O que significa Emergente Pizza para um jovem pizzaiolo? Vamos descobrir Guido Nardi, jovem pizzaiolo e finalista da Emergente Pizza Centro Sud 2020.
Conta-nos a tua opinião sobre a participação no prémio Emergente Pizza.
Estou muito orgulhoso de estar na final e de ter obtido uma boa avaliação do júri. Ainda espero que tenhas um bom resultado na final! O Emergente Pizza é um concurso que nos oferece a nós, pizzaiolos, muitas oportunidades, não só em termos de visibilidade, que nunca nos desagrada, mas também em termos de comparação e partilha com colegas que têm formações diferentes e variadas.
O que é que te resta do concurso de pizzas emergentes?
Não participei em muitos concursos fora do Emergente, mas deste concurso guardo boas recordações da política escolhida para trazer os pizzaiolos para a ribalta. Em primeiro lugar, a escolha de olhar para o mundo emergente; no meio de tantas personalidades notáveis e conhecidas no mundo da pizza, isto está num nível diferente porque tem uma dimensão mais real e é muito mais estimulante para nós!
Em segundo lugar, este concurso visa uma narrativa multi-mandato das nossas experiências, permitam-me que explique: não se trata apenas da forma como fazemos pizzas, mas da escolha de uma massa, da escolha de um produtor, da forma como a apresentamos e contamos aos nossos clientes, do preço que escolhemos para a colocar no menu, se temos uma carta de vinhos ou de cervejas para acompanhar os nossos preparativos, quantos de nós estão ao balcão e como estamos organizados.
Todas estas facetas de um local contam a nossa filosofia e a nossa forma de fazer negócios, não apenas quem somos.
Qual é o teu sonho/ambição na vida?
Posso considerar-me muito sortudo: sonhei em abrir a minha própria pizzaria/restaurante e consegui. Abri o La Nicchia em 2015 e, com o tempo, consegui transformá-lo no sítio que eu queria que fosse, onde a inovação e a criatividade piscam o olho à elegância e à atenção aos detalhes.
Qual é a pizza que faz mais sucesso no teu restaurante?
A pizza mais bem sucedida é a «Sua Maestà L “Oliva Ascolana”, resultado de um estudo cuidadoso da decomposição da nossa azeitona all» ascolana, uma excelência local.
Para obter um equilíbrio entre a base e o recheio, fiz a massa com farinhas de sabor rústico mais pronunciado, farinha tipo 2 e farinha orgânica tipo 0 de Agugiaro e Figna, fazendo uma focaccia.
Enquanto que para o recheio tentei desconstruir a Oliva Ascolana, combinando ingredientes num estilo mais próximo da pizza. Na base estava um creme de Parmigiano Reggiano de 36 meses, uma quenelle obtida da mantecatura de 3 pedaços diferentes de carne: vaca, porco e frango e os seus fundos.
Na saída utilizei o Oliva Tenera Ascolana Dop, com uma marinada ultra-secreta, decorei com carne desfiada, seca e frita para dar um elemento crocante e folha de ouro para dar cor e elegância.
Qual é a melhor pizza que provaste até hoje?
Definitivamente, “La Pizza Al Piccione” de Simone Padoan no Tigli em San Bonifacio. Esta pizza utiliza quatro cortes de pombo, perna, peito, supremo e patê numa massa de centeio e aveia. Apaixonei-me por ela!
Como te consideras enquanto pizzaiolo?
Considero-me um pizzaiolo anómalo e eclético. O meu primeiro emprego na indústria da restauração foi como chefe de cozinha. Esta experiência deu-me conhecimentos específicos sobre como tratar certos produtos que reproduzo todos os dias na minha pizzaria. A minha filosofia é a de oferecer pizzas em que os elementos da cozinha compõem a guarnição das bases, sem serem intrusivos e sem desconstruir a pizza pelo que ela é.
Para além da pizza, o que gostas de cozinhar?
A minha paixão pela pastelaria levedada passa também pela pastelaria de forno: pombas, bolos de panetone… e tenho também um discreto gosto pelo mundo da pastelaria. La Nicchia é também um restaurante, por isso gostaria de oferecer a quem escolhe a cozinha um cesto de pão, pãezinhos, scones, friselle feitos inteiramente por mim.
Que tipo de massa usas para as tuas pizzas?
Utilizo a massa fermentada há mais de 10 anos e, por isso, trabalho com fermento natural e fermentação lenta para obter mais maturidade na massa. Esta forma de trabalhar, se for feita com cuidado e com as farinhas certas em termos de qualidade e caraterísticas, permite-me ter um produto mais leve e mais digerível. Também gosto, em alguns casos, de usar farinhas de semi trigo que dão sabor e carácter às minhas massas.
Como te consideras a ti e à tua pizzaria no teu território?
A minha proposta é definitivamente mais diversificada do que a que se pode encontrar localmente. A diferenciação das massas, tanto em termos das farinhas utilizadas como do tipo de processamento, permite-me oferecer ao cliente uma variedade que os clientes de hoje exigem cada vez mais. Privilegio também a utilização de elementos que possam ser mais atractivos, como o cânhamo, o arroz, o grano arso ou o trigo jervicella, típicos da zona de Fermo. A procura da tipicidade local ou a simples valorização de um produto através da pizza mantém-me ligado aos produtores locais que são uma verdadeira expressão do território.
Quais são os pontos positivos e negativos deste trabalho?
Bem, todas as moedas têm o seu lado negativo. A pizzaria, como todas as actividades de restauração, é uma profissão que exige, na fase de arranque mas também depois, sacrifício, habilidade, tenacidade, investimento e horas de sono perdidas. Não é uma atividade que se possa improvisar, como muitos podem pensar, e se há um lado negativo é precisamente este: muitas vezes pagamos o preço de escolhas imprudentes feitas por colegas ou presumíveis colegas que distorcem e mortificam a categoria. Eu, por exemplo, comecei a treinar aos 13 anos e muitas vezes não tinha tempo para fazer o que os meus colegas faziam. Uma coisa que percebi ao longo dos anos, aprendendo e actualizando constantemente os meus conhecimentos, em todo o sector: o trabalho bem feito compensa! A satisfação vem e, com uma boa dose de ambição e criatividade, até algumas distinções.
Como emergente, por exemplo!
Há alguém que tenhas tomado como exemplo no mundo da Pizza?
A primeira pessoa que me orientou foi Luigi Acciaio, que me deu uma visão diferente da forma mais clássica de fazer pizzas, utilizando produtos e processos mais refinados do que os padrões actuais. Sendo um amante da cozinha, gosto muito do estilo de Simone Padoan, que interpreta as suas bases de pizza como verdadeiros pratos de cozinha. No entanto, espero que cada um de nós, à sua maneira, possa, em certa medida, tornar-se um estímulo e uma inspiração para os outros.
Qual é o teu lema?
Acredita para ganhar! Não preciso de te explicar!
