As pizzas para viagem estão passando por um período muito próspero, descobrimos pela voz dos protagonistas sobre sua evolução.
A questão da entrega, como você está lidando com ela? Você introduziu algo novo, associou-se a alguma empresa de entrega?
Durante esse longo período de pandemia, a produção de pizzas obviamente caiu quase 80%, mas somente no fim de semana temos uma boa recuperação graças às entregas.
Para a fórmula de entrega, criamos uma massa ad-hoc, que é diferente, menos mastigável e perfeita para permanecer crocante durante o tempo de entrega. Geralmente, a nossa massa combina a alta hidratação e a crosta alta da pizza napolitana com a crocância da pizza romana.
Por enquanto, como empresa de entrega, contamos apenas com o Uber Eats, temos um bom feedback e a plataforma funciona bem.
Seu restaurante também se tornou conhecido pelo fato incomum de dar muita ênfase à combinação com bolhas. Como você teve essa ideia?
Essa escolha foi ditada principalmente porque todos nós, membros, gostamos muito de bolhas e, por isso, impusemos que elas fossem a única opção. Beber bolhas não incha o estômago tanto quanto as pessoas pensam e, em um nível organoléptico, as bolhas são ideais para acompanhar os vários tipos de pizza. E até mesmo na entrega elas se mostraram bem-sucedidas, os clientes as pedem com suas pizzas. Além de nomes conhecidos e famosos, também lançamos rótulos menos conhecidos, mas muito bons, como o Anfisia da Cantine F.lli Lavorata Srl em Roccella ionica RC, uma mistura de Guardavalle, Malvasia e Ansonica, variedades de uvas indígenas e cultivo orgânico.
Com relação às farinhas: você tende a usar sempre a mesma massa, aquela com a qual se sente mais seguro, ou gosta de correr riscos ou experimentar novas misturas e soluções?
Somos experimentadores, gostamos de mudar e melhorar o tempo todo. É por isso que sempre experimentamos novos produtos. Normalmente, usamos uma mistura de farinhas entre o tipo 00 reforçado, o tipo 0 moído em pedra e a farinha integral. Sempre temos dois tipos de massa, mas mesmo a clássica tem uma pequena parte de farinha integral, e elas também respondem bem na entrega.
O julgamento do cliente: você o segue? Você procura por ele? Ele é útil para você? Você consegue aceitar críticas?
Posso aceitar críticas até certo ponto. Depende do tipo de cliente, há aqueles que estão cientes do produto que estão provando, então sigo uma sugestão. Na verdade, alguns clientes me deram algumas ideias para a cobertura de algumas pizzas e a sugestão foi positiva quando a experimentei na cozinha.
Qual é a melhor pizza que você já provou?
Lembro que há pouco tempo, antes da Covid’s, experimentei a pizza de Antonio Starita no Materdei, em Nápoles. Provei uma pizza frita com ricota, ciccioli, pimenta e salame. Devo admitir que a ricota de búfala no interior estava superlativa, com a quantidade certa de pimenta e sal. Em resumo, uma pizza frita crocante e macia, nada gordurosa e pesada.
Sustentabilidade ecológica, zero quilômetro, atenção ao desperdício etc. Em sua opinião, esses valores são importantes?
Eu colocaria esses substantivos exatamente na seguinte ordem: atenção ao desperdício em primeiro lugar, apenas como uma questão humana; promoção do território e de nossos produtos em seguida e, por fim, a sustentabilidade ecológica de um método de trabalho.
Na sua opinião, tudo voltará a ser como era antes ou haverá mudanças que permanecerão mesmo após o fim da pandemia?
Certamente haverá mudanças: um novo cardápio será lançado em maio com algumas novas receitas mais relevantes para a estação quente. Haverá supplì allo scoglio e uma reinterpretação do clássico Margherita; também haverá pratos típicos napolitanos e romanos revisitados, como uma massa frittatina especial. Não quero antecipar muito, pois há muitos outros projetos em andamento! Obviamente, nosso foco está sempre na busca por produtos de alta qualidade ligados ao território. Nossa carta de vinhos, que por enquanto inclui 100 rótulos, incluindo Franciacorta, Champagne, vinhos espumantes do Método Clássico e Rifermentati, será ainda mais rica.
Conte-nos sobre uma de suas pizzas:
Apresento a você a pizza mais vendida, além de ser a minha favorita.
La Pizza 3 pomodori. Uma margherita semelhante com uma base de fiordilatte e três tomates em três texturas diferentes. Um molho de tomate-cereja semi-seco aromatizado com alecrim, um datterino amarelo em suco e, por fim, um tomate-sol vermelho misturado como um creme com alho e orégano. Para finalizar, azeite Evo cru e folhas de manjericão fresco.
