Montanarina de Norte a Sul
Ingredientes
Para a Biga:
farinha de amora
de água
de levedura de cerveja fresca
Depois de armazenar a biga durante 16h a 18°C, procede ao refresco com:
de Semente Azul
de água
de azeite virgem extra
de sal marinho
Ingredientes Condimento:
de salsicha piemontesa Fassona batida com uma faca
de Stracciatella di Bufala Campana
de datterino amarelo tal como está
Folhas de manjericão
Azeite virgem extra
Pepe
Sal
Para fritar:
Azeite ou óleo de amendoim
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Introdução
Por mais belo e inesquecível que tenhamos sido, este verão será certamente mágico. Será um daqueles verões em que rios de pessoas desfrutarão, “de Norte a Sul”, da beleza e da generosidade da nossa maravilhosa península. Este verão, mais do que os anteriores, caminharemos descalços pelas praias brancas do Sul de Itália, perder-nos-emos nos pores-do-sol com os olhos postos no horizonte para novos projectos, admiraremos as imensas vinhas, provaremos vinhos excepcionais nos prados junto ao lago. Redescobriremos a liberdade de não nos preocuparmos com os horários, de não interrompermos as conversas, os olhares, os sorrisos, os aperitivos. Voltaremos a cuidar de nós próprios enquanto balançamos a alma perante as imensas paisagens italianas. “Da Nord a Sud” nasce na esteira deste novo verão pós-pandémico; retoma os produtos gastronómicos de toda a Itália, sem se limitar a uma área geográfica específica. “Da Nord a Sud” é um hino à leveza, expressa pela suave montanarina, onde a Mora de Agugiaro&Figna, com os seus aromas intensos, é uma expressão de genuinidade. O queijo stracciatella di bufala da Campânia é combinado com o bife Fassona piemontês e o datterino amarelo. Um casamento de sabores que exprime a frescura e a doçura das noites de verão, como um desejo de encher de emoções indeléveis os corações de todo o mundo.
Procedimento
Processo da massa:
Coloca 300 g de amora no misturador – ou na batedeira planetária. Dissolve 3 g de levedura de cerveja diluída em 180 ml de água. Liga a batedeira à velocidade média e deita imediatamente 80 por cento da água, depois deita o resto após 1 minuto. Amassa durante apenas 3 a 4 minutos e, se possível, inverte a direção da batedeira durante 30 segundos para evitar que a massa se aglomere. O resultado será uma massa áspera. Retira a massa da batedeira e coloca-a numa caixa untada com óleo. Conserva a biga durante 16-18 horas a 18°C.
Passado este tempo, deita a biga na batedeira e junta-lhe os 200 g de farinha Semina Blu. Acrescenta o resto da água indicada nas doses de refresco, mantendo 10%. Passados 6 minutos, junta o óleo e amassa até ser completamente absorvido, o que demora cerca de 3 minutos. Adiciona o sal e aumenta a velocidade. Aos poucos, adiciona a restante água, julgando o ponto da massa que queremos atingir.
Retira a massa com cuidado e delicadeza e coloca-a na superfície de trabalho. Cobre-a durante cerca de 20 minutos com um pano húmido. Estende a massa em bolas de cerca de 45 g e coloca-as na forma de pão até dobrarem de tamanho.
Preparação de condimentos:
Batida de faca da Fassona Piemontese:
Retira a carne do frigorífico, deixa-a descongelar numa tigela e, com uma faca afiada, procede à sua picagem, decidindo a quantidade a picar. Em seguida, tempera-a com azeite virgem extra, sal e pimenta a gosto.
Tâmaras amarelas:
Frita as tâmaras amarelas numa frigideira com óleo e sal durante 4 minutos, no máximo.
Manjericão cristalizado:
Lavamos cuidadosamente as folhas de manjericão, colocamo-las sobre um pano de algodão e secamo-las suavemente com o pano. De seguida, fritamos as mesmas folhas durante cerca de 2 minutos até ficarem cristalizadas.
Frita a montanarina:
Deitamos o óleo numa frigideira e levamos a 180°C. Tiramos o pão da caixa e deitamo-lo na frigideira. Com a ajuda de uma escumadeira e de uma colher, viramo-lo ao fim de alguns segundos e borrifamo-lo continuamente com óleo até inchar e atingir uma cor uniforme e dourada. Coloca-o sobre papel de palha num recipiente de alumínio e procede à composição. Coloca o salame cozido na base, o creme de batata e a farinha de milho no centro e cobre com lascas de queijo Castelmagno.
O conselho do pizzaiolo
Observa a massa durante a levedação, pois a temperatura ambiente pode influenciar o tempo de levedação;
É muito importante fritar o manjericão depois de bem seco, para evitar acidentes perigosos durante a fritura;
Ao fritar a massa, utiliza um termómetro para evitar que o ponto de fumo seja ultrapassado. Se não tiveres um termómetro, deixa cair um pedacinho de massa no óleo; se, após alguns segundos, voltar à superfície, continua a fritar.
Percebe
Dificuldade: média
Custo $
Porção para 12 montanharinas (6 pessoas)
Tempo de preparação da massa: aprox. 24h
Tempo de levedura: aprox. 24h (também depende da temperatura ambiente)
Tempo de cozedura da massa: 2 min
Preparação da cobertura: 30′
