Patrick Zanoni é um jovem pizzaiolo e uma das estrelas da Emergente Pizza. Juntos, descobrimos o que ele pensa sobre a concorrência e o mundo da pizza.
O que você acha que o deixou positivo na competição da Emergente Pizza?
É sempre bom você se comparar com os colegas e se desafiar. Essa foi uma das partes mais importantes de minha carreira.
Como você começou sua jornada como pizzaiolo, quais foram as motivações?
Comecei da maneira mais natural possível: tendo uma pizzaria familiar, comecei ajudando meu pai na cozinha e depois assumi as rédeas da pizzaria junto com meu irmão. A Rock 1978, que deve seu nome ao ano em que meu avô a comprou, não é o único lugar que administramos hoje; também administramos três sorveterias para viagem, das quais minhas irmãs cuidam.
Qual é o seu sonho, o seu desejo profissional?
Aqueles que respondem a essa pergunta dizendo que estão felizes e satisfeitos com suas realizações estão mentindo, sabendo que estão mentindo. A maioria de nós, e eu também, sonha que nosso trabalho também nos traga uma pitada de fama, ou pelo menos algum reconhecimento. Até o momento, a pizzaria foi premiada com o “Due Spicchi” pelo Gambero Rosso, seria bom aparecer em todos os melhores guias gastronômicos italianos e internacionais!
Qual das pizzas que você normalmente oferece em seu cardápio é a de maior sucesso?
Definitivamente, a “Burrata e Crudo” com base vermelha. Escolhemos uma burrata produzida localmente, pelo proprietário do Agriturismo “Il Bagnolo”, perto de Salò. Eles criam vacas vermelhas e produzem burrata de acordo com o método tradicional.
Harmonização de bebidas com pizza: vinho ou cerveja, o que você prefere?
Somos apaixonados por vinhos, por isso decidimos dar a eles o devido destaque no restaurante.
Você sabe o nome de uma empresa ou gravadora que o marcou?
Nossa carta de vinhos inclui algumas das melhores bolhas locais, de Franciacorta, até as bolhas transfronteiriças mais ressonantes da região de Champagne. No entanto, tentamos propor rótulos específicos, de toda a bota, juntamente com uma rica escolha de vinhos locais. Por trás dessa escolha está a convicção de que o vinho é cada vez mais visto como um acompanhamento para a pizza. No futuro, eu gostaria que essa ligação entre vinho e pizza fosse ainda mais forte e concreta. Gostaria de expandir as instalações e dedicar uma parte do serviço a aperitivos e bebidas após o jantar, se a situação da Covid permitir, onde eu possa oferecer uma ampla variedade de vinhos e coquetéis para serem servidos em combinação com porções individuais de pizza, bases e coberturas selecionadas e pesquisadas, para serem apresentadas como verdadeiros pratos!
O julgamento do cliente: você o segue? Você procura por ele? Ele é útil para você? Você consegue aceitar críticas?
As críticas, se forem construtivas, devem ser aceitas com prazer. Sou da opinião de que, em determinadas situações, você deve ser capaz de dizer não ao cliente. Não quero ser mal interpretado nem parecer arrogante, mas acho que, se uma pessoa decide vir comer em minha casa, é também porque ela se sente atraída pela minha filosofia, pela minha maneira de ver a pizza e de propô-la, por isso sempre espero que ela esteja aberta a estímulos gustativos diferentes, sem preconceitos e relutância.
Com relação às farinhas: você tende a usar sempre a mesma massa, aquela com a qual se sente mais seguro, ou gosta de correr riscos ou experimentar novas misturas e soluções?
Eu sempre gosto de correr riscos. Tenho várias massas no cartão. Todo ano tentamos melhorar as massas. A pizza redonda tem 2 massas: uma clássica com farinha tipo 1, uma massa de trigo integral com massa fermentada, a versão para degustação com massas diferentes, – arroz e cevada, massa pala com farinha tipo 0, espelta e grão-de-bico, -. A tendência é que você tenha um cardápio variável, talvez com a massa da semana. Os clientes apreciam as novidades.
Como você definiria a profissão de pizzaiolo?
É uma arte que todos devem tentar expressar por meio de suas criações. É quase como mágica: a massa é feita de farinha e água, mas é transformada em algo que desperta grandes emoções. É a parte maravilhosa da arte branca que transforma a simples manipulação da massa em algo semelhante a um milagre, pronto para despertar e satisfazer os sentidos de quem come.
Como a Covid influenciou (ou está influenciando) seu trabalho?
Isso teve uma grande influência. A pizzaria está fechada ao público desde novembro. Estamos em um lugar pequeno, onde alguns colegas se organizaram melhor com o take-away, afinal, meu lugar é baseado na filosofia de um restaurante, você se senta, prova pizzas na companhia de uma boa taça de vinho e compartilha uma experiência: pizza é convívio mais do que qualquer outra coisa!
No entanto, criamos uma iniciativa para viagem novamente no estilo do Rock 1978. Trata-se da “Rinforno”, uma pizza que o cliente faz em casa. Como funciona: preparamos a base que pode ser armazenada (máx. 6 dias na geladeira) e preparamos os diferentes ingredientes para a guarnição, todos diferentes uns dos outros e feitos com cuidado, em alguns casos aproveitando ao máximo os produtos locais.
Também criamos um kit que permite que os clientes façam sua própria “pizza gourmet” em casa, com um jogo lúdico que diverte meus clientes, na esperança de recebê-los conosco novamente em breve!
