Denis Lovatel, um pizzaiolo inovador de Alano di Piave, descobrimos como ele está ajudando a revolucionar o mundo da pizza.
Conheci Denis há alguns anos. Uma sugestão como tantas outras, “vá vê-lo porque ele trabalha bem”: na verdade, essa pizzaria familiar com pouco menos de quarenta anos de vida, isolada em um vilarejo tão encantador quanto fora dos circuitos habituais em comparação com qualquer destino como Alano di Piave, me intrigou muito. Se você pensar bem, Alano, à sombra do Monte Grappa, fica a dez minutos das colinas de Prosecco, um patrimônio da Unesco, e do centro nervoso das bolhas locais que é Valdobbiadene, a cinco minutos de um lugar fascinante como a antiga fábrica de papel Vas.
Lugares encantadores e encantados por diferentes razões, portanto, onde quer que você esteja a um número razoável de quilômetros, vale a pena vir até aqui e por que não se hospedar em um dos confortáveis quartos de cama e café da manhã que os Lovatels têm, aproveitando a oportunidade para visitar a área ao redor. No verão, por exemplo, Denis assumiu a Malga Domador, aos pés do Col dell’Orso: um lugar maravilhoso, que pode ser acessado de carro, mas que é melhor se for feito a pé, com uma longa caminhada, sem sinal de telefone e em meio à natureza, onde ele prepara uma deliciosa pizza em pala no fogão a lenha (a eletricidade é fornecida apenas por um gerador para as necessidades mais urgentes) e propõe produtos locais, como queijos, muitas vezes feitos por ele mesmo, sob a supervisão dos queijeiros de Malghe, e frios.
Nestes dias de início de ano, em meio a fechamentos alternados e dificuldades contingentes infelizmente conhecidas por todo o mundo da restauração, a Lovatel se organizou para os fins de semana com uma atividade de entrega que chega até mesmo bem longe de Alano di Piave: neste caso, a pizza que viaja para as casas dos clientes é uma pizza de pá com farinha semi-integral tipo 2 que começa pré-cozida e é deliciosa depois de aquecida. O take-away, por outro lado, é reservado para a “sua” pizza, aquela que dá o que falar, dividindo os puristas com espírito napolitano e os amantes pragmáticos da pizza como um conceito mais amplo; assim como o clássico napolitano atemporal, com a arte de seus mestres nomeada patrimônio da Unesco, assim como as colinas de Prosecco mencionadas anteriormente. A esse respeito, vale a pena inserir uma breve digressão, um aparte que serve para esclarecer (direcionando será muito difícil) uma antiga querela. Porque é exatamente nessa região, no Vêneto, que – gostem ou não – pessoas como Simone Padoan, Renato Bosco e Denis Lovatel literalmente inventaram um novo conceito de pizza que alcançou sucesso e reconhecimento em todo o país. Mas como é a pizza de Denis Lovatel, aquela massa herdada de seu pai Ezio, primeiro cozinheiro e depois pizzaiolo, que a inventou no século passado? Como já mencionei, é difícil assumir uma posição neutra em relação à tonda crunch de Denis, pois estou profundamente convencido de que essa pizza, que nunca perde a crocância e é feita com uma massa que não pesa mais de 180 gramas, fina e ao mesmo tempo compacta, recheada como um prato de alta gastronomia e com uma cobertura estudada com muito cuidado, é um produto que você ama ou odeia.
Há alguns anos, ele pensou em identificar a nota nítida em sua pizza com um músico, descobrindo que era um sol sustenido. Conhecer Denis, uma pessoa extraordinária por si só, é conhecer um personagem que há anos se desloca entre Milão e Alano di Piave, viagens de negócios ao exterior e escaladas, gerente durante a semana e pizzaiolo no fim de semana. Um homem que nunca para, que consegue pensar como um empresário e, ao mesmo tempo, tem aquela alma pura que vem de seu vínculo com as montanhas, uma força interior que o leva a buscar, sempre. É por isso que ele inventou, o primeiro entre os pizzaiolos, um projeto como oIn-fusioni, que vê suas pizzas – uma por mês durante um ano – serem recheadas por grandes chefs: entre elas, a Pu “er, com fiordilatte, alcachofra de Jerusalém assada, batatas fritas e suco de repolho preto e infusão de chá Pu” er , foi julgada pelo Gambero Rosso como a pizza mais saborosa de 2017. Não só isso, porque em 2020 o mesmo guia reconheceu sua Vegetable Revolution como a melhor pizza do ano: em que consiste essa nova proposta do pizzaiolo da montanha?
Cada vez mais orientado para o tema da sustentabilidade, não como um slogan, mas como uma boa prática, Denis, como prova de seu compromisso, foi o primeiro italiano e pizzaiolo a ser chamado por Jp Mc Mahon para participar em Galway, na Irlanda, de um congresso internacional como o Food on The Edge, um simpósio que todos os anos envolve alguns dos maiores nomes da alta gastronomia internacional.
No caso da pizza em questão, Lovatel começou com a ideia de substituir as proteínas animais por vegetais: então, por que não imaginar uma alternativa para um clássico como bresaola, rúcula e flocos de queijo Grana? Aqui está, então, um carpaccio de melancia, aromatizado com especiarias da montanha e um óleo de carvão que lhe dá um leve e não invasivo toque de fumaça. No entanto, não imagine uma melancia como normalmente é consumida, porque ela foi processada com uma técnica que envolve um longo cozimento em baixa temperatura e um complexo processo de desidratação que vem de Andoni Luis Aduriz, de Mugatitz, aperfeiçoado com a ajuda de Andrea Rossetti, um chef de Pádua que retornou à Itália depois de um período no Brasil com Alex Atala no D.O.M.: tomilho e alecrim adicionados em osmose e o resultado, tanto em termos de textura quanto visualmente, sem mencionar o sabor que é muito fácil de confundir, é realmente surpreendente e próximo do que parece ser carne.
A melancia processada é colocada em uma base branca com fiordilatte, escarola encaracolada para substituir a rúcula, lascas crocantes de Grana Padano, grânulos de amêndoa e um hummus de feijão gialet, um excelente produto da Valbelluna. Para Denis, “o objetivo é estimular a conscientização sobre o enorme impacto ambiental da produção em larga escala”. A pizza é provavelmente o alimento mais conhecido do mundo, reavaliada dessa forma, ela também pode se tornar parte de uma mensagem para a proteção do meio ambiente e da biodiversidade.” O que não significa que a Lovatel se tornará uma pizzaria vegetariana, mas que buscará, na medida do possível, recheios saudáveis, que não sejam provenientes da pecuária intensiva e que respeitem o tempo e os produtos da natureza.
Assim, esse pesquisador de pizzaiolo (embora o termo agora pareça redutor) continua explorando e experimentando métodos de preservação e redução de resíduos, como a fermentação, apoiando pequenas fazendas locais e explorando o mundo das especiarias e ervas da montanha. Com um sonho na gaveta, que certamente, conhecendo-o, está fadado a se tornar realidade: “Eu gostaria de um dia controlar minha própria pequena cadeia. Por exemplo, agora eu pego fiordilatte de Agerola, mas no verão ele geralmente chega em condições não muito boas e eu gostaria de ter um produto que estivesse sempre no seu melhor. Portanto, pretendo ter tudo lá, inclusive uma pequena produção própria de mussarela com leite, talvez ordenhado de animais que pastam aqui na Grappa.” E tenho certeza de que o pizzaiolo da montanha não vai parar por aí.
