A farinha é o produto derivado da moagem de cereais e, no uso comum, quando se pensa em farinha, a conexão com a farinha de trigo, especialmente a farinha de trigo mole, é imediata, enquanto a palavra semolina é usada para a farinha de trigo duro. A farinha é o principal ingrediente que compõe a receita do pão, da pizza e é amplamente usada na culinária e na panificação.
A palavra farinha não é exclusiva do trigo, mas é o produto da moagem de muitos outros cereais. Os grãos ocupam 50% da terra arável disponível no mundo, e o trigo mole e o trigo duro fazem parte das mais de 8700 espécies existentes, semelhantes no nome, mas completamente distintas em genética e organoléptica.
A qualidade do trigo depende da espécie, do clima, da fertilização e do solo. Uma avaliação cuidadosa desses elementos leva, por meio do método de moagem, a uma farinha de qualidade. Como ela é obtida? Por meio de um cuidadoso processo de limpeza por uma série de máquinas.
Muito interessante é o classificador óptico que rejeita grãos críticos, aqueles que se desviam cromaticamente do padrão ou aqueles com características não conformes. Tudo isso para uma maior salubridade da farinha. Em seguida, por meio do armazenamento em silos de acordo com a variedade, a origem e o lote, procede-se ao exame do teor de umidade do grão para, na etapa seguinte, umedecê-lo adequadamente para que a moagem não seja agressiva. O período de espera antes da moagem varia de 24 a 48 horas. Finalmente, o processo de moagem é realizado para transformar os grãos em farinha.
A legislação italiana estabelece uma classificação por “TIPO” com base no teor de cinzas, ou seja, a presença de sais minerais. Os sais minerais estão contidos principalmente na parte do farelo, e é por isso que as farinhas de trigo integral em que a parte do farelo é maior têm um alto valor de cinzas. O teste para quantificar a porcentagem de cinzas é feito por meio de uma amostra colocada em uma mufla, um forno que atinge 500°/600°, o que deixa os sais inalterados ao queimar todo o resto. A farinha de trigo integral tem um teor de cinzas entre 1,30% e 1,70%, seguida do tipo 2 com 0,95%, do tipo 1 com 0,80%, do tipo 0 com 0,65% e, finalmente, do tipo 00 com o menor teor de cinzas, 0,55%.
A farinha de trigo integral não só contém mais sais minerais do que o tipo 00, mas também contém muitas fibras e vitaminas; esses elementos estão, de fato, contidos, sobretudo, nas camadas externas do grão, que são removidas para obter o clássico 00. Ao falar sobre farinha integral, é importante enfatizar a importância da fibra para nossa dieta. A maior parte da fibra presente na farinha integral é insolúvel: a celulose e a lignina têm uma ação gastrointestinal benéfica, induzem à sensação de saciedade e regulam as funções intestinais. Em presença bem menor, as fibras solúveis, que não são absorvidas pelo nosso organismo como as insolúveis, têm ação saudável sobre a flora bacteriana, fazendo com que diminuam o nível de colesterol e evitem os picos glicêmicos típicos das farinhas com baixo teor de cinzas.
Para aqueles que querem experimentar ou são intolerantes à farinha 00 clássica, a farinha integral, seja de trigo ou espelta, amaranto, aveia, Kamut etc., é um toque saudável para nossa saúde, pois é rica em todos os elementos de que precisamos, como amidos, fibras, minerais e vitaminas.
