Mesmo ouvindo-o falar, você pode ver como Pasquale Polcaro está literalmente apaixonado pelo mundo da pizza. Começando em sua Avellino: “Eu me vi em um momento de expansão, trabalhando com crostas pronunciadas e matérias-primas de alta qualidade. Isso foi há oito anos e eu tinha 20 anos de idade. Bastaram dois dias de puro acaso ao lado de Gianfranco Iervolino para que eu me separasse dos verdadeiros pizzaiolos históricos e começasse a trabalhar contra a maré, com uma massa de alta hidratação e o uso da geladeira, que era um tabu absoluto na época, e também me tornei muito apaixonado pela panificação.
Na época, eles me olhavam com estranheza, mas depois as coisas mudaram”. Ideias claras a partir do que se pode chamar de uma idade tenra para um profissional como Pasquale, que continua dizendo: “Comecei uma jornada solo, aproximando-me das primeiras pizzarias que me deram confiança, e a experiência mais significativa foi em Sirignano com um chef como Giovanni Arvonio em sua pizzaria Madremia. A jornada com ele foi importante, porque trabalhamos lado a lado, começando com o fermento de massa fermentada, do qual não sou devoto e que também complicou nossas vidas, mas nos deu grande satisfação, desde a câmara de fermentação até a pesquisa de coberturas. Tínhamos uma visão das pizzas que talvez fosse até futurista demais, com coisas como uma homenagem a Gualtiero Marchesi ou a genovesa “errada”. Então, infelizmente, a pandemia chegou e eu tive que me afastar para outros projetos.”
Em um determinado momento de sua já articulada carreira, Polcaro decidiu se mudar para o centro de Florença graças a um chamado de um mestre como Gabriele Dani, três segmentos com Dissapore in Cecina no guia Gambero Rosso, para um novo projeto como Largo9, (outros três segmentos): “Fiquei intrigado com a Toscana, era para ser uma experiência temporária, mas, no final, pode-se dizer que nos apaixonamos e nos sentimos muito confortáveis com ela, e trabalhamos com várias massas, tanto relacionadas à napolitana tradicional quanto a uma massa gourmet que tem um interior macio e uma grande crocância por fora, com a qual experimentamos recheios mais elaborados que tocam a alta gastronomia.” Antes da Madremia, no entanto, Pasquale havia se especializado nos produtos de sua Irpinia graças à sua colaboração no projeto Quadrifoglio com Davide Filadoro em Montemiletto: “Mergulhei completamente no estudo dos produtos do território em trezentos e sessenta graus. Daí a ideia de apresentar na Emergente Pizza uma ideia totalmente baseada em dois pilares, como Irpinia e o conceito de recuperação.
Assim, ele se propôs a fazer algo tão belo quanto complexo, realizando-o e narrando o “ciclo de vida” do tomate, do nascimento ao fim. “The Life of the Tomato” (A vida do tomate), esse é o nome da pizza, que apresenta uma massa cozida no vapor, passando por texturas e maturações em diferentes estágios temporais do vegetal. Ela começa na terra, onde o tomate ganha vida, com um crumble composto de cacau amargo e tomate doce, depois sementes de manjericão para representar o momento em que os primeiros brotos começam a surgir. A partir daí, você faz uma viagem pelas cores do tomate. Verde, quando não está maduro, com suas guelras, o gel de tomate amarelo e o laranja vinagre. Novamente, uma tâmara bebê confitada e depois a essência do San Marzano vermelho. O fim do ciclo se concretiza no creme de tomate fermentado. Para mim “, confessa Pasquale,” essa pizza representa a vida. E, para ele, ainda é apenas o começo.
