As novas tendências nas pizzarias estão a levar a pizzas cada vez mais elaboradas, em que o pizzaiolo se aproxima cada vez mais da figura do chefe, experimentando novas receitas e combinações.
O tema das fronteiras é, paradoxalmente, aquele que, em si mesmo, tem menos fronteiras de todos os domínios do conhecimento de que falamos: o mundo da gastronomia, deste ponto de vista, representa uma superação ideal de qualquer obstáculo, animado por uma globalização verdadeiramente total. Os chefes de cozinha de todos os continentes deslocam-se, aprendem e levam para casa ideias, receitas, técnicas e produtos. E não é só isso, porque a cozinha, ainda que mais afirmada do que vivida, pelo menos em grande escala, é sem dúvida uma poderosa forma de cultura. E cultura é e gera troca, conhecimento e experiência. O frenesim ditado pelos ritmos e ferramentas hoje disponíveis, se pensarmos apenas em vinte anos atrás, já dentro do século XXI e sem ainda essa imensa rede de trocas que representa o mundo social com a sua socialização universal e, de certa forma, quase alienante, é hoje uma condição estabelecida para (con)viver.
E agora até uma fronteira até agora bastante clara está a desmoronar-se perante os nossos olhos: sim, é verdade que na pizzaria cozinhávamos quase sempre e não faltam – embora, para dizer a verdade, sejam muito poucos – estabelecimentos que acompanham uma excelente pizza com alguns pratos bem confeccionados, mas há dois níveis de comparação: o primeiro é o do estabelecimento polivalente, por assim dizer, e o segundo é uma questão mais candente e talvez também a mais atual, o do confronto entre cozinheiro e pizzaiolo e – mais uma vez, se é que existe – a fronteira entre as competências de dois profissionais que outrora tinham muito pouco em comum. Basta pensar nos primeiros tempos das pizzarias no Norte de Itália, quando bastava ter um sotaque do Sul para ser qualificado como um bom pizzaiolo, independentemente da profissão anterior.
A partir daí, houve uma distância sideral entre o estilo principesco de Nápoles, a cidade-mãe da pizza, e as interpretações improváveis – embora comercialmente bem sucedidas – do Vale do Pó, anos de breves paragens antes do cinema ou do filme para ver em casa, porque depois de uma margherita, uma capricciosa ou uma quatro queijos, a cerveja média ou a habitual bebida gaseificada, no máximo havia profiteroles industriais e em meia hora tudo estava acabado. Porque, na verdade, o próprio ato de sair para comer pizza – recorda as suas origens como comida de rua para ser comida dobrada numa carteira – teve lugar num período de tempo que muito raramente ultrapassou uma hora.
As coisas mudaram, pelo menos parcialmente, e o vento da transformação veio naturalmente do Norte, naturalmente porque a grande tradição napolitana, em toda a sua autenticidade, não existia nas regiões do Norte de Itália, a não ser em manifestações mínimas que não tinham a força necessária para serem notadas. Depois, é claro, deveríamos resolver de uma vez por todas as diatribes segundo as quais só existe uma pizza e todas as outras são focaccias ou massas fermentadas com outras personalidades.
É na região do Veneto que a fronteira da definição se torna clara, graças a um mestre de fama incontestável como Simone Padoan, que é impossível não mencionar quando se fala da evolução do universo da pizza. Cria a I Tigli em 1994, em San Bonifacio, na região de Verona, passa cinco anos a fazer investigação (e ainda não parou, nem imaginamos que alguma vez venha a parar) e inventa o que hoje é também conhecido como pizza de degustação, cortada em fatias e com um recheio concebido como se a base fosse um prato de alta cozinha.
É a partir daí que se lançam as bases para uma abertura alargada de uma tendência que vai fazer proselitismo – até demais – e criar inúmeras tentativas de imitação mais ou menos bem sucedidas. Coloca-se a questão: onde acaba a pizza e começa a cozinha? É muito provável que esta seja uma questão ultrapassada, se, por exemplo, outro número um, desta vez Franco Pepe, de Caiazzo, na província de Caserta, criou a Authentica, uma espécie de mesa de chef dedicada à pizza, um espaço reservado a oito felizardos com um forno a lenha e uma bancada de trabalho onde o guru reservado e reconhecido prepara e coze a sua bondade fermentada com o sommelier obrigatório ao seu lado.
As pizzas destes dois mestres são muito diferentes, mas têm em comum peculiaridades que aproximam os seus traços dos pratos de um chef que se move na esfera daalta cozinha ou dofine-dining, como queiras chamar-lhe: estamos a falar de uma paixão desmedida pela pesquisa, de um absoluto esmero no seu sentido mais nobre, que visa a perfeição da combinação entre massa e ingrediente, porque a matéria-prima ou é altamente selecionada ou não é. Não há compromissos, absolutamente nenhum compromisso. É por isso que é necessário e correto distinguir, tanto no mundo do disco de massa como na cozinha, entre um ambiente “elevado” e um ambiente “normal”. Que fique claro, o nível, como acontece com a tradição e a criatividade, é transversal. Por isso, tanto uma Margherita como a Margherita “errada” de Pepe ou o “carpaccio de camarão vermelho… focaccia al mais e burrata” ou a “Mangaliza” com fior di latte, bochecha de porco selvagem, couve lombarda violeta, laranja e chocolate da Padoan, com preços que chegam aos 40 euros no caso da cobertura de peixe, têm como denominador comum a qualidade absoluta reconhecida pelo público e pelos especialistas.
É, portanto, mais a este nível que a assonância com as cozinhas de brasão é clara, bem como ao nível de Denis Lovatel di Ezio em Alano di Piave (BL) com a sua “Revolução dos legumes” ou com a “melhor parte da pizza” de Giacomo Devoto na sua Officine del Cibo em Sarzana (SP), onde é a massa recheada que se torna protagonista, juntamente com as verdadeiras pizzas napolitanas (é membro da Associazione verace pizza napoletana) e uma notável variedade de pratos tradicionais da Ligúria que coexistem sob o mesmo teto.
As palavras de ordem, afinal, são aquelas que partem da perceção da necessidade de transformar o conceito de qualidade em prática quotidiana, através de uma rigorosa seleção de produtos e fornecedores, mas também da oferta de bebidas, com particular atenção para a qualidade da carta de vinhos, que a par de uma vasta gama de cervejas, sobretudo artesanais, é a base de um importante acolhimento. E é assim que muda também o espaço, já não espartano e (demasiado) barulhento, com televisões penduradas e ligadas, bem como música improvável a todo o volume, mas confortável e adequado a uma pausa mais prolongada, o que faz com que até a pizza seja uma experiência a ser vivida com calma e sobretudo apreciada sem a ansiedade de ter de deixar a mesa a pessoas amontoadas à espera da vez seguinte.
Isto continua a acontecer e continuará a acontecer, especialmente num momento crítico como este, que exige grandes sacrifícios em termos de espaço, mas com métodos de gestão mais profissionais que aproximam a pizzaria moderna e de qualidade da trattoria de luxo. Estará a pizza destinada a perder o seu valor como alimento popular para todos os orçamentos? Não, não está, sobretudo na medida em que é preciso ter consciência de que não pode haver alta qualidade a preços de saldo. Assim, mais vale uma grande Margherita por dez euros, com um tomate adequado e a mozzarella certa, saboreada em paz e serenamente digerida, do que a mesma pizza de aroma improvável oferecida a metade do preço num lugar triste.
