Existe uma massa perfeita e por que é importante que você fique de olho na temperatura?
Todo profissional sabe que a massa perfeita não existe; no entanto, ele está sempre em busca dela. Na realidade, a perfeição geralmente é alcançada por meio do gerenciamento de certos detalhes da melhor forma possível, como a escolha da farinha, a técnica de trabalho, a pesagem dos ingredientes, incluindo a água, o controle das temperaturas e dos tempos de amassamento e, por fim, o gerenciamento da fermentação e da maturação.
Neste artigo, gostaria de me concentrar na importância de monitorar as temperaturas da massa, um aspecto essencial para gerenciar melhor a fermentação.
A temperatura aconselhável para uma massa de pizza é entre 22 e 26 graus. É evidente a importância de terminar a massa em uma determinada temperatura para um processo de fermentação equilibrado. A temperatura ideal da massa pode ser obtida pela análise de determinados fatores que influenciam o produto final durante o amassamento. A temperatura da farinha, o ambiente, a temperatura da água e a temperatura gerada pela ação da máquina de amassar são fatores determinados no gerenciamento da massa. Os três primeiros são facilmente medidos com um termômetro, enquanto o último depende do tipo de amassadeira utilizada.
Existem três tipos no mercado: o misturador de garfo, o mais lento, que gera um aquecimento da massa de 3° C em média; o misturador de êmbolo, que gera um aquecimento de cerca de 6°C; e o misturador em espiral, o de melhor desempenho, que aumenta a temperatura da massa em cerca de 9°C em média.
Para controlar a temperatura final da massa, é essencial medir a temperatura da água, que é o único elemento sobre o qual podemos intervir. Por meio de uma fórmula que leva em conta a temperatura da farinha, o ambiente e, dependendo do misturador usado, o grau de superaquecimento do mesmo, calculamos com precisão a temperatura da água que será necessária para terminar a massa na temperatura desejada. Para dar um exemplo prático, se quisermos terminar a massa em uma temperatura de 22°C, multiplicaríamos a temperatura final desejada por três (22×3), subtraindo do produto da multiplicação a soma dos três valores descritos acima (T. farinha, T. ambiente e T. do misturador). O resultado obtido é a temperatura da água a ser adicionada à massa.
Como vimos, a temperatura final da massa é um dos fatores internos mais importantes, mas a capacidade de fermentação e as propriedades físicas das massas também são influenciadas por outros fatores, como a qualidade da farinha, a abundância de açúcares simples, a presença de malte e a porcentagem de sal.
Os fatores externos que influenciam a fermentação são a temperatura e a umidade do ambiente. A ação da levedura e, portanto, o processo de fermentação, depende da temperatura. Em torno de 2-4 °C, a atividade da levedura é muito baixa, pouco dióxido de carbono é produzido e o inchaço da massa é retardado. Quando a temperatura sobe para 4-6 °C, a levedura começa a aumentar sua atividade. A atividade da levedura aumenta exponencialmente entre 20 e 30 °C, atingindo as condições ideais para a fermentação entre 28 e 30 °C. O acabamento da massa na temperatura correta permite que a fermentação seja equilibrada de forma ideal, especialmente se o processo de maturação e fermentação ocorrer na geladeira. Aqui também, a temperatura interna da massa é muito importante, pois, se terminarmos uma massa sem controle, obteremos um processo de fermentação não constante ao longo do tempo. Em alguns casos, se a massa estiver muito fria, colocá-la na geladeira não iniciará o processo de fermentação, ao passo que, se estiver muito quente, o processo de fermentação começará muito rapidamente, o que dificultará o gerenciamento da massa.
