Quem não gosta de doces? Já o próprio nome, doce, evoca a carícia de sensações agradáveis e faz você sorrir. Em um restaurante, embora uma grande tendência nos dias de hoje queira que ele seja cada vez menos açucarado, o momento da sobremesa é imperdível. Porque o final da refeição costuma ser uma das etapas da experiência que é mais facilmente lembrada, ainda mais se o último prato não estiver à altura dos outros.
Doce ou sobremesa (ou seja, não necessariamente distante da salgada, veja o carrinho de queijos), ela deve, antes de tudo, ser boa e talvez bonita de se ver. E o que acontece na pizzaria, já que até mesmo essa realidade, em suas expressões mais elevadas, está sempre mais próxima da realidade do restaurante?
Se os menos jovens se lembrarão das lendárias marcas industriais com suas trufas de chocolate, montanhas de profiteroles e outras amenidades doces de qualidade duvidosa, que ainda não diminuíram em muitos estabelecimentos, para dizer a verdade, as pizzarias onde as pessoas trabalham com mais astúcia desenvolveram uma linha de doces digna desse nome. Mas não apenas com o que pode ser considerado sobremesa “tradicional”, porque – como sabemos – a pizza se presta a mil interpretações diferentes.
E assim, em algum momento, surgiu a pizza de sobremesa, que, na verdade, já havia aparecido com improváveis schiacciatas cobertas com nutella e amenidades semelhantes. Nada realmente sério, até que alguém entre os pizzaiolos mais conhecidos (e mais sérios) finalmente decidiu dar sua opinião sobre a pizza de sobremesa. Começando com Franco Pepe, da Pepe in Grani, em Caiazzo, um profissional premiado que já havia demonstrado grande versatilidade com sua AnaNascosta, uma notável pizza de abacaxi, não exatamente doce, mas certamente concebível como sobremesa. Depois veio a Crisommola com damascos do Vesúvio, uma Fortaleza Slow Food em risco de extinção e a primeira pizza doce premiada pelo guia Gambero Rosso: sobre a base de uma massa frita, servida em fatias, uma combinação de ricota de búfala, raspas de limão, geleia de crisommole, avelãs tostadas, azeitonas desidratadas de Caiazzo e folhas de hortelã.
E ainda há Gianni Di Lella, originário da Campânia e com sotaque de Modena, que foi um dos precursores do gênero, reclamando da banalização da pizza doce por muitos de seus colegas.
Então, aqui está a sua Margherita-não-Margherita com merengue no estilo italiano, geleia de tomate com morango e manjericão ou até mesmo o Tiramisù com uma base caramelizada de açúcar mascavo, sorvete de café adicionado à pizza fria, mascarpone tratado com sifão, café e chocolate amargo em pó e, por fim, uma pitada de anis estrelado cozido no vapor.
Também em Montepaone, na Calábria, na província de Catanzaro, na Bob’s Alchimia a Spicchi Roberto Davanzo (Bob) oferece “pizzas doces de leite”, como a “Ricotta e Bergamotta”, premiada pelo Gambero Rosso como a melhor pizza doce de 2020, feita com creme de ricota com bergamota, bergamota, coulis e gel de bergamota, crocante de alcaçuz, amêndoas torradas e hortelã, e também “pizzas doces em fatias”, como a “Tomilho e limão, avelã e café”, uma homenagem a Federico Cari com avelã cremosa, cubos de eclat gelados, crocante de fava tonka, sorvete de tomilho e limão e redução de café amargo.
A pizzaria Illuminati, de Pier Daniele Seu, fica no distrito de Trastevere, em Roma, e ele não economiza na criatividade, mesmo quando se trata de pizzas doces. O cardápio inclui, entre outras, a Mont Blanc com purê de castanhas, chantilly, pasta de castanhas ao rum, raspas de chocolate e crumble de castanhas e merengue ou a Caffè Leccese com creme de leite de amêndoas, grãos de café cobertos com chocolate amargo, creme e gel de café, gel de Baileys e crumble de amêndoas.
As ideias são muitas, os sabores também, e o público reage com interesse à pizza doce. Do ponto de vista gastronômico, é uma ideia vencedora, especialmente se tecnicamente o produto for feito por um profissional. É claro que é provável que a pizza em sua versão doce nunca substitua completamente a sobremesa, e levará tempo para vencer a resistência dos consumidores mais relutantes. No entanto, o caminho está traçado, nessa direção que vê a pizza cada vez mais próxima, em suas melhores expressões, da alta gastronomia. Daqui em diante, o tópico de combinações de alimentos também se abre: assim como com a pizza, o tabu sobre o uso do vinho já foi amplamente superado e está começando a ser entendido que até mesmo bebidas mistas podem desempenhar um papel importante quando combinadas com o disco de massa, da mesma forma, será divertido ver quais tendências estarão ligadas à combinação de bebidas com a pizza como sobremesa.
