Finalista de chef emergente em Roma no Palazzo Esposizioni 5 de julho de 2021
Qual é o teu sonho, o teu desejo profissional?
O meu desejo profissional é poder criar um produto sofisticado e inovador que me reflicta a 360° e através do qual me possa afirmar no Mundo da Pizza. Acredito que a pizza me permite expressar melhor as minhas emoções e memórias de infância através das suas cores, aromas e sabores. Um dia, gostaria de abrir um espaço onde a tradição se encontrasse com a inovação, mas onde o produto se mantivesse acessível a todos, porque a pizza deve ser para todos.
Qual das pizzas que normalmente ofereces no teu menu é a que faz mais sucesso?
A “DOP 1”. É a que melhor exprime as emoções de um domingo napolitano; o cheiro a molho de carne e a avó com as mãos na massa a preparar almôndegas “que não sabem dizer não” a beringelas “com cogumelos”.
Qual é a melhor pizza que você já provou?
Para mim, a pizza de “Da Michele”, em Nápoles, representa a história, o culto e a tradição da pizza napolitana.
Para além da pizza, gostas de fazer mais alguma coisa? Fritos? Sobremesas? Pão?
Acho que não há melhor meio para exprimir as tuas emoções porque, neste domínio, não são necessárias palavras.
Qual é a massa ideal para a TUA pizza?
Acho que o segredo do nosso ofício é nunca parar, procurar continuamente e inovar o produto perfeito.
No que diz respeito às farinhas: costumas usar sempre a mesma massa, aquela com que te sentes mais seguro, ou gostas de arriscar ou experimentar novas misturas e soluções?
Uso uma massa que estudei e aperfeiçoei ao longo dos anos, mas adoro experimentar e pôr-me à prova todos os dias.
Como você definiria a profissão de pizzaiolo?
Ser pizzaiolo é um trabalho física e psicologicamente exigente, mas ao mesmo tempo, como tudo o que é arte, é capaz de te satisfazer e encher o teu coração de orgulho ao veres os sorrisos dos clientes satisfeitos.
O julgamento do cliente: você o segue? Você procura por ele? Ele é útil para você? Você consegue aceitar críticas?
Podes crer. O cliente é a minha bitola, penso que o mais errado é não estar disposto a aceitar críticas, conselhos e não estar disposto a questionar-se a si próprio.
Que qualidades deve ter um pizzaiolo? Enumera as três primeiras caraterísticas que te vêm à cabeça
As três caraterísticas fundamentais são: CRIATIVIDADE – PAIXÃO – PERSEVERANÇA.
Como pretendes melhorar o teu profissionalismo? Estás interessado num curso de formação?
Venho de uma família que está neste negócio há três gerações, ainda trabalho com o meu pai e todos os dias tento aprender algo novo com ele. Há muitas acções de formação que me interessam.
Fala-nos de uma das tuas pizzas.
- Falo-te do “DOP 4”, que tem o nome do meu menu pessoal “DOP”, um menu através do qual quis falar-te de mim.
- Massa com 2 tipos de farinha: 5 estações Superior com alto valor proteico e 10% tipo 1 para lhe dar dureza e sabor.
- Hidratação 80%
- Processo de fabrico da massa: método direto com 72 horas de maturação divididas entre a cobertura e a calibragem, utilizei técnicas que desenvolvi para conseguir uma hidratação elevada e controlada.
- Temperaturas: apontando em TA e apontando em TC 4°
- Peso do pão: 265/270 g
- Cozedura: 500/550° durante 70/90 s
- Condimento: velouté de beringela fumada, guarnecido com pimenta preta e queijo pecorino romano (cozido)
- barriga de porco preto estaladiça (cozinhada e estaladiça no forno)
- tomate Piennolo amarelo (cozido)
- fior di latte della Penisola Sorrentina (no forno)
- lascas de Pecorino Romano (6 meses) (fora do forno)
- manjericão fresco e azeite Evo (fora do forno)
- Dica do pizzaiolo: Decidi falar-te do DOP 4, porque acredito que a combinação de coberturas utilizadas é capaz de dar à pizza o sabor certo e um sabor que é difícil de esquecer.
Como a Covid influenciou (ou está influenciando) seu trabalho?
O meu restaurante é pequeno e, devido às restrições impostas pela Covid, só posso trabalhar com takeaway e entregas ao domicílio. Isto não me permite cultivar o que mais gosto no meu trabalho, a relação com os meus maravilhosos clientes.
Quais das regras actuais num restaurante são inválidas ou desnecessárias ou que mudarias? Qual é a importância da comunicação num restaurante?
A comunicação dentro de um local é crucial: organização da equipa, atualização dos canais sociais e interação com os clientes. Penso que este último, em particular, é o feedback mais útil.
Relativamente às regras actuais, por causa da Covid, respeito-as mas não concordo com algumas delas.
