Quando é que teve origem? O que é que caracteriza esta tradição hoje em dia? Onde nos levará o futuro? Vamos descobrir a cozedura em forno de lenha.
Atualmente, o forno a lenha é conhecido e reconhecido por todos. Identifica-se pela clássica boca arqueada ou retangular, pela cúpula interior tradicional e, sobretudo, pelo crepitar dos toros de lenha no seu interior.
No entanto, as suas origens remontam a tempos imemoriais. Parece que, há cerca de 29 000 anos,o homo sapiens construiu uma fossa subterrânea que pode ser considerada o seu antepassado, mas a primeira aparição de um verdadeiro forno a lenha, tal como o conhecemos hoje, remonta aos egípcios, que, no entanto, mantinham a zona de cozedura separada da zona de aquecimento. Foram depois os gregos e os romanos que aperfeiçoaram o forno para uma única câmara de combustão, tal como o conhecemos hoje.
Passando para os tempos mais modernos, o forno a lenha foi tipicamente instalado em zonas agrícolas para produzir principalmente pão para a comunidade. Só mais tarde é que o forno a lenha se tornou a base de milhares de pizzarias em todo o mundo. A dificuldade crescente de encontrar bons artesãos para construir o forno abobadado de tijolo e a necessidade de reduzir os tempos de produção levaram, com o tempo, ao aparecimento do forno abobadado de tijolo pré-fabricado.
Hoje em dia, as caraterísticas essenciais para um forno a lenha adequado são várias: em primeiro lugar, a utilização de materiais de alta qualidade, cujo ponto alto é representado pelos tijolos refractários, que devem ter uma composição ad hoc com a percentagem certa de alumina. Um pormenor não menos importante é a escolha dos materiais isolantes, que devem ter a função de manter o calor, uma temperatura estável e otimizar a produção. Por fim, não se pode esquecer o estudo das proporções de tamanhos e espessuras, um fator muito importante para um rendimento ótimo.
Um dos aspectos mais fascinantes do forno a lenha é certamente a carga de tradição e artesanato que transporta. O forno a lenha e o pizzaiolo têm uma linguagem de comunicação muito própria. Quando as paredes interiores e a abóbada ficam brancas, o pizzaiolo sabe que o forno está pronto para começar a cozinhar. Se a chama começar a apagar-se e a luz no interior do forno falhar, o pizzaiolo sabe que está na altura de adicionar mais lenha. Para não falar da clássica mão de boca do forno, que para os pizzaiolos experientes equivale a medir com um termómetro.
O advento das novas tecnologias e a consciência ecológica trouxeram muitas mudanças ao mundo da cozedura de pizzas, com o aparecimento de novos tipos de cozedura, como a cozedura a gás, que se aproxima mais do tão apreciado forno a lenha. Hoje em dia, existem tipos de queimadores a gás que tornam muito difícil distinguir uma pizza cozinhada num forno a gás de uma pizza cozinhada num forno a lenha, mas há que admitir que o encanto de ver uma bela pizza fumegante com uma chama crepitante por detrás é dificilmente comparável.
