Pala Trevigiana
Ingredientes
1 kg
de farinha de “ciabatta romana
de farinha de “ciabatta romana
750 g
de água
de água
20 g
de sal
de sal
20 g
de óleo
de óleo
4 g
de levedura de cerveja fresca
de levedura de cerveja fresca
1 kg
de Radicchio vermelho de Treviso IGP
de Radicchio vermelho de Treviso IGP
600 g
de perna de porco ou 400 g de porchetta cozida
de perna de porco ou 400 g de porchetta cozida
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Introdução
Um prato de inverno com os sabores de Treviso, encerrado numa “pizza alla pala” de uma só porção, uma massa com elevada hidratação e longa maturação para favorecer uma pizza leve e digerível.
Procedimento
- Mistura a farinha e o fermento em pó durante 30 segundos
- Adiciona 80% da água e amassa durante 4 minutos na primeira velocidade
- Adiciona o restante fluxo de água, passando para a segunda velocidade
- Adiciona primeiro o sal até este ser completamente absorvido e depois o óleo.
- Fecha a massa a 24 graus e transfere-a para um recipiente três vezes maior do que a massa
- Amadurece a massa a +2 durante 30 horas
- Pesa 250 g de pães diretamente do recipiente e deixa levedar a 22 graus durante 6 horas
- Abre a massa, apertando-a suavemente
- Limpa o radicchio Rosso di Treviso IGP, corta-o em pedaços e coze-o numa frigideira com 8 g de sal e 1 g de pimenta
- Coze a porchetta no vácuo a 69 graus durante 11 horas com a tua mistura de especiarias preferida (alho, salva, alecrim, etc.).
- Tempera a pizza com tomate, mozzarella, radicchio Rosso di Treviso IGP e fatias de fumo Cansiglio
- Coze a 310 graus num forno elétrico, longe do lume
- Completa com porchetta no final da cozedura
