A cozedura é um ingrediente fundamental na produção de um produto de pastelaria de qualidade. É frequentemente subestimada, tal como a gestão das temperaturas da câmara do forno, o que resulta em produtos de má qualidade que são frequentemente pouco digeríveis.
Quando uma piza é colocada na câmara de cozedura, independentemente da temperatura pretendida, quer se trate de um clássico, de uma frigideira ou de uma pá, será atacada pelo calor de três formas diferentes: por baixo, através da condução do calor transmitido pelo chão do forno, por radiação, o calor que chega do topo e das paredes do forno e, finalmente, por convecção, um método de cozedura em que o calor é transmitido através da evaporação da água contida na massa.
Durante a cozedura, ocorrem importantes transformações físico-químicas no interior do nosso produto, que afectam tanto o aspeto organolético como a digestibilidade. A temperatura adequada do forno é fundamental, uma vez que, quando a pizza é colocada no forno, ocorrem imediatamente as transformações físico-químicas acima descritas: um rápido aumento da atividade das leveduras, uma elevada atividade enzimática, a gelatinização do amido, a evaporação da água e a reação de Maillard.
Uma vez entendido o processo de cozedura, dependendo do tipo de pizza que vamos fazer, teremos de avaliar cuidadosamente a temperatura da câmara do forno, particularmente em produtos do tipo panela, onde a quantidade de massa nos obriga a usar uma temperatura não muito elevada, caso contrário teremos caramelização no exterior deixando o interior cru; uma temperatura demasiado baixa, por outro lado, criaria uma pizza demasiado estaladiça devido à evaporação prolongada e lenta da água. Mesmo a pizza em pala, que tem caraterísticas típicas como a crocância e um elevado teor de água, necessita de uma temperatura de cozedura muito cuidadosa.
Para o sucesso de um excelente produto, as pizzas de frigideira, de panela e de pá são as que devem ser pré-cozinhadas; não devem apresentar a reação de Maillard na superfície e deixar alguma humidade no interior; o produto deve ainda estar macio ao toque e não completamente cozido. Uma técnica excelente é a utilização do vapor.
Quais são as vantagens da pré-cozedura?
A principal é certamente a gestão e a otimização dos tempos de processamento. Uma vez terminada a pré-cozedura e o arrefecimento das bases em grelhas especiais à temperatura ambiente, é possível passar à cozedura final ou armazená-las, ensacando-as e levando-as a uma temperatura controlada de refrigeração (+ 4 °C) ou refrigerando-as e armazenando-as num congelador.
Além disso, as massas que requerem tempos de cozedura longos ou que contêm grandes percentagens de líquidos, a pré-cozedura garante uma evaporação adequada dos líquidos na primeira fase, uma melhor cozedura dos ingredientes à superfície na segunda fase e, por último, mas não menos importante, um aspeto bonito.
A pré-cozedura pode ser feita com ou sem tomate, fator gerido pelo trabalho em função do tipo de receita, a fim de obter um produto de pastelaria de qualidade.
