“E bon”

Ingredientes

Para a Biga:

300 g de
farinha “Mora

180 ml de
água

3 g de fermento fresco
levedura de cerveja fresca

Depois de armazenar a biga durante 16h a 18°C, procede ao refresco com:

200 g de
Semente azul

220 ml de
água

12,5 g de
azeite virgem extra

12,5 g de
sal marinho

Ingredientes Condimento:

300 g de
Fassona piemontesa batida à faca

200 g
Castelmagno

250 ml de
creme de cozinha líquido

70 g de
Avelãs de Piemonte IGP

100 ml
Mel piemontês de alta montanha

a gosto
Sal

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Introdução

“E bon” é a expressão típica com que os turinenses terminam as frases, como se dissessem “e nada… não há mais nada a acrescentar”. Foi esta a expressão que me veio à cabeça ao provar o “E Bon”. Uma “montanarina” macia e perfumada, cujos aromas intensos de amora, com notas ligeiramente adocicadas, se encontram não só com o ouro piemontês por excelência, ou seja, a carne Fassona, mas também com o sabor decisivo e inconfundível do queijo Castelmagno em creme polvilhado com avelãs piemontesas IGP e mel High Mountain Bio dos Alpes piemonteses. E bom, não há mais nada a dizer… só nos resta prepará-lo!

Procedimento

Para fritar:

Azeite ou óleo de amendoim.

Processo da massa:

Coloca 300 g de amora no misturador – ou na batedeira planetária. Dissolve 3 g de levedura de cerveja diluída em 180 ml de água. Liga a batedeira à velocidade média e deita imediatamente 80 por cento da água, depois deita o resto após 1 minuto. Amassa durante apenas 3 a 4 minutos e, se possível, inverte a direção da batedeira durante 30 segundos para evitar que a massa se aglomere. O resultado será uma massa áspera. Retira-a da batedeira e coloca-a numa caixa untada com óleo. Conserva a biga durante 16-18 horas a 18°C.
Passado este tempo, procede-se ao despejo da biga na batedeira e dos 200 g de farinha Semina Blu. Adiciona a parte restante da água indicada nas doses de refresco, mantendo 10%. Passados 6 minutos, junta o óleo e amassa até ser completamente absorvido, o que demora cerca de 3 minutos. Acrescenta o sal e aumenta a velocidade. Pouco a pouco, adiciona a restante água, julgando o ponto de massa que queremos atingir.
Retira a massa com cuidado e delicadeza e coloca-a na superfície de trabalho. Cobre-a durante cerca de 20 minutos com um pano húmido. Estende a massa em bolas de cerca de 45 g e coloca-as na forma de pão até dobrarem de tamanho.

Battuta di Fassona al Coltello: Bate a fassona com azeite para evitar a oxidação. Recomenda-se que este passo seja efectuado imediatamente antes da fase de tempero.

Creme de Castelmagno: com um almofariz ou um misturador, reduzimos o Castelmagno a creme, adicionando creme de cozinha líquido.

Frita a montanarina:

Deitamos o óleo numa frigideira e levamos a 180°C. Tiramos o pão da caixa e deitamo-lo na frigideira. Com a ajuda de uma escumadeira e de uma colher, viramo-lo ao fim de alguns segundos e borrifamo-lo continuamente com óleo até inchar e atingir uma cor uniforme e dourada. Coloca-o sobre papel de palha num recipiente de alumínio e procede à composição. Dispomos o bife Fassona sobre a base, com um saco de pasteleiro colocamos um tufo de creme Castelmagno, polvilhamos com grãos de avelã e um fio de mel.

O conselho do pizzaiolo

Observar a massa durante a levedação, pois a temperatura ambiente pode influenciar o tempo de levedação;
Para evitar a oxidação da carne, preparar a massa com óleo e imediatamente antes de montar a montanarina;
Na preparação do creme Castelmagno, a quantidade de natas a utilizar depende não só das natas e da sua composição, mas também do grau de maturação do queijo. Por este motivo, é aconselhável adicionar as natas gradualmente para obter a consistência adequada.
Ao fritar a mistura, utiliza um termómetro para evitar ultrapassar o ponto de fumo. Se não tiveres um termómetro, deixa cair um pequeno pedaço de massa no óleo; se voltar à superfície após alguns segundos, continua a fritar.

Percebe

Dificuldade: média
Custo $$
Dose indicada para 12 montanharinas (6 pessoas)
Tempo de preparação da massa: aprox. 24h
Tempo de levedura: aprox. 24h (também depende da temperatura ambiente)
Tempo de cozedura da massa: 2 min
Preparação dos temperos: 20 “”