A história do açafrão e como entrou na pizza
Quando pensamos em açafrão, uma das primeiras coisas que nos vem à cabeça é o famoso risotto alla milanese, um prato tradicional milanês que é fácil de recordar por ser tão emblemático na sua cor amarela brilhante. No entanto, esta planta da família das Iridáceas tem uma história longa e fascinante. Cultivada na Ásia Menor e em vários países mediterrânicos, encontra-se atualmente bastante difundida, embora com diferentes graus de qualidade, em muitas regiões italianas: desde Abruzzo e Marche, passando pela Sicília, Calábria e Sardenha, até à Toscânia e Umbria. De igual modo, está também a difundir-se rapidamente no norte do nosso país. Originária da Ásia Menor, é mencionada num papiro egípcio de 1550 a.C. Segundo a mitologia grega, teve origem no amor recíproco de um belo jovem chamado Crocus por uma ninfa chamada Smilace que, no entanto, era a favorita do deus Hermes que, por vingança, transformou o rapaz num bolbo. Ao longo dos séculos, o açafrão tem sido utilizado de muitas formas diferentes. É mencionado por Homero, Virgílio e Ovídio nas suas obras. Na Ilíada, por exemplo, conta-se que Isócrates costumava perfumar as suas almofadas com açafrão e que esta especiaria era utilizada para perfumar o chão. Os Sidónios e os Estirenos utilizavam-no para colorir os véus das noivas e os sacerdotes para difundir o seu perfume nos templos durante as grandes cerimónias religiosas. A produção de açafrão como material de luxo aumentou na época do Império Romano, para perfumar as casas e os banhos imperiais.
A cultura sobreviveu mais tarde, tanto em Bizâncio como nos países árabes. Por volta do ano 1000, os árabes reintroduziram o seu cultivo na Europa através de Espanha. Atribuíam-se ao açafrão virtudes afrodisíacas, como se pode ler tanto em Dioscórides como em Plínio, porque se supunha que aumentava a atividade sexual dos homens e o desejo das mulheres. Na cozinha medieval e renascentista, era utilizada não só pelo seu aroma, mas também pela sua cor dourada, como antídoto contra qualquer mal. Durante toda a Idade Média, a planta manteve o nome de açafrão, até que os árabes o mudaram para za’faran, derivado do persa sahafran, referindo-se à cor amarela intensa que os estigmas adquiriam após a cozedura. No centro do nosso país, o cultivo do açafrão está documentado desde o século XIII. Conta-se que o Cardeal Richelieu utilizava uma compota de açafrão como estimulante, tal como, no final desse século, o cirurgião francês Ambrogio Parè aconselhava os impotentes a comerem risoto temperado com esta especiaria. Durante o século XIX, o pensamento científico dividiu-se entre os que consideravam a especiaria debilitante e os que notavam os seus efeitos excitantes sobre a libido, enquanto no início do século XX era ainda recomendada contra a infertilidade feminina.
Segundo a medicina natural, os estigmas da planta eram receitados como remédio para o reumatismo, a gota, a dor de dentes e como abortivo. Em tempos , possuir açafrão era um símbolo de riqueza: de facto, para obter um quilo de estigmas, são necessárias duzentas mil flores. Mesmo nos nossos dias, há uma tradição em algumas zonas do sul que consiste em espalhar flores de açafrão no leito nupcial para desejar felicidade aos noivos. Se nas receitas culinárias actuais o açafrão é utilizado tanto na tradição como pelos grandes chefes em qualquer preparação, seja ela salgada ou doce, também é utilizado nas pizzarias, embora com moderação. Luca Doro, pizzaiolo da Aliança de Chefes e Pizzaiolos Slow Food, fê-lo ao celebrar a sua utilização em massas e recheios, selecionando o cultivado em Terra di Lavoro. Da mesma forma, uma pizza de açafrão foi o desafio vencido por Vincenzo Capuano da equipa Rossopomodoro Lab, que criou o que pode ser considerado um elo ideal entre a sua Nápoles natal e a Milão que o acolheu, com açafrão na massa e uma cobertura de queijo provola e salsicha. Batata roxa, mozzarella de ovelha, tomate cereja, bacalhau e açafrão DOP de L’Aquila são as coberturas da Ori e Sapori d’Abruzzo, a pizza de Roberto Tacconelli de Pineto, que venceu a terceira edição do Campeonato de Pizza DOP de Açafrão de L’Aquila organizado por Nicola Salvatore.
