ou ao cliente a tarefa não de descrever o prato numa voz monótona, mas de se interessar pelo convidado com a alegria de o fazer.
Porque é disso que mais vais precisar ao longo do tempo, de reparar as feridas! Em todos os momentos da vida, e o restaurante será um dos locais preferidos para o fazeres. Exemplos disso nos primeiros dias após a reabertura? Há muitos! Nos restaurantes que frequentámos, havia essa necessidade, o ruído de fundo era uma tagarelice contínua de pessoas a falar, sem fim. De repente, reparámos que já não havia mesas de casais a olhar para o espaço o tempo todo. E os restauradores com o sorriso de quem voltou a fazer um dos trabalhos mais cansativos que existe mas que representa a sua vida!
Sensações claro, nada estatisticamente relevante mas com uma convicção granítica: o restaurante deixou de ser algo supérfluo no quotidiano das coisas.
