Eliana
Ingredientes
Para a Biga:
farinha de amora
de água
de levedura de cerveja fresca
Depois de armazenar a biga durante 16h a 18°C, procede ao refresco com:
de Semente Azul
de água
de azeite virgem extra
de sal marinho
Ingredientes Condimento:
de batatas piemontesas de polpa amarela
farinha de milho cozida a vapor
Salame cozido de Monferrato
de manteiga de Alta Langa
de queijo Castelmagno
Sal
Para fritar:
Azeite ou óleo de amendoim
Partilha:
Introdução
É estranho dizer isto, mas mesmo no Langhe, uma zona situada na Província Granda do Piemonte, encontramos alguns dos pilares da Dieta Mediterrânica. De facto, nas sinuosas extensões das colinas encontram-se os maravilhosos vinhedos que doam ao mundo vinhos de qualidade. Os piemonteses da Alta Langa acompanharam as mudanças sócio-económicas de toda a Itália, preservando sempre o património da tradição rural e gastronómica. Eliana tem 84 anos e há décadas que vê a neve redescobrir as aldeias de Monferrato e derreter-se na primavera. Percorreu os caminhos das vinhas ao frio e ao sol, viu as videiras brotarem e cheirou as uvas nas suas mãos, marcadas pelo trabalho da vida rural e manchadas com as cores da sua terra. Eliana é uma mulher simples, sentiu escorrer pelas suas mãos as 7 variedades de milho que hoje representam a biodiversidade do Piemonte, preparou o “pane-pronto”, uma transposição do “pane cafone” da Campânia, para oferecer o refresco do trabalho no campo e nas vinhas.
Assim nasceu “Eliana”, a montanarina camponesa que narra um momento de paz. Uma receita que traz em si o gosto de “outra vida”, feita de sabores autênticos, enriquecidos pela Mora di @agugiaro. A autenticidade dos camponeses piemonteses encontra-se no Salame Cotto, típico da zona de Monferrato, acompanhado de creme de batata, farinha de milho e flocos do rei dos queijos, Castelmagno.
Procedimento
Processo da massa:
Coloca 300 g de amora no misturador – ou na batedeira planetária. Dissolve 3 g de levedura de cerveja diluída em 180 ml de água. Liga a batedeira à velocidade média e deita imediatamente 80 por cento da água, depois deita o resto após 1 minuto. Amassa durante apenas 3 a 4 minutos e, se possível, inverte a direção da batedeira durante 30 segundos para evitar que a massa se aglomere. O resultado será uma massa áspera. Retira-a da batedeira e coloca-a numa caixa untada com óleo. Conserva a biga durante 16-18 horas a 18°C.
Passado este tempo, procede-se ao despejo da biga na batedeira e dos 200 g de farinha Semina Blu. Adiciona a parte restante da água indicada nas doses de refresco, mantendo 10%. Passados 6 minutos, junta o óleo e amassa até ser completamente absorvido, o que demora cerca de 3 minutos. Acrescenta o sal e aumenta a velocidade. Pouco a pouco, adiciona a restante água, julgando o ponto de massa que queremos atingir.
Retira a massa com cuidado e delicadeza e coloca-a na superfície de trabalho. Cobre-a durante cerca de 20 minutos com um pano húmido. Estende a massa em bolas de cerca de 45 g e coloca-as na forma de pão até dobrarem de tamanho.
Preparação de condimentos:
Batatas piemontesas de polpa amarela: Com uma escova, lava bem as batatas. Coze as batatas durante cerca de 40 minutos. Depois de cozidas, retira a pele exterior e esmaga-as.
Creme de batata e farinha de milho: numa panela média funda, coloca 1 l de água; leva-a a ferver e, com a ajuda de um batedor, adiciona gradualmente a farinha de milho. assim que se obtiver uma mistura homogénea, adiciona a manteiga, o puré de batata e o sal. De acordo com a absorção das batatas, adiciona mais água ou manteiga para obter uma consistência ligeiramente mais cremosa. Acrescenta sal a gosto;
Salame Cotto: corta o Salame del Monferrato cozido em fatias não muito finas
Castelmagno: rala o queijo Castelmagno em lascas.
Frita a montanarina:
Deitamos o óleo numa frigideira e levamos a 180°C. Tiramos o pão da caixa e deitamo-lo na frigideira. Com a ajuda de uma escumadeira e de uma colher, viramo-lo ao fim de alguns segundos e borrifamo-lo continuamente com óleo até inchar e atingir uma cor uniforme e dourada. Coloca-o sobre papel de palha num recipiente de alumínio e procede à composição. Coloca o salame cozido na base, o creme de batata e a farinha de milho no centro e cobre com lascas de queijo Castelmagno.
O conselho do pizzaiolo
Para garantir uma cozedura homogénea das batatas, deita água com um peso 3 vezes superior ao das batatas durante a fervura. Escolhe batatas de tamanho semelhante e verifica o seu tempo de cozedura com um garfo, que utilizaremos de vez em quando para verificar a sua consistência interna; A consistência do creme de batata e da farinha de milho pode variar em função do grau de absorção da farinha e das próprias batatas. Para isso, utilizamos água quente a adicionar aos poucos, de modo a variar a consistência obtida a nosso gosto; Ao fritar a mistura, utiliza um termómetro para evitar que o ponto de fumo seja ultrapassado. Se não tiveres um termómetro, deita um pedacinho de massa no óleo; se, após alguns segundos, voltar à superfície, continua a fritar.
Percebe
Dificuldade: média
Custo: $$
Porção para 12 montanharinas (6 pessoas)
Tempo de preparação da massa: aprox. 24h
Tempo de levedura: aprox. 24h (também depende da temperatura ambiente)
Tempo de cozedura da massa: 2 min
Preparação dos temperos: 1 h 30′
