Vivemos em uma época em que é muito difícil não colocar a palavra “sustentabilidade” em qualquer contexto, tanto que muitas vezes reduzimos um tema de altíssimo valor a um conjunto de slogans que, no mínimo, o tornam superficial. É impossível explicar em poucas linhas o que é sustentabilidade, mas podemos começar apontando como o termo se aplica a áreas muito diferentes.
Tudo isso tem a ver com a nossa vida cotidiana, pois se é verdade, por exemplo, que o derretimento das geleiras devido ao aumento das temperaturas causa consequências totalmente insustentáveis a longo prazo, também é fato que as condições de trabalho em um ambiente, seja ele uma fábrica, um hospital ou um restaurante, devem ser tais que permitam às pessoas viver uma vida digna de ser vivida e, portanto, sustentável. Da mesma forma, para poder garantir essas condições, o empregador deve poder trabalhar em condições econômicas capazes de arcar com os custos de uma gestão que possa satisfazer tanto o empresário quanto os funcionários.
Tudo isso também se aplica a um mundo em constante e rápida evolução como o da pizza, que em cerca de uma década passou a se alinhar em termos de comunicação com o nobre universo da alta gastronomia, com o qual tende mais – em seu sentido mais positivo – a se contaminar. Assim, o que acontece com os chefs se repete da mesma forma com os pizzaiolos e, da mesma forma, há realidades para as quais inserir o termo sustentabilidade nos espaços de comunicação disponíveis é pouco mais do que um slogan percebido como indispensável para se manter atualizado, e outras para as quais se torna uma boa prática a ser perseguida todos os dias. Ainda é difícil estabelecer qual sistema de cocção é o mais sustentável nos dias de hoje: não é nada simples, sem contextualizar com precisão cada situação, qual dos fornos a lenha, a gás ou elétrico deve ser preferido, também em termos de eficiência: o assunto mereceria um estudo aprofundado em separado, mas é quase certo que o forno elétrico está se tornando cada vez mais popular, tanto por sua eficiência quanto pelo nível alcançado na cocção.
Não são poucos os exemplos entre os precursores que atuam alegremente no campo da sustentabilidade entre os fabricantes de pizza: já escrevemos sobre eles nestas páginas em outras ocasiões, mas vale a pena mencioná-los.
Pense em Denis Lovatel, um pizzaiolo da montanha cujos esforços na direção da sustentabilidade e da comunicação adequada são bem conhecidos. O primeiro italiano a ser chamado pelo chef Jp Mc Mahon para participar em Galway do Ireland’s Food on The Edge, um importante congresso internacional, e um pesquisador incansável de maneiras de comunicar seu compromisso. Começando com uma pizza que substitui as proteínas animais cada vez menos sustentáveis por proteínas vegetais, transformando engenhosamente a melancia em um carpaccio difícil de distinguir da carne e usando-a como cobertura: recheios saudáveis que não provêm de agricultura intensiva e respeitam o tempo da natureza. Lovatel não é o único pizzaiolo a estudar métodos de conservação e redução de resíduos; na verdade, um mecanismo virtuoso foi acionado e muitos de seus colegas estão agindo nessa direção, muitas vezes percebida como uma necessidade real além de seu valor comunicativo.
É no contexto da tendência de redução total do desperdício que encontramos exemplos que merecem ser mencionados, como o caso de Raffaele Pizzoferro na Lampara em Udine, que usa o tomate que sobrou de alguns dias, ainda delicioso, mas murcho, para fazer um creme, assando-o com alho, orégano e manjericão; no caso dele, as sobras de pizza são usadas para alimentação animal graças a uma colaboração com alguns criadores locais.
Outro caso interessante vem da SP143, uma pizzaria no Piemonte pertencente ao grupo La Credenza, liderado por Giovanni Grasso e Igor Macchia: aqui há uma estreita colaboração entre o pizzaiolo (Giulio, filho de Giovanni) e Macchia, um chef que está pessoalmente envolvido na Casa Format, um local com estrela verde Michelin e altamente sustentável localizado em um edifício CasaClima, onde cada detalhe, desde o mobiliário até o aquecimento, foi projetado na direção da máxima eficiência energética e do mínimo de desperdício, e tem a alegação de “hospitalidade responsável”. A grande horta nos fundos possibilita a produção de matéria-prima de excelente qualidade, que percorre apenas alguns metros antes de terminar em um prato ou em uma cobertura de pizza.
Outro caso importante, que tem tanto a ver com pizza quanto com sustentabilidade, desta vez em termos sociais, é o de Nico Acampora: fundador da PizzAut em Cassina De’ Pecchi, na província de Milão, ele montou um restaurante no qual dez em cada doze pessoas são crianças autistas. É um verdadeiro laboratório de inclusão social, um modelo de negócios que faz o bem ao criar um valor que vai além do econômico.
