Na preparação da pizza, como na preparação de qualquer prato, tens de lidar com todas as questões relacionadas com o armazenamento correto dos alimentos. Vamos descobrir juntos a técnica de congelação
Até há algumas décadas, era muito difícil ver as pizzarias utilizarem equipamentos como frigoríficos ou mesmo congeladores, uma vez que tanto a massa como todas as guarnições eram preparadas “per espresso”, ou seja, no próprio dia e consumidas num curto espaço de tempo.
Desde o final dos anos 80, com o nascimento das primeiras escolas de pizzarias e, sobretudo, através do estudo e da experimentação , iniciou-se uma evolução que, em pouco tempo, trouxe várias inovações. Descobriu-se que a massa de pizza, assim como muitos outros alimentos proteicos, graças a uma espécie de “maturação”, ou seja, um repouso adequado a uma temperatura controlada (no frigorífico), é capaz de se transformar e, assim, desenvolver uma melhor digestibilidade. Esta nova consciência estimulou gradualmente todos os operadores de pizzas a utilizar o frigorífico não só para melhorar a qualidade da massa, mas também para garantir cada vez mais a qualidade e a salubridade de todos os ingredientes utilizados para a decoração.
Atualmente, para além da refrigeração (manutenção dos alimentos a uma temperatura entre 0°C e +10°C), a congelação é cada vez mais utilizada para conservar os alimentos, incluindo a massa, e consiste em levar os alimentos a temperaturas que variam entre -7°C e -18°C, dependendo do tipo, e depois mantê-los a uma temperatura entre -10°C e -30°C. Infelizmente, este método, capaz de prolongar tanto a vida dos alimentos em geral como a da massa para pizza, não bloqueia completamente a atividade das enzimas, que assim degradam lentamente o produto ao longo do tempo.
Além disso, com este tipo de conservação, parte dos valores nutricionais, organolépticos e, no caso da massa de pizza, também os valores “reológicos” do alimento perdem-se durante a fase de descongelação; de facto, as bolas de massa de pizza congelada “faça você mesmo” não conseguem obter um resultado comparável ao obtido com a massa de pizza fresca, que é mais elásticoA influência negativa na qualidade dos produtos congelados não é geralmente a baixa temperatura de armazenamento, mas o facto de poderem ser armazenados a baixas temperaturas. a velocidade de congelaçãoou seja, o tempo necessário para que o núcleo atinja a temperatura de manutenção.
De facto, difere da congelação porque, graças à utilização de equipamentos denominados “blast chillers”, ou congeladores rápidos, as temperaturas negativas de conservação são atingidas muito rapidamente. De facto, o poder de arrefecimento de um blast chiller é tal que apenas se desenvolvem micro-cristais de água no interior dos produtos a arrefecer. Estes não causam danos nem à estrutura biológica nem aos valores organolépticos e nutricionais dos alimentos, que, deste modo, conseguem manter a estrutura e o sabor quase inalterados.
É precisamente por esta razão que a massa de pizza congelada, se for fabricada em conformidade com todas as tecnologias adequadas e utilizando apenas matérias-primas de primeira qualidade, é considerada capaz de garantir resultados equivalentes aos de uma excelente massa de pizza refrigerada.
Também no que diz respeito à salubridade dos alimentos cozinhados e das coberturas de pizza, a ultracongelação pode garantir excelentes resultados. Com a ultracongelação, de facto, as temperaturas entre 8°C e 68°C (intervalo em que a proliferação bacteriana encontra as suas condições ideais) são reduzidas ao mínimo.
Se for feita com congeladores rápidos, pode dar ao produto consumido após descongelação e cozedura final uma melhor mastigação da crosta e uma textura de miolo mais “derretível”. Isto deve-se ao facto de que, durante o arrefecimento, o ar frio e seco (a temperaturas negativas a humidade é 0) que é projetado na superfície da piza tem o efeito de criar pequenas fracturas na sua crosta e tornar o miolo menos húmido.
Se queres começar a pensar em fazer massas, pães ou pizzas congeladas, é essencial recordar que existe uma legislação específica que rege o sector dos alimentos congelados: o Decreto Legislativo n.º 110 de 27 de janeiro de 1992 – Aplicação da Diretiva 89/108/CEE relativa aos alimentos congelados destinados à alimentação humana, que define e regula tudo o que é necessário saber e cumprir neste tipo de produção.
