Pizza numa frigideira com Tataki de atum
Ingredientes
Para o Biga 50% Hidratação
Farinha tipo 1 moída com pedra Le 5 Stagioni
água a 26 graus
levedura de cerveja
Para a massa:
Tipo 1 Pedra moída Le 5 Stagioni
Farinha integral “Blackberry
de malte de cevada
Ingredientes para a Biga fermentada
sal
de água a cerca de 15 graus
de azeite virgem extra
Partilha:
Introdução
Todos os truques que tens de seguir para conseguir um miolo derretido e uma crosta estaladiça.
Procedimento
Biga
Amassa os ingredientes para a Biga durante 6 minutos na primeira velocidade até obteres uma massa “rugosa”. Quando terminar, coloca numa tigela fechada e deixa repousar no frigorífico (+4°) durante 16/24 horas.
A massa
Depois de decorrido o tempo necessário, adiciona o óleo, o sal e a água.
Refrescos
Completa a massa juntando à biga, a parte restante da farinha tipo 1, a farinha integral de Mora e o malte.
Amassa durante 45/50 minutos até a massa atingir uma temperatura de 28/29°.
Porcionamento
Parte a massa no tamanho desejado. Para cozer numa frigideira, corta bolas de massa de 200 g.
Cozinhar
Coze pela primeira vez a 280° durante 8 minutos com bastante humidade no forno.
Retira do forno e deixa arrefecer.
Termina a cozedura a 270° durante pelo menos 5 minutos. Forno sem humidade
Conclusão
Temperado com tataki de atum vermelho grelhado, cebola roxa em osmose e molho tártaro de búfalo.
O conselho do pizzaiolo
A temperatura final da massa contribui para a obtenção de um produto bem misturado, digerível e leve. A utilização de farinhas integrais ou de tipo 1 acentua a fragrância da massa e o seu sabor, cuidadosamente equilibrado pela escolha dos ingredientes de tempero.
