Onomatopeia piemontesa

Piemontese Onomatopea

Ingredientes


Para a Biga:
300 g
farinha de amora
180 ml
de água
3 g
de levedura de cerveja fresca

Depois de armazenar a biga durante 16h a 18°C, procede ao refresco com:
200 g
de Semente Azul
220 ml
de água
12,5 g
de azeite virgem extra
12,5 g
de sal marinho

Ingredientes Condimento:
250 g
de carne de vaca Fassona cortada à faca
200 g
de espargos
200 g
de queijo Castelmagno
100 g
de Creme de Leite Nobre

Óleo a gosto

Alho (opcional)

Sal a gosto

Pimenta a gosto

Para fritar:

Azeite ou óleo de amendoim

Partilha:

Introdução

No último ano, ouvimos muitas vezes que a natureza tentou recuperar o seu espaço. O encanto da nossa Itália são as aldeias onde a natureza sempre teve o seu próprio espaço, talvez ao lado do homem, mas preservando orgulhosamente a sua autenticidade. De Norte a Sul, na nossa maravilhosa península, há uma frota de almas que recordam o encanto dos passeios primaveris para colher os frutos da natureza. Há uma frota de moageiros que optam por submeter o trigo a uma moagem extra-virgem, preservando o gérmen vital e as fracções externas mais nobres e nutritivas do grão. Entre estas almas encontram-se também os artesãos que souberam proteger, através de um caderno de especificações, a criação da carne de vaca denominada Fassona di Razza Piemontese. Não podemos deixar de mencionar os visionários: os vanguardistas que criam uma rutura com a tradição, propondo a carne crua de Fassona di Razza Piemontese, transformada apenas com uma faca afiada. Um trabalho artesanal visível aos olhos e imediatamente percetível ao paladar. A combinação com espargos baseia-se na sazonalidade e nas suas propriedades; é rico em fibras, vitaminas, sais minerais e antioxidantes. Na medicina, é considerado um valioso anti-inflamatório natural. A nossa montanarina devolve-te a doçura e o aroma típicos da amora. Em duas consistências, o espargo encontra o creme do rei dos queijos piemonteses: Castelmagno, sobreposto ao queijo de faca de Fassona. A “Onomatopeia Piemontese”, desde a primeira dentada, evoca o som da genuinidade e da tradição da nossa terra.

Procedimento

Processo da massa:

  1. Coloca 300 g de amora no misturador – ou na batedeira planetária. Dissolve 3 g de levedura de cerveja diluída em 180 ml de água. Liga a batedeira à velocidade média e deita imediatamente 80 por cento da água, depois deita o resto após 1 minuto. Amassa durante apenas 3 a 4 minutos e, se possível, inverte a direção da batedeira durante 30 segundos para evitar que a massa se aglomere. O resultado será uma massa áspera. Retira-a da batedeira e coloca-a numa caixa untada com óleo. Conserva a biga durante 16-18 horas a 18°C.
  2. Passado este tempo, procede-se ao despejo da biga na batedeira e dos 200 g de farinha Semina Blu. Adiciona a parte restante da água indicada nas doses de refresco, mantendo 10%. Passados 6 minutos, junta o óleo e amassa até ser completamente absorvido, o que demora cerca de 3 minutos. Acrescenta o sal e aumenta a velocidade. Pouco a pouco, adiciona a restante água, avaliando o ponto de massa que pretende atingir.
  3. Pega na massa com cuidado e delicadeza e coloca-a na superfície de trabalho. Cobre-a durante cerca de 20 minutos com um pano húmido. Enrola a massa em pães de cerca de 45 g e coloca-os na caixa de massa até dobrarem de tamanho.

Preparação de condimentos:

  1. Fassona cortada à faca: Cortamos a Fassona à faca e depois temperamo-la com azeite, sal e pimenta, tendo o cuidado de untar a carne uniformemente, mas sem excesso. Conserva-a, coberta com película aderente, ao abrigo da luz e no frigorífico.
  2. Creme de Castelmagno: rala-se o queijo Castelmagno, colocando-o num recipiente suficientemente alto e estreito e junta-se-lhe uma parte do creme de leite nobre. Com a ajuda de um misturador de imersão, começa a bater, acrescentando as restantes natas aos poucos até obter a consistência desejada.
  3. Espargos em creme: depois de lavar cuidadosamente os espargos, escaldamo-los em água a ferver e depois arrefecemo-los em água e gelo. Retira as pontas, que serão úteis para a decoração, e salteia-as numa frigideira com alho, azeite e sal. O resto dos espargos, com a ajuda de um liquidificador de imersão, reduzimos a um creme com a adição de azeite e sal.

Frita a montanarina:

Deitamos o óleo numa frigideira e levamos a 180°C. Tiramos o pão da caixa e deitamo-lo na frigideira. Com a ajuda de uma escumadeira e de uma colher, viramo-lo ao fim de alguns segundos e borrifamo-lo continuamente com óleo até inchar e atingir uma cor uniforme e dourada. Colocamo-lo num tabuleiro de palha dentro de um recipiente de alumínio e procedemos à composição. Colocamos 15-20 g de Fassona Piemontese no fio da navalha. Com a ajuda de duas colheres de chá, colocamos por cima o creme Castelmagno e, na base deste, o creme de espargos. Continuamos inserindo a ponta dos espargos cozidos na frigideira, que serve tanto de decoração como de segunda textura.

O conselho do pizzaiolo

Observa a massa durante a levedação, uma vez que a temperatura ambiente pode influenciar o tempo de levedação;
Acrescenta as natas ao Castelmagno, um pouco de cada vez, uma vez que a percentagem de natas pode variar em função das suas caraterísticas;
Ao fritar a massa, utiliza um termómetro para evitar que o ponto de fumo seja ultrapassado. Se não tiveres um termómetro, deixa cair um pequeno pedaço de massa no óleo; se voltar à superfície após alguns segundos, continua a fritar.

Percebe

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